fa بررسی تأثیر تخمیر لاکتیکی توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر خصوصیات آنتی‌اکسیدانی و فعالیت آنزیمی لیپاز و لیپوکسیژناز جنین گندم صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL" style="margin: 0px 0.53px 9.26px -0.86px; text-align: justify; line-height: 115%; text-indent: -0.4pt; unicode-bidi: embed; direction: rtl;"><span style="font-family:B Titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">جنین گندم، مغذی&shy;ترین قسمت دانه گندم می&shy;باشد که به</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">علت محتوای روغنی بالا و حضور آنزیم&shy;های لیپاز و لیپوکسیژناز عمرماندگاری پایینی دا</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">رد،</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> لذا در طول فرآیند آردسازی از کل دانه گندم جدا می&shy;شود و در</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">حال حاضر اغلب به مصرف دام می&shy;رسد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر تخمیر توسط <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em> و <em>لاکتوباسیلوس پلانتاروم</em> بر فعالیت لیپاز، لیپوکسیژناز و خواص آنتی&shy;اکسیدانی جنین گندم می&shy;باشد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">غلظت&shy;های مختلف (10، 15 و 20 درصد) جنین گندم توسط تعداد مشخصی از باکتری&shy;ها</span></span> <span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">(</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;"> Log CFU/mL</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">10⁹) به صورت جداگانه&nbsp; تلقیح&nbsp; شد و پس از گرمخانه&shy;گذاری، میزان</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تغییرات</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&nbsp;، فعالیت آنتی&shy;اکسیدانی، لیپاز و لیپوکسیژناز نسبت به نمونه تخمیر نشده مورد ارزیابی قرار گرفت و همچنین تأثیر آغازگرهای مختلف بر خصوصیات ذکر شده با هم مقایسه گردید.</span></span>^{<span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span>}<br> <span style="font-family:B Titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تخمیر توسط هر دو باکتری به&shy;طور معنی&shy;داری (05/0 </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;"><</span></span> <span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) میزان فعالیت آنزیم&shy;های لیپاز و لیپوکسیژناز را کاهش داد و به&shy;طور کلی نمونه جنین گندم تخمیر شده با غلظت 20 درصد توسط <em>لاکتوباسیلوس پلانتاروم</em>، بیشترین میزان کاهش در فعالیت هر دو آنزیم ( 43/71 برای لیپاز و 65 درصد برای لیپوکسیژناز) نسبت به جنین گندم تخمیر نشده را نشان داد. جنین گندم خام، فعالیت آنتی&shy;اکسیدانی مناسبی داشت و تخمیر باعث افزایش معنی&shy;داری در میزان آن شد. بررسی نوع آغازگر و غلظت سوبسترا نشان داد که بیشترین (97/29 درصد) و کمترین (55/21 درصد) میزان افزایش در فعالیت آنتی&shy;اکسیدانی پس از تخمیر به ترتیب مربوط به &shy;نمونه تخمیر شده توسط <em>لاکتوباسیلوس پلانتاروم</em> در غلظت 20 درصد و نمونه تخمیر شده توسط <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em> در غلظت 10 درصد جنین گندم می&shy;باشد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تخمیر توسط <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em> و <em>لاکتوباسیلوس پلانتاروم</em> به طور معنی&shy;داری فعالیت آنتی&shy;اکسیدانی جنین گندم را بهبود می&shy;بخشد و همچنین با کاهش معنی&shy;دار فعالیت لیپاز و لیپوکسیژناز، باعث افزایش عمر ماندگاری آن می&shy;شود.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></p> <p dir="RTL" style="margin: 0px 0px 10.66px; text-align: justify; unicode-bidi: embed; direction: rtl;"><span style='margin: 0px; color: black; font-family: "Times New Roman",serif;' dir="LTR"></span></p> <div style="text-align: justify;"><strong>Background and Objectives:</strong> Wheat germ is the most nutritious part of wheat grains, which has a short shelf-life due to its high lipid contents and presence of lipase and lipoxygenase enzymes<span dir="RTL">.</span> Thus, wheat germs are separated from the whole wheat grains during the flouring process, mostly used as animal foods. The objective of this study was to investigate effects of fermentation by <em>Lactobacillus acidophilus</em> and <em>Lactobacillus plantarum</em> on lipase, lipoxygenase activity and antioxidant characteristics of wheat germs.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> Various concentrations of wheat germs were inoculated individually with a certain number of the bacteria (10⁹ Log CFU / mL). After incubation at 37 &deg;C for 24 h, pH changes and antioxidant, lipase and lipoxygenase activities were compared to those of unfermented samples and effects of various starters on the highlighted characteristics of wheat germs at various concentrations were investigated.<br> <strong>Results:</strong> Fermentation by the two bacteria significantly decreased activities of the lipase and lipoxygenase enzymes. Furthermore, 20% concentration of fermented wheat germs by <em>Lactobacillus plantarum</em> showed the highest decreases in activities of the two enzymes (71/43 for lipase and 65% for lipoxygenase). Raw wheat germs included good antioxidant activities that significantly increased after fermentation by the bacteria. Investigation of the starter type and substrate concentration showed that the highest (29.97%) and the lowest (21.55%) increases in antioxidant activities after fermentation were linked to fermented samples by <em>Lactobacillus plantarum</em> at 20% and <em>Lactobacillus acidophilus</em> at 10% concentrations of wheat germs, respectively.<br> <strong>Conclusion:</strong> Fermentation by <em>Lactobacillus acidophilus</em> and <em>Lactobacillus plantarum</em> significantly improves antioxidant activities of the wheat germs and increases its shelf-life by significantly decreasing lipase and lipoxygenase activities.</div> جنین گندم, تخمیر لاکتیکی, لیپاز, لیپوکسیژناز, آنتی اکسیدان Wheat germs, Lactic fermentation, Lipase, Lipoxygenase, Antioxidants 51 60 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3463-1&slc_lang=fa&sid=1 E Divan khosroshahi احسان دیوان خسروشاهی Ehsan.khosroshahi@ut.ac.ir 11500319475328460020885 11500319475328460020885 No Tehran University دانشگاه تهران H Razavi هادی رضوی srazavi@ut.ac.ir 11500319475328460020886 11500319475328460020886 Yes Tehran University دانشگاه تهران H Kiani حسین کیانی hokiani@ut.ac.ir 11500319475328460020887 11500319475328460020887 No Tehran University دانشگاه تهران A Aghakhani علی آقاخانی ali.aghakhani@ut.ac.ir 11500319475328460020888 11500319475328460020888 No Tehran University دانشگاه تهران