Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa تحلیل برنامه غذایی یک غذاخوری دانشگاهی در ایران از منظر ابعاد رژیم های غذایی پایدار و پیشنهاد منوی غذایی پایدار Analysis of a Campus Lunch Menu for aspects of sustainable diets and Designing a Sustainable Lunch Menu تغذيه nutrition پژوهشي Research سابقه و هدف: نظر به اهمیت محیط‌های غذایی عمومی در ترویج رژیم غذایی پایدار، مطالعه حاضر با هدف تحلیل برنامه غذایی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی از منظر پایداری و ارائه منوی غذایی پایدار به عنوان یک مطالعه موردی انجام گرفت. مواد و روش‌ها: اطلاعات طرز تهیه و مقدار سرانه مواد غذایی تشکیل دهنده منو، در 20 روز در نیمسال تحصیلی دوم 1397-۱398، از مسئول تغذیه دانشکده گرفته شد. تعداد بار ارائه هر غذا تعیین و پسماندهای مرتبط با تهیه و مصرف غذا، توزین و ثبت گردید. میزان ردپای کربن، آب و خاک، قیمت تمام شده و نمایه مواد غذایی غنی از مغذی (NRF) در غذاهای ارائه شده به تفکیک دو منوی ارائه شده (منوی یک یا منوی اصلی، بر پایه برنج و منوی دو، منوی بر پایه غذاهای خوراک مانند و بدون برنج) محاسبه و سپس، منوی غذایی پایدار با هدف به حداقل رساندن ردپای آب، کربن، خاک، قمیت و حداکثر نمودن NRF با استفاده از روش برنامه ریزی آرمانی، طراحی شد. یافته‌ها‌: میانگین ردپای آب کل (011/0 P=) کربن (001/0 P=)، زمین (022/0P=) و قیمت (001/0 P=) در منوی یک در مقایسه با منوی دو، در حد معنی داری بالاتر و نمایه NRF پایین تر بود (001/0 P=). میانگین پسماندهای غذایی غیرقابل کمپوست و قابل کمپوست و دور ریز غیر غذایی قابل بازیافت به ترتیب، 19660، 6320 و 9010 گرم در روز بود. جایگزینی منوی غذایی پایدار طراحی شده برای منوی یک، با منوی موجود، به ترتیب می‌تواند منجر به کاهش 10، 13، 22 و 6 درصدی در ردپای کربن، آب کل، زمین و قیمت و افزایش 8 درصدی نمایه NRF شود. همچنین، جایگزینی منوی غذایی پایدار برای منوی دو، با منوی جاری، به ترتیب منجر به کاهش 25، 23، 27 و 28 درصدی در ردپای کربن، آب کل، زمین و قیمت و افزایش 23 درصدی نمایه NRF می‌شود. نتیجه گیری: جایگزینی منوی غذایی موجود غذاخوری های دانشگاهی با منوی پایدار و کاهش پسماند برای کمک به نزدیک‌تر شدن به اهداف اقتصاد مقاومتی و ترویج تغذیه پایدار توصیه می‌گردد. Background and Objectives: Due to the importance of food environment of the public dining places in promoting sustainable diets, the present study was carried out to analyze canteen menu of the School of Nutrition Sciences and Food Technology sustainability and to develop a sustainable lunch menus.  Materials & Methods: First, nutrition information and quantity per capita of foods served within the last 20 days were asked from the food service manager of the canteen during the second semester of 2019–2020. The frequency of each food served, as well as food waste durung their preparation and consumption were recorded. Quantities of carbon, water and land footprints, costs and nutrient-rich food (NRF) index of the foods in the  two menus  were calculated. Then, a sustainable food menu for each two menus was designed in order to minimize water, carbon and land footprints and cost, as well as maxmizing NRF  through goal programming method. Results: Foods served in Menu 1, had higher mean water (P=0.011), carbon (P=0.001) and land footprints (P=0.022) and higher costs (P=0.001) but lower NRF (P=0.001), compared to those served in Menu 2. The average daily non-compostable, compostable and recyclable wastes included 19660, 6320 and 9010 g, respectively. Replacing the sustainable food menu designed for Menu 1 could decrease carbon, total water and land footprints and costs by 10, 13, 22 and 6%, respectively, and increased the NRF profile by 8%. Furthermore, replacing the sustainable menu designed for Menu 2 could result in 25, 23, 27 and 28% decreases in carbon, total water and land footprints and costs, respectively, and increased the NRF profile by 23%. Conclusion: Replacement of the current menus with sustainable ones and planning to decrease food wastes are recommended to achieve national targets of resistive economy and sustainable development and to promote sustainable diets. منوی غذایی پایدار, رژیم غذایی پایدار, ردپای آب, ردپای کربن, ردپای زمین, برنامه ریزی آرمانی, نمایه مواد غذایی غنی از مغذی (NRF9) Sustainable food menu, Sustainable diet, Water footprint, Carbon footprint, Land footprint, Goal programming, Nutrient rich food-9 (NRF-9) 37 46 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1212-2&slc_lang=fa&sid=1 S Edalati ساره عدالتی saraedalati@yahoo.com 11500319475328460021381 11500319475328460021381 No Student Research Committee, Department of Community Nutrition, PhD Candidate of Food and Nutrition Policy, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران R Sobhani سید رضا سبحانی seyyedrezasobhani@gmail.com 11500319475328460021382 11500319475328460021382 No Assistant Prof, Nutrition Department, Faculty of Medicine, Mashhad University of Medical Sciences, Mashhad, Iran دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران F Fallah فربد فلاح farbodflh@gmail.com 11500319475328460021383 11500319475328460021383 No BSc of Nutrition Sciences, Department of Community Nutrition, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران M Mohammadi- Renani مسعود محمدی رنانی masoudrenani@gmail.com 11500319475328460021384 11500319475328460021384 No BSc of Nutrition Sciences, Department of Community Nutrition, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران S Tavakoli سعید توکلی amoosaeed1375@gmail.com 11500319475328460021385 11500319475328460021385 No BSc of Nutrition Sciences, Department of Community Nutrition, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران H Nazari حمیده نظری hamideh.nazarii@gmail.com 11500319475328460021386 11500319475328460021386 No BSc of Nutrition Sciences, Department of Community Nutrition, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران N Omidvar نسرین امیدوار omidvar.nasrin@gmail.com 11500319475328460021387 11500319475328460021387 Yes Dept. of Community Nutrition, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran. دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران