fa بهینه سازی راندمان تولید پودر آب پنیر با استفاده از خشک کن پاششی و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL" style="margin: 0px 0px 10.66px; line-height: normal; text-indent: 0cm;"><span style="font-family:B Titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پودر آب پنیر محصول به&shy;دست آمده از فرآیند خشک کردن آب جدا شده از دلمه طی فرآیند تولید پنیر است. آب پنیر به عنوان پسماند آلی تولید پنیر محسوب می&shy;شود و با توجه به ویژگی&shy;های مناسب و درصد بالای لاکتوز آن، کاربرد ویژه ای در صنعت غذا به&shy;ویژه صنایع لبنی و تخمیری دارد</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این پژوهش، شرایط خشک کردن با توجه به دو پارامتر درصد ماده خشک آب پنیر (30، 40 و 50 درصد) و دمای خشک‌کن (</span></span>^{<span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&deg;</span></span>}<span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">C</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">150، 200 و 250) با استفاده از روش سطح پاسخ (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">RSM</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) بهینه&shy;یابی و برخی ویژگی&shy;های فیزیکوشیمیایی پودر حاصل به عنوان پاسخ اندازه&shy;گیری شد.</span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد با افزایش غلظت ماده خشک محلول خوراک ورودی، دانسیته و راندمان تولید پودر افزایش یافت ولی رطوبت پودر تغییر معنی&shy;داری نکرد (05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p<</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">). میزان حلالیت پودر با توجه به غلظت آب &shy;پنیر (تا میزان 40 درصد مواد جامد) ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. با افزایش دمای ورودی خشک&shy;کن، راندمان تولید و میزان حلالیت پودر افزایش و میزان رطوبت و دانسیته توده&shy;ای کاهش یافت. شرایط بهینه تولید پودر آب پنیر به منظور دستیابی به بیشترین راندمان تولید، حلالیت و کمترین مقدار رطوبت و دانسیته توده پودر براساس 37/39 درصد ماده خشک و دمای ورودی خشک&shy;کن </span></span>^{<span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&deg;</span></span>}<span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">C</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">250، تعیین شد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با توجه به مشخصات پودر آب پنیر می&shy;توان از آن به عنوان ماده اولیه در فرآیندهای مختلف تخمیر و انواع کشت&shy;ها استفاده کرد. همچنین با تولید پودر آب پنیر می&shy;توان آلودگی زیست محیطی ایجاد شده توسط کارخانجات لبنی را کاهش داد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></p> <p style="margin: 0px 0px 10.66px; text-align: justify; text-indent: 0cm; unicode-bidi: embed; direction: ltr; text-justify: kashida; text-kashida: 0%;"><strong>Background and Objectives:</strong> Whey powder is a product of water drying process separated from the curd during cheese making processes. Furthermore, whey is an organic waste of cheese production, including significant uses in food industries, particularly in dairy and fermentation stages because of its special characteristics and high quantities of lactose.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> In the present study, two spray drying parameters including dry matter contents of whey (30, 40 and 50% T.S.) and dryer temperatures (150, 200 and 250 &deg;C) were optimized using response surface methodology and then physicochemical characteristics of the powder were assessed as responses.<br> <strong>Results:</strong> Results showed that by increasing dry matter contents of input feed solutions, whey powder density and production yield increased but changes in moisture contents were not significant (<em>p</em> > 0.05). As the whey concentration increased (up to 40% T.S.), the powder solubility was enhanced and then decreased. As the dryer inlet temperature increased, the production yield and solubility of the powder increased and the powder moisture content and bulk density decreased. The optimum conditions for whey powder production to achieve the highest production yield and solubility and the lowest moisture content and bulk density of the powder were reported as 39.37% dry matter content of whey and 250 &deg;C dryer inlet temperature.<br> <strong>Conclusion:</strong> Based on the characteristics of whey powder, it can be used as a raw material in various fermentation processes and cultures. Moreover, environmental pollutions by dairy plants decrease by production of whey powder.<span dir="RTL"></span></p> آب پنیر, لبنیات, روش سطح پاسخ, ویژگی های فیزیکوشیمیایی Whey, Dairy product, Response surface methodology, Physicochemical characteristics 115 122 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1124-2&slc_lang=fa&sid=1 B Alizadeh Behbahani بهروز علیزاده بهبهانی behrooz66behbahani@gmail.com 11500319475328460020904 11500319475328460020904 Yes Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran خوزستان، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان H Jooyendeh حسین جوینده hosjooy@yahoo.com 11500319475328460020905 11500319475328460020905 No Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان F Falah فرشته فلاح fereshtefalah11@gmail.com 11500319475328460020906 11500319475328460020906 No ferdowsi university of mashhad دانشگاه فردوسی مشهد A Vasiee علیرضا وسیعی ali.vasiee@gmail.com 11500319475328460020907 11500319475328460020907 No ferdowsi university of mashhad فردوسی مشهد