fa تأثیر پوشش‌دهی با محلول زئین و کیتوزان حاوی اسانس روغنی گیاه بادیان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی خرمای رقم مضافتی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:B Titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">استفاده از پوشش&shy;های طبیعی با قابلیت&shy;های گوناگون، فرصت تهیه مواد سالم&shy;تر و با مقبولیت بالاتر را به&shy;ویژه برای محصولات با ارزش افزوده بالا</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> از جمله خرما</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> فراهم می&shy;کند. از این رو، در این مطالعه </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تأثیر پوشش&shy;دهی خرما بر ویژگی&shy;های مختلف آن </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با هدف ماندگاری بیشتر</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> این محصول بررسی شد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">خرمای مضافتی با بسپارهای طبیعی (زئین، کیتوزان و اسانس گیاه بادیان رومی) پوشش داده شد. تأثیر این پوشش&shy;دهی بر ویژگی&shy;های فیزیکی و شیمیایی (رطوبت، مواد جامد محلول کل، اسیدیته قابل تیتر، قندهای احیاء&shy;کننده، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) و حسی (</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">درخشندگی، سفتی بافت، طعم و مزه، و قابلیت پذیرش کلی</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) آن طی مدت نگهداری در دو دمای 4 و 18- و سال دوم در دمای 10 درجه سلسیوس ارزیابی شد. داده&shy;ها تحت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سال و مکان تجزیه شدند. مقایسه میانگین نمونه&shy;ها به روش دانکن صورت گرفت.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نمونه&shy;های خرمای تیماریافته با ‌کیتوزان سه‌ماه بعد از ‌نگهداری، بیشترین درصد رنگ را نشان دادند. کمترین میزان رنگ مربوط به نمونه کیتوزان + روغن بادیان دوازده‌‌ماه بعد از ‌نگهداری، و ‌‌شاهد اسید استیک + روغن بادیان نه‌ماه‌ ‌بعد از نگهداری بود. از لحاظ طعم و مزه و سفتی بافت، تیمارهای زئین و کیتوزان امتیاز بیشتری را کسب کردند. بیشترین مقدار رطوبت در تیمار زئین و کمترین در تیمار کیتوزان مشاهده شد. کمترین درصد قند در نمونه شاهد بود و اختلاف معنی&shy;داری بین تیمارهای مختلف از نظر اسیدیته و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> مشاهده نشد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با توجه به نتایج مجموعه آزمون&shy;های شیمیایی و حسی، استفاده از پوشش&shy;دهی با تیمارهای فوق برای حفظ خواص فیزیکوشیمیایی خرما و استفاده از پوشش کیتوزان برای کمترین تغییرات رنگ و استفاده از زئین برای کمترین تغییرات طعم و مزه در خرما توصیه می&shy;شود.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span> <strong>Background and Objectives:</strong> Use of natural coatings with various capabilities provides the opportunity to produce healthier and more acceptable materials, especially for higher value-added products such as dates. The objective of this study was to investigate effects of date coatings on the fruit various characteristics for the purpose of a longer shelf-life.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> Mazafati dates were coated with natural polymers (zein, chitosan and pimpernel essential oil). Effects of coating on various characteristics of dates, including moisture content, total soluble solids, acidity, sugar content, pH and sensory characteristics (color, taste, firmness and brightness), were assessed at 4 and -18 ^oC for the first year and at 10 ^oC for the second year. Data were analyzed using factorial experiment in a completely randomized design. Comparisons of the means were carried out using Duncan method.<br> <strong>Results:</strong> In organoleptic characteristics, the highest color score belonged to the fruits with chitosan after three months of storage and the lowest color score belonged to chitosan and oil and to control and oil treatments after 12 and 9 months of storage, respectively. Zein and chitosan treatments included better tastes and textures, compared to those other treatments did. In chemical assessments, zein treatments include the highest and chitosan treatments included the lowest moisture contents. The lowest sugar contents were reported in control. No significant differences were seen in acidity and pH contents of the treatments.<br> <strong>Conclusion:</strong> Based on the results of sensory and physicochemical assessments, use of the highlighted coating treatments to preserve physicochemical characteristics of the fruit dates as well as chitosan coating to minimize color and zein coating to minimize flavor changes in dates are recommended.<span dir="RTL"></span> خرما, خواص حسی, خواص فیزیکوشیمیایی, زئین, کیتوزان Chitosan, Dates, Organoleptic characteristics, Physicochemical characteristics, Zein 81 91 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-338-4&slc_lang=fa&sid=1 B Tajeddin بهجت تاج الدین behjat.tajeddin@yahoo.com 11500319475328460020894 11500319475328460020894 Yes سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی F Salagegheh فرشته سلاجقه 11500319475328460020895 11500319475328460020895 No مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان کرمان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرمان، ایران N Soleimani نجمه سلیمانی 11500319475328460020896 11500319475328460020896 No مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان کرمان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرمان، ایران