fa ازریابی برخی شاخص‌های شیمیایی و باکتریایی سوریمی کپور معمولی (Cyprinus carpio) حاوی غلظت‌های مختلف عصاره ریحان (Ocimum basilicum) طی نگهداری در یخچال صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:B Titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تولید </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">سوریمی از ماهیان کم</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مصرف و نگهداری آن به صورت منجمد روشی مرسوم است. در برخی مواقع می‌توان سوریمی را به صورت تازه و بدون انجماد برای کوتاه مدت در یخچال نگهداری نمود ولی استفاده از نگهدارنده‌ها نیز در این شرایط ضروری می‌باشد. با توجه به نگرانی‌های موجود نسبت به مضرات نگهدارنده‌های شیمیایی، تقاضا برای استفاده از انواع طبیعی این ترکیبات بویژه عصاره‌های گیاهی افزایش یافته است. در این مطالعه </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تأثیر غلظت‌های مختلف عصاره ریحان بر کنترل فساد شیمیایی و باکتریایی سوریمی حاصل از ماهی کپور معمولی در یخچال در زمان‌های مختلف بررسی شد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">به مدت 16 روز در یخچال تحت تأثیر غلظت‌های صفر (شاهد)، 2، 4، 6 و 8% عصاره ریحان قرار گرفت و کیفیت آن از طریق آزمون‌های شیمیایی (شاخص پراکسید؛ </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">PV</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، تیوباربیتوریک اسید؛ </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">TBA</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، مجموع بازهای نیتروژنی فرار؛ </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">TVB-N</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) و آزمون‌های باکتریایی (کل باکتری‌های هوازی مزوفیل؛ </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">TVC</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و سرماگرا؛ </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">PTC</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) ارزیابی گردید.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد با گذشت زمان مقادیر شاخص‌های</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">PV</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">TBA</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">TVB-N</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> در سوریمی حاوی عصاره ریحان بویژه غلظت 8% نسبت به گروه شاهد کاهش معنی‌داری داشت (05/0></span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">P</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">). تعداد باکتری‌های </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">TVC</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">PTC</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> در غلظت 8% عصاره ریحان به ترتیب از 22/2 و 02/2 به 93/3 و32/4 </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">CFU/g</span></span> <span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">Log</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> در مدت 16روز افزایش یافتند که بطور معنی‌داری پایین‌تر از گروه شاهد بود (05/0></span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">P</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">).</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">یافته‌های این مطالعه نشان داد غلظت 8% عصاره گیاه ریحان می‌تواند جهت نگهداری سوریمی کپور معمولی در یخچال برای مدت 16 روز مؤثر باشد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span> <strong>Background and Objectives:</strong> Surimi production from low-value fishes and its storage at frozen temperatures are common. Sometimes, surimi can be stored in fresh and non-frozen forms at refrigerator temperatures; however, use of preservatives is essential in these conditions. Because of concerns linked to the disadvantages of chemical preservatives, demands for the use of natural sources of these compounds, especially herbal extracts, have recently increased. In this study, effects of various concentrations of <a name="OLE_LINK2"></a><a name="OLE_LINK1">basil extract</a> on controlling of chemical and bacterial spoilage of refrigerated common carp surimi at various storage times were investigated.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> Surimi prepared from common carps was assessed at concentrations of 0 (control), 2, 4, 6 and 8% of basil extract during storage in refrigerator for 16 days. Furthermore, quality of the surimi was assessed using chemical (<a name="OLE_LINK3">peroxide value</a>, <a name="OLE_LINK4">thiobarbitoric acid</a>, <a name="OLE_LINK6"></a><a name="OLE_LINK5">total volatile bases nitrogen</a> and pH) and bacterial assays (<a name="OLE_LINK8"></a><a name="OLE_LINK7">total viable count</a> and <a name="OLE_LINK10"></a><a name="OLE_LINK9">psychrophilic count</a>).<br> <strong>Results:</strong> Findings showed that the peroxide value, thiobarbitoric acid, total volatile bases nitrogen and pH in basil extract treatments, especially those with 8% of basil extract, were significantly lower than those in controls (<em>p</em> < 0.05). Total viable count and psychrophilic count of the bacteria in 8% basil extract were significantly lower than those in controls, while total viable count and psychrophilic count of the bacteria respectively increased from 2.22 and 2.02 to 3.93 and 4.32 Log CFU/g in 8% basil extract within 16 days (<em>p</em> <span dir="RTL">></span> 0.05).<br> <strong>Conclusion:</strong> Based on the results of the present study, 8% basil extract can be effective for shelf-life enhancement of the common carp surimi in refrigerator.<span dir="RTL"></span> تیوباربیتوریک اسید, سوریمی, شاخص پراکسید, عصاره ریحان, کپور معمولی Thiobarbitoric acid, surimi, peroxide value, basil extract, common carp 95 107 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3493-1&slc_lang=fa&sid=1 A Zamani عباس زمانی zamanibouzandan@yahoo.com 11500319475328460021272 11500319475328460021272 Yes Malayer University دانشگاه ملایر Z Abaei زهرا آبائی 11500319475328460021273 11500319475328460021273 No Malayer University دانشگاه ملایر F Abaei فاطمه آبائی 11500319475328460021274 11500319475328460021274 No Malayer University دانشگاه ملایر