fa بررسی تأثیر اسیدهای آلی و نایسین در غلظت‌های کمتر از مهارکننده بر رشد سویه باسیلوس سرئوس جدا شده از پنیر صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: کاهش آلودگی یکی از راهکارهای نگهداری مواد غذایی است که با افزودن مواد نگهدارنده قابل انجام است. این مواد با تغییر ساختار و اعمال غشای سلولی، عمل آنزیم‌ها یا ساختارهای ژنتیکی میکروارگانیسم‌ها، اثر بازدارندگی روی آنها دارند. مواد و روشها: در این تحقیق، اثر مواد نگهدارنده مختلف بر منحنی رشد باکتری‌ باسیلوس سرئوس جدا شده از پنیر مورد بررسی قرار گرفت. به این صورت که ابتدا منحنی رشد باکتری در عدم حضور مواد نگهدارنده، رسم شد و سپس منحنی رشد باکتری در حضور اسید استیک که یک ماده نگهدارنده شیمیایی است و نایسین که یک ماده نگهدارنده طبیعی است، در غلظت‌های پایین‌تر از کمترین غلظت مهار کننده1 رسم شد. منحنی رشد این باکتری در حضور اسید سیتریک و سوربات پتاسیم به طور توأم در غلظت‌های مختلف، رسم و تغییرات pH در این مدت بررسی شد. یافته ها‌: باسیلوس سرئوس در حضور اسید استیک با غلظت نصف کمترین غلظت مهارکننده، هیچ رشد معنی داری نداشت و pH ، در این مدت ثابت و برابر با 5 بود اما در غلظت‌های ربع و یک هشتم کمترین غلظت مهارکننده، باکتری با تعدیل pH رشد کرد. باسیلوس سرئوس پس از تقریبا 12 ساعت در حضور نایسین شرایط را تعدیل کرده و با افزایش pH رشد خود را شروع می‌کند. همچنین استفاده توام اسید سیتریک و سوربات پتاسیم اثر یکدیگر را افزایش داد. نتیجه گیری: باسیلوس سرئوس جدا شده از پنیر نسبت به غلظت‌های کمتر از MIC‌ مواد نگهدارنده مختلف مقاومت نشان می‌دهد و به همین دلیل پیشنهاد می‌شود که از کاربرد غلظت‌های کمتر از MIC اجتناب شود. Background and Objective: One of the methods for preserving foods is decontamination by using food preservatives. Food preservatives exert antagonistic effects on microorganisms through interference with the structure and function of their cell membrane, enzyme action, or genetic structure. Materials and Methods: The effects of different preservatives on the growth of Bacillus cereus isolated from cheese were determined. First the growth curve of the bacteria was studied without addition of the preservatives. Then the curve was re-drawn after adding acetic acid and nisin as a chemical and a natural preservative, respectively, at sub-minimum inhibitory concentrations (sub-MIC). Finally growth curves were drawn in the presence of both citric acid and potassium sorbate at different concentrations, the pH changes being determined. Results: Bacillus cereus did not grow well in acetic acid at a concentration of half-MIC, and the pH was 5 and did not change. However, it caused changes in the pH at ¼-MIC and ⅛-MIC of acetic acid and grew. Furthermore, it could increase the pH in the presence of nisin and grow after a lag phase of 12 hours. The simultaneous use of citric acid and potassium sorbate showed a synergistic preservative effect. Conclusion: Bacillus cereus isolated from cheese is resistant to sub-MIC concentrations of different preservatives. Therefore, it is recommended not to use preservatives at such concentrations. باسیلوس سرئوس، مواد نگهدارنده، کمترین غلظت مهارکننده Bacillus cereus, Preservative, Sub-minimum Inhibitory Concentration, Sub-MIC 21 31 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-27&slc_lang=fa&sid=1 A Nasr آمنه نصر am_nasr60@yahoo.com 115003194753284600115 115003194753284600115 Yes R Kermanshahi روحا کسری کرمانشاهی 115003194753284600116 115003194753284600116 No I Nahvi ایرج نحوی 115003194753284600117 115003194753284600117 No