fa ارزیابی کارایی آرد کامل دانه خربزه در فرمولاسیون غلات صبحانه صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:B Titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">به کارگیری پسماندهایی مانند دانه&shy;های صیفی&shy;جات موجب ورود مجدد این منابع ارزشمند به چرخه&shy;ی غذایی، ارتقاء ارزش تغذیه&shy;ای و تولید فراورده فراسودمند در صنعت غذا می&shy;گردد. هدف</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">از</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">این تحقیق، ارزیابی</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">اثر</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">متغیرهای</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ترکیب</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">خوراک</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و سرعت چرخش مارپیچ</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بر</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ویژگی&shy;های</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">فیزیکوشیمیای و</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">حسی</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">غلات صبحانه</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">اکسترود شده بر پایه&shy;ی بلغور ذرت و آرد گندم غنی شده با دانه خربزه و به دست آوردن شرایط</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بهینه</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مناسب</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">می&shy;باشد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این تحقیق، از روش سطح پاسخ جهت بررسی اثر متغیرهای فرمولاسیون شامل؛ آرد دانه خربزه (10-20 درصد)، میزان رطوبت (12-20 درصد) و سرعت مارپیچ (180-120 دوربردقیقه) بر پاسخ&shy;های نسبت انبساط، دانسیته توده&shy;ای، سختی بافت، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب و پذیرش حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.</span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">افزایش دانه خربزه به مخلوط بلغور ذرت و آرد گندم باعث افزایش دانسیته&shy;ی توده&shy;ای و سختی بافت و نیز کاهش نسبت انبساط و شاخص جذب آب در فراورده گردید.</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">شرایط</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بهینه</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">فرایند</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">اکسترون</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">استفاده</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">از</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">روش</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">سطح</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پاسخ، 1/10 درصد دانه خربزه، 18 درصد رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ 39/172 دور بر دقیقه تخمین زده شد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">استفاده از</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">آرد کامل دانه خربزه در فرمولاسیون غلات صبحانه، می تواند به عنوان یک ماده غذایی کاربردی با مواد مغذی و مزایای سلامتی برخودار باشد. محصول نهایی از ویژگی هـای حـسی مطلوب و پذیرش مناسب مصرف کننده برخـوردار بود.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span> <strong>Background and Objectives:</strong> Use of wastes such as seeds of summer crops leads to re-enter these valuable sources into the food cycle. Therefore, it causes enhancement of the nutritional values and production of functional foods in food industries. The aim of this study was assessment of the effects of feed composition variables and screw speed on physicochemical and sensory characteristics of breakfast cereals based on cornmeal and wheat flour enriched with melon seeds to achieve optimal results.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> In this study, response surface methodology was used to estimate effects of formulation variables, including melon seed flour (10&ndash;20%), moisture content (12&ndash;20%) and screw speed (120&ndash;180 rpm) on expansion ratio, bulk density, hardness, water absorption index, water solubility index and sensory acceptance.<br> <strong>Results:</strong> Results showed that increases in melon seed in mixtures of cornmeal and wheat flour increased density and hardness of the extruded snacks while the expansion ratio and water absorption decreased. The optimum conditions for the production of snacks included 10.1% melon seeds, 18% moisture content and 172.39 RPM screw speed<strong>.</strong><br> <strong>Conclusion:</strong> In Conclusion, breakfast cereals with whole melon seed flour can be suggested as functional foods with nutritional and health benefits. The final product includes desired sensory characteristics and consumer acceptability.<span dir="RTL"></span> <div style="direction: rtl;"></div> اکستروژن, غلات صبحانه, بهینه سازی, دانه خربزه Extrusion, Snacks, Optimization, Melon seeds 79 88 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2822-5&slc_lang=fa&sid=1 E Milani الناز میلانی e.milani@jdm.ac.ir 11500319475328460021833 11500319475328460021833 No Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR) of Mashhad, Iran پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران F Shahidi فخری شهیدی fshahidi@um.ac.ir 11500319475328460021834 11500319475328460021834 Yes Department of Food Science, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University, Mashhad, Iran 3- Assistant Professor, Social Determinants of Health Research Center, Department of Public Health, School of Health, Birjand University of Medical Sciences, Birjand, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران E Ansarifar الهام انصاری فر Ansarifar.elham@gmail.com 11500319475328460021835 11500319475328460021835 No PhD student of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran علوم پزشکی بیرجند M Khalilian محمد خلیلیان موحد mohammad4502@gmail.com 11500319475328460021836 11500319475328460021836 No دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران F Salehi فریده صالحی پور farideh.salehipour@yahoo.com 11500319475328460021837 11500319475328460021837 No M.Sc in Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University, Mashhad, Iran دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران