fa ارزیابی ویژگی‌های کیک مافین غنی شده با مکمل فیبری کامپوزیت حاصل از پسماند فراوری قهوه- سبوس گندم صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:B Titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بواسطه </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تقاضای بالای مصرف محصولات غذایی با ارزش تغذیه</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ای بالا، توسعه کاربرد فیبرهای رژیمی در فرمولاسیون‌های متنوع غذایی روبه گسترش است. در این پژوهش اثر افزودن مکمل فیبری اکسترود شده حاصل از ضایعات فراوری قهوه- سبوس گندم بر ویژگی</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">های فیزیکوشیمیایی کیک مافین مورد اهمیت قرار گرفت.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تأثیر افزودن سطوح مختلف </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مکمل فیبری اکسترود شده و نمونه</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">اکسترود نشده در سطوح (0، 5/2، 5، 10 و 15 درصد) بر ویژگی‌های خمیر کیک (فیبر، وزن مخصوص، قوام خمیر</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> کیک (افت پخت، حجم مخصوص، تخلخل و مولفه&shy;های رنگ پوسته) بر پایه طرح فاکتوریل کاملا تصادفی بررسی و در مدت چهارده روز نگهداری میزان تعییرات رطوبت و بیاتی نمونه‌ها پایش گردید.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد؛ به کارگیری مکمل فیبری حاصل از ضایعات فراوری قهوه حاوی کافئین-سبوس گندم در فرمولاسیون کیک بالاتر از سطح 5 درصد باعث کاهش حجم مخصوص خمیر، تخلخل و روشنایی گردید. در روز نخست تولید میزان سختی کلیه نمونه‌ها بیشتر از نمونه شاهد بود اما با افزایش زمان ماندگاری بویژه در نمونه‌های حاوی 5/2 و 5 درصد مکمل میزان سختی در مقایسه با شاهد کاهش یافت. محتوای رطوبتی کلیه نمونه‌های حاوی فیبر کمتر از نمونه شاهد گزارش گردد. شایان ذکر است؛ نمونه‌های حاوی مکمل فیبری اکسترود شده نسبت به نوع غیر اکسترود دارای قوام خمیر، کاهش افت پخت، افزایش تخلخل، افزایش مؤلفه روشنی، کاهش سختی مناسب تر و حفظ رطوبت بیشتری بوده و در طی مدت ماندگاری نیز منجربه و به تعویق انداختن بیاتی نمونه&shy;های کیک گردید.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">یافته</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">های پژوهش بیانگرکارایی مناسب فرآیند اکستروژن در فراوری ضایعات صنعت غذا به&shy;&shy;عنوان یک تکنولوژی مؤثر در جهت اصلاح ویژگی</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">های فیزیکوشیمیایی وعملکردی فیبر رژیمی با رویکرد افزایش دامنه کاربرد آن در سیستم مدل غذایی بود. بدین منظور امکان تولید کیک مافین</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&nbsp;فراسودمند با محتوی فیبری بالا شامل 10 درصد برای مکمل اکسترود و 5 درصد برای نمونه غیر اکسترود، و با ویژگی&shy;های مطلوب فراهم گردید.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span> <strong>Background and Objectives:</strong> : Increasing demands for food products with high qualities and nutritional values have created challenge for using dietary fibers in studies. The objective of this study was to assess effects of adding extruded fiber supplements based on wheat bran coffee processing byproducts on baking, physicochemical and technologic properties of muffin cakes.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> Extruded and non-extruded fiber supplements were added to the cakes at 0, 2.5, 5, 10 and 15% by replacing wheat flour (w/w basis). Properties of the batters (fiber, specific weight, consistency and pH) and cakes (weight loss, specific volume, porosity and color index) were assessed and moisture changes and staling of the samples were analyzed for 14 days.<br> <strong>Results:</strong> Results showed that more than 5% use of dietary fibers from wheat bran coffee processing byproducts decreased specific volume, porosity and lightness of the batters. At the first day of production, hardness of the samples were higher than that of controls; however, hardness of the samples containing 2.5 and 5% of fiber supplements was lower than that of the controls during shelf life. Moisture levels of the samples containing fiber supplements were lower than those of the controls. It is noteworthy that samples containing extruded fibers improved their consistency, weight loss, porosity, lightness, hardness and moist, compared to that samples containing unprocessed fiber supplements did. Therefore, extruded fibers delayed staling during shelf life.<br> <strong>Conclusion:</strong> Results showed the well performance of extrusion in processing of food byproducts as an effective technology to boost physicochemical and functional properties of dietary fibers in food model systems. Therefore, it is possible to produce functional muffins containing high levels of dietary fibers with appropriate properties<span dir="RTL">.</span> اکسترود, ضایعات قهوه, کیک, مکمل فیبری, سبوس گندم Extruded, Spent coffee grounds, Muffin cake, Fiber supplement, Wheat bran 85 94 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2822-4&slc_lang=fa&sid=1 E Milani الناز میلانی e.milani@jdm.ac.ir 11500319475328460021228 11500319475328460021228 Yes دانشیار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، ایران N Hashemi ندا هاشمی neda.hashemi81@yahoo.com 11500319475328460021229 11500319475328460021229 No جهاددانشگاهی A Golimovahed غلامعلی گلی موحد goli@jdm.ac.ir 11500319475328460021230 11500319475328460021230 No جهاددانشگاهی F Davari فاطمه داوری e.milani@jdm.ac.ir 11500319475328460021231 11500319475328460021231 No جهاددانشگاهی