Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa بررسی اثر صمغ دانه بالنگو بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست تازه کم چرب و ارزیابی آن در دوره نگهداری Effects of Balangu Seed Gum on Physicochemical and Sensory Characteristics of Low-Fat Fresh Yoghurts صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: هدف از این پژوهش، بررسی اثر هیدروکلوئید دانه بالنگو بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی ماست تازه کمچرب و ارزیابی این ویژگیها در دوره نگهداری بود. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر مقادیر مختلف صمغ دانه بالنگو (0 تا 1/0 درصد) و چربی (0 تا 2 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکیشیمیایی (آباندازی، Ph و ویسکوزیته) و نیز ویژگیهای حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) ماست تازه کمچرب بررسی شد. سپس ویژگیهای ماست تولیدی،در دوره نگهداری در فاصله زمانی 1، 7 و 14 روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها‌: با افزایش ‌صمغ دانه بالنگو، آباندازی و pH نمونهها به طور معنی داری (01/0>p) کاهش یافت. افزایش چربی نیز منجر به کاهش آباندازی و افزایش ویسکوزیته نمونهها شد (01/0>p). همچنین افزایش صمغ دانه بالنگو منجر به افزایش امتیاز طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی گردید (01/0>p) در حالیکه چربی اثر معنیداری بر ویژگیهای حسی نمونهها نداشت.با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینهی متغیرهای تولید برای دست یافتن به ماست تازه کمچرب که حتی الامکان کمترین میزان آباندازی، بیشترین میزان ویسکوزیته همچنین بیشترین مجموع امتیاز طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی را دارا باشد، صمغ بالنگو1/0 درصد و چربی 25/1 درصد میباشد. چنین محصولی دارای ویسکوزیته 49/1169 پاسکال ثانیه، آب اندازی 75/36 درصد، امتیاز طعم 91/4، امتیاز بافت 90/4، امتیاز رنگ 96/4، امتیاز پذیرش کلی 99/4 و عدد مطلوبیت 1/90 درصد بود.نتایج نشان داد که بعد از 14 روز، آباندازی و ویسکوزیته افزایش در حالیکه pH کاهش یافت (01/0>p). از سوی دیگر ویژگیهای حسی در روز هفتم تفاوت معنیداری با روز اول نشان نداد اما در روز چهاردهم تفاوت معنیداری نسبت به روز اول دارا بود(01/0>p)؛ اما تفاوت ها در حدی بود که امتیاز نمونه در تمام ویژگی‌های حسی‌ها باز هم بالاتر از 4 (از 5) بود. نتیجهگیری: نتایج این پژوهش نشان داد که صمغ دانه بالنگو میتواند به عنوان جایگزین مناسب چربی در ماست تازه کمچرب مورد استفاده قرار گیرد و ماست حاصل میتواند به مدت 14 روز به خوبی نگهداری شود، به گونه ای که نمره ارزیابی حسی برای تمام ویژگی‌ها در پایان این مدت به مقدار قابل توجهی بالاتر از حد میانگین باشد. Background and Objectives: The aims of this study were to investigate effects of balangu seed gum on physicochemical and sensory characteristics of low-fat fresh yogurt and monitor these characteristics during the storage. Materials & Methods: In this study, effects of balangu seed gum quantity (0–0.1%) and fat content (0 to 2%) on physiochemical and sensory characteristics of the fresh low-fat yoghurt were studied. The low-fat yoghurt was stored for 14 days and then investigated on Days 1, 7 and 14 for physiochemical and sensory characteristics. Results: Results showed that increases in balangu gum content decreased syneresis and pH of the samples significantly (p< 0.01). Increase in fat content led to a decreases in syneresis and increases in viscosity of the samples (p< 0.01). Furthermore, results showed that increases in balango gum content increased the taste, texture, color and overall acceptance scores (p< 0.01) while fat did not include significant effects on sensory characteristics of the samples. Based on the results, the optimum point for low-fat yoghurt production with minimum syneresis, maximum viscosity and highest taste, texture, color and total acceptance includes balangu gum content of 0.1% and fat content of 1.25%. This product includes viscosity of 1169.49 (Pascal second), syneresis of 36.75, taste score of 4.91, texture score of 4.90, color score of 4.96, total acceptance score of 4.99 and desirability index of 90.1%. Results of physiochemical characteristics after 14 days showed increases in syneresis and viscosity and decreases in pH level (p < 0.01). Sensory specifications did not significantly vary between Days 1 and 7; however, differences were significant on Day 14, compared to Day 1 (p<0.01). Despite these differences, samples included acceptable scores and were appropriate for consumption. Conclusion: Results of this study have shown that balangu seed gum can be used as an appropriate alternative of fats in fresh low-fat yogurts. Moreover, these yogurts can be stored for up to 14 days. ماست کم چرب, صمغ دانه بالنگو, ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی, ویژگی های حسی, بهینه یابی Low-fat yoghurt, Balangu seed gum, Physicochemical characteristics, Sensory characteristics, Optimization 69 78 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3256-1&slc_lang=fa&sid=1 S Nowrouzi سمیرا نوروزی 11500319475328460021830 11500319475328460021830 No مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران. M Ghods Rohani محسن قدس روحانی Qhods@yahoo.com 11500319475328460021831 11500319475328460021831 Yes Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran. Correspondig autor: Qhods@yahoo.com گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران. H Rashidi حسن رشیدی ha_rashidi@yahoo.com 11500319475328460021832 11500319475328460021832 No Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran. E-mail: ha_rashidi@yahoo.com گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.