Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa جداسازی و شناسایی سویه های لاکتوباسیل از پنیر محلی بهبهان و بررسی ویژگی های تکنولوژیکی و ضد میکروبی آن ها علیه پاتوژن های شاخص غذایی Isolation and Identification of Lactobacillus Strains from Behbahan Local Cheeses and Investigation of Technological and Antimicrobial Properties of These Strains against Major Food Pathogens صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: امروزه کاربرد باکتریهای اسید لاکتیک در صنعت غذا جهت ایجاد اثرات سلامتیبخش رو به گسترش است. هدف از این پژوهش جداسازی و شناسایی باکتریهای اسید لاکتیک از پنیر محلی شهرستان بهبهان و همچنین ارزیابی ویژگیهای تکنولوژیکی و ضدمیکروبی آنها بود. مواد و روش‌ها: باکتریهای لاکتوباسیلوس با استفاده از آزمونهای بیوشیمیایی تا سطح جنس شناسایی و پس از گروهبندی بر اساس نمایۀ تخمیر کربوهیدرات، شناسایی با استفاده از روش توالییابی ژن 16S rRNA انجام پذیرفت. آزمونهای تولید اسید، فعالیت اتولیتیکی و لیپولیتیکی جهت بررسی ویژگیهای تکنولوژیکی سویهها انجام پذیرفت. در نهایت فعالیت ضدمیکروبی سویهای که بهترین پاسخ را نسبت به آزمونهای تکنولوژیکی از خود بروز داد، علیه باکتریهای بیماریزای شاخص غذایی مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها‌: باکتریهای لاکتوباسیلوس پنیر محلی شهرستان بهبهان متعلق به 5 باکتری، لاکتوباسیلوس ساکی، لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم، لاکتوباسیلوس آگیلیس، لاکتوباسیلوس هلویتیکوس و لاکتوباسیلوس سالیواریوس بود. توانایی کاهش pH توسط در زمانهای h 3، 6 و 24 پس از شروع تلقیح، در دمای°C  30 انجام شد. به جز باکتری لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم و لاکتوباسیلوس سالیواریوس که طی 3 ساعت کمتر از 4/0 واحد کاهش pH ایجاد نمودند بقیه سویهها توانایی تولید اسید مطلوبی در زمان کم از خود نشان دادند. بالاترین میزان تولید اسید مربوط به سویه لاکتوباسیلوس هلویتیکوس با تغییر 66/0 واحد در pH طی 3 ساعت تخمیر (دمای°C  30) مشاهده گردید. تمامی سویهها فعالیت اتولیتیکی مطلوبی از خود بروز دادند. طبق نتایج به دست آمده، 4 سویه فعالیت لیپولیتیکی نشان دادند که بیشترین فعالیت لیپولیتیکی متعلق به لاکتوباسیلوس هلویتیکوس و کمترین مقدار متعلق به لاکتوباسیلوس سالیواریوس بود. نتایج آزمون ضدمیکروبی نشان داد سوپرناتانت اسیدی و خنثی شده باکتری لاکتوباسیلوس هلویتیکوس بر تمامی سویههای بیماریزا اثر داشت و اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب مقاومترین و حساسترین سویه بودند. نتیجه گیری: با توجه به نتایج بهدست آمده سویه لاکتوباسیلوس هلویتیکوس دارای بهترین ویژگیهای تکنولوژیکی و ضدمیکروبی جهت استفاده  بهعنوان کشت الحاقی در صنایع لبنی میباشد. Background and Objectives: Nowadays, use of lactic acid bacteria in foods to induce health effects is increasing. The aim of this study was to isolate and identify lactic acid bacteria from local cheeses in Behbahan, Iran, as well as assessing their technological and antimicrobial properties.  Materials & Methods: Lactobacillus spp. were identified using biochemical tests. After grouping the bacterial isolates based on their carbohydrate fermentation profiles, bacteria were identified using 16S rRNA gene sequencing technique. The bacterial acid production, autolytic and lipolytic activities were assessed as well. Antimicrobial activity of the strains with the best response to technological tests was investigated against pathogenic bacteria. Results: The Lactobacillus population of local cheeses from Behbahan belonged to five bacterial species of Lactobacillus sakei, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus agilis, Lactobacillus helveticus and <a name="OLE_LINK12">Lactobacillus</a> salivarius. The bacterial ability to lower the pH was assessed at 30 °C for 3, 6 and 24 h. Except L. paraplantarum and Lactobacillus salivarius, which decreased pH less than 0.4 U within 3 h, the other strains showed abilities to produce appropriate acid quantities within a short time. The highest acid production belonged to Lactobacillus helveticus strain with decreases of 0.66 U pH within 3 h. All strains showed good autolytic activities. Based on the results, four strains showed lipolytic activities; of which, the highest lipolytic activity belonged to Lactobacillus helveticus and the lowest belonged to Lactobacillus salivarius. Results of antimicrobial assessments showed that acidic and neutralized supernatants of Lactobacillus helveticus included effects on all pathogenic strains. In general, Escherichia coli and Staphylococcus aureus were the most resistant and the most susceptible strains, respectively. Conclusion: Based on the results, Lactobacillus helveticus showed the best technological and antimicrobial properties for use as an adjunct culture in dairy industries. پنیر, لاکتوباسیلوس هلویتیکوس, فعالیت اتولیتیکی, فعالیت لیپولیتیکی, فعالیت ضد‌میکروبی Cheese, Lactobacillus helveticus, Autolytic activity, Lipolytic activity, Anti-microbial effect 133 142 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1124-3&slc_lang=fa&sid=1 B Alizadeh Behbahani بهروز علیزاده بهبهانی behrooz66behbahani@gmail.com 11500319475328460021259 11500319475328460021259 Yes Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Animal Science and Food Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران M Noshad محمد نوشاد mo.noshad@gmail.com 11500319475328460021260 11500319475328460021260 No Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Animal Science and Food Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران