fa بررسی امکان افزایش پایداری اکسایشی همبرگر ماهی با استفاده از عصارۀ اتانولی بره‌موم طی دورۀ انبارمانی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:B Titr;">سابقه و هدف: </span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">غذاهای دریایی فرآیند شده و آماده مصرف، یکی از مهم‌ترین منابع پروتئینی حیوانی برای تغذیۀ انسان بشمار می‌آید که برای گسترش عمر انبارمانی آنها از ترکیبات نگه‌دارندۀ سنتزی استفاده می‌شود. در این مطالعه امکان‌سنجی به‌کارگیری یک ترکیب نگه‌دارندۀ طبیعی (عصارۀ اتانولی بره‌موم) مورد بررسی قرار گرفت.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها: </span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بعد از تهیه و فرمولاسیون همبرگر ماهی، مقادیر مختلفی از پودر بره‌موم خشک شده به روش انجمادی [صفر، 1/0، 2/0 و<br> (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">g</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 100/</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">g</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) 4/0] جایگزین فیلۀ ماهی خُرد شده گردید. نمونه‌های تهیه شده در کیسه‌‌های پلی‌اتیلنی بسته‌بندی و در دمای 1</span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span>^{<span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">o</span></span>}<span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">C</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">18- انبارمانی شدند. سپس فاکتورهای کیفی نمونه‌ها در فواصل زمانی (صفر، 30، 60 و 90 روز) ارزیابی گردید.</span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span>: <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">جایگزینی پودر بره‌موم (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">g batch</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 100/</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">g</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 4/0) توانست میزان شاخص‌های پراکسید و اسید تیوباربیتوریک نمونه‌ها را طی 90 روز انبارمانی به ترتیب 77/31%~ و 71/22%~ کاهش دهد. بیشترین میزان شاخص نیتروژن فرار کل (متناظر با کم‌ترین </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) مربوط به نمونۀ کنترل (در روز 90اُم انبارمانی) بود. همچنین نتایج نشان داد که از لحاظ تغییرات رنگ اختلاف آماری معنی‌داری بین نمونه‌ها مشاهده نشد (01/0<</span></span><em><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p</span></span></em><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">). مشاهدۀ مقادیر شاخص‌های نیتروژن فرار کل و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> نمونه‌ها بعد از 90 روز انبارمانی نشان داد که به‌کارگیری پودر بره‌موم (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">g batch</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 100/</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">g</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 4/0) به عنوان یک نگه‌دارندۀ طبیعی در فرمولاسیون توانست میزان این شاخص‌ها را به ترتیب 74/20%~ کاهش و 64/0%~ افزایش دهد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">نتیجه‌گیری: </span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">به طور کلی با توجه به نتایج ارزیابی حسی و آزمون‌های کیفی، به‌کارگیری پودر بره‌موم در مقادیر 2/0 تا (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">g batch</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 100/</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">g</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) 4/0 می‌تواند برای تولید صنعتی این محصول پیشنهاد ‌گردد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span> <strong>Background and Objectives: </strong>Processed ready-to-eat seafood is one of the most important sources of animal proteins for humans, which synthetic preservatives are used to extend their shelf-life. In the current study, possibleuse of a natural preservative compound (propolis ethanolic extract) was investigated.<br> <strong>Materials & Methods: </strong>After formulating and preparing fish burgers, various freeze-dried propolis powder concentrations (0, 0.1, 0.2 and 0.4 g/100 g) were added to the grounded fish fillets. Prepared samples were packed in polyethylene bags and stored at -18^oC &plusmn;1. Then, relevant qualitative factors of the samples were assessed at various time intervals (0, 30, 60 and 90 days).<br> <strong>Results: </strong>Replacement of propolis powder (0.4 g/100 g) was able to decrease peroxide and TBA values to nearly 31.77 and 22.71% during 90 days of storage. The highest amount of total volatile nitrogen index(corresponding to the lowest pH) was related to the control sample (on the 90^th day of storage). Also, the result show that, there was no statistically significant difference (p>0.01) between the samples in terms of color changes.<br> <strong>Conclusion: </strong>Based on the results of sensory evaluation and quality assessment, using 0.2&ndash;0.4 (g/100 g) of propolis powder can be recommended for the industrial production of fish burgers. ترکیب زیست‌فعال بره‌موم, همبرگر ماهی, ویژگی‌های کیفی, عمر ماندگاری, ارزیابی حسی Propolis bio-active compounds, Fish burger, Quality properties, Shelf-life, Sensory evaluation 109 122 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-685-7&slc_lang=fa&sid=1 M Mokhtarian محسن مختاریان mokhtarian.mo@gmail.com 11500319475328460021352 11500319475328460021352 Yes Department of Food Science and Technology, Roudehen Branch, Islamic Azad University, Roudehen, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران M Shabani مرجان شعبانی mokhtarian.mo@gmail.com 11500319475328460021353 11500319475328460021353 No Department of Food Science and Technology, Roudehen Branch, Islamic Azad University, Roudehen, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران R Kazempoor رضا کاظم‌پور mokhtarian.mo@gmail.com 11500319475328460021354 11500319475328460021354 No Department of Biology, Roudehen Branch, Islamic Azad University, Roudehen, Iran گروه زیست‌شناسی و علوم پایه، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران