Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa چالش‌ها و موانع فراروی ارتقای کیفیت نان‌های مسطح سنتی در کشور Challenges and Barriers to Improve Quality of Traditional Flat Breads in Iran تغذيه nutrition پژوهشي Research سابقه و هدف: نان ماده اصلی در سبد غذایی خانوارهای ایرانی است و روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، برخی از مواد معدنی و ویتأمین های مورد نیاز بدن را تأمین میکند. باتوجه به اینکه پارامترهای کیفی نان نقش مهمی در سلامتی و رضایت مصرفکنندگان دارد، مطالعه حاضر به منظور شناسایی چالشها و موانع فراروی ارتقای کیفیت نان از دیدگاه ذینقشان کلیدی و صاحبنظران مرتبط با زنجیره گندم، آرد و نان در کشور، نانوایان و مصرفکنندگان شهر تهران انجام شد. مواد و روش‌ها: پژوهش حاضر به روش کیفی انجام شد. دادههای کیفی با 10 بحثگروهی متمرکز و 34 مصاحبه انفرادی عمیق جمعآوری شد. در مجموع، 117 نفر در این مطالعه مشارکت داشتند. روش انتخاب مشارکتکنندگان، نمونهگیری هدفمند و با حداکثر تنوع بود و با هدف شناسایی ذینقشان کلیدی و صاحبنظران از روش گلوله برفی استفاده شد. اطلاعات به روش تماتیک یا درونمایه‌ای با نرم‌افزار MAXQDA2010 تحلیل شد. یافته‌ها‌: عمدهترین چالشها و موانع ارتقای کیفیت نان به ترتیبِ درجه اهمیت شامل کیفیت پایین مواد اولیه، استفاده از افزودنیهای غیرمجاز در تهیه نان، آموزش و تجربه ناکافی کارگران نانوایی، مشخص نبودن متولی نان، عدم رعایت بهداشت فردی و محیط در نانواییها، نرخگذاری نان بدون توجه به هزینههای نانوا، تصویب صدور مجوز نانوایی بدون اعمال نظر کارشناسی، مقرون به صرفه نبودن استفاده از بهبوددهندهها برای نانواییها، دو نرخی بودن آرد، کوتاهی زمان پخت در تنور، حرارت مستقیم پخت، و عدم دقت کافی در خرید گندم به دلیل دولتی بودن سیستم خرید بودند. نتیجه گیری: یافتههای مطالعه حاضر به فهم بهتر چالشها و موانع ارتقای کیفیت زنجیره گندم و آرد و نان در کشور کمک میکند. این اطلاعات میتواند برای سیاستگذاری و برنامهریزی در جهت ارتقای کیفیت تولید و عرضه نان مفید باشد. Background and Objectives: In Iranian diets, breads provide large quantities of energy, proteins, minerals and vitamins needed for the body. Quality of the breads plays important roles in promoting health of the consumers. The objective of this study was to identify challenges and barriers of improving bread quality from the viewpoints of key stakeholders and experts linked to wheat- flour- bread chain, bakers and consumers in Tehran, Iran.  Materials & Methods: In this qualitative study, data were collected via ten semi-structured focus group discussions and 34 individual interviews. Participants included 117 people, selected by purposeful sampling technique with maximum diversity. Moreover, snowball sampling was used to identify key stakeholders. Qualitative content analysis of the data was carried out using MAXQDA Software. Results: The major challenges and barriers to improve the quality of breads in order of importance included low quality of raw materials, use of unauthorized additives for baking breads, insufficient training and experience of bakery workers, lack of custodians responsible for the management of bread issues, lack of personal and environmental hygiene in bakeries, bread pricing regardless of bakery costs, approval of bakery licensing with no expert opinions, economic concerns of using improvers for bakeries, flour availability with various prices, short cooking times of breads in ovens, direct cooking heats and inaccuracy of purchasing wheats due to the governmental systems. Conclusion: Findings have contributed to a better understanding of the current challenges and barriers for the quality improvement of the wheat-flour-bread chain in the country. Furthermore, this can help policymakers and planners improve qualities of the bread production and supply system. چالش‌ها, موانع, کیفیت نان, زنجیره گندم و آرد و نان, مطالعه کیفی Challenges, Barriers, Bread quality, Wheat- flour- bread chain, Qualitative study 47 60 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-399-3&slc_lang=fa&sid=1 M Bazhan مرجان باژن marjanbazhan@yahoo.com 11500319475328460021218 11500319475328460021218 Yes Department of Community Nutrition, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, National Nutrition, and Food Technology Research Institute, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran گروه تغذیه جامعه، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران E Nasseri عصمت ناصری nasseri_esm@hotmail.com 11500319475328460021219 11500319475328460021219 No Department of Nutrition Research, Faculty of Nutrition and Food Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran گروه تحقیقات تغذیه، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران F Shafiei Sabet فرنام شفیعی ثابت fshsabet@yahoo.com 11500319475328460021220 11500319475328460021220 No Student Research Committee, Department of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition and Food Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran کمیته پژوهشی دانشجویان، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران، ایران