fa بررسی خصوصیات ژل امولسیونی غنی شده با امگا-3 با استفاده از هیدروکلوئیدهای محلول در آب و روغن بزرک صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:B Titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">با آگاهی عموم مردم از مضرات مصرف زیاد اسیدهای چرب اشباع و <em>ترانس</em>، و نیز اهمیت دریافت اسیدهای چرب ضروری از طریق رژیم غذایی، تمایل به مصرف محصولات سالم&shy;تر روز به روز در حال افزایش است. کاهش چربی جامد و نیز چربی کل، خصوصیات محصول نهایی را تحت تأثیر قرار می&shy;دهد. هدف از این پژوهش، تعیین ویژگی&shy;های فیزیکی-شیمیایی، رئولوژیکی و حسی ژل امولسیونی کم چرب غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا-3 به عنوان محصولی مالش&shy;پذیر و جایگزین سالم&shy;تری برای کره و مارگارین بود.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">در این مطالعه ژل امولسیونی به روش افزودن فاز آبی حاوی هیدروکلوئیدها (صمغ دانه خرنوب، کاراگینان، زانتان و مالتودکسترین) و افزودنی&shy;ها (اسید سیتریک، سوربات پتاسیم و نمک) به فاز روغنی حاوی روغن بزرک (منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا-3) و امولسیفایرها (منوآسیل&shy;گلیسرول و پلی&shy;گلیسرول پلی&shy;ریسینولئات) و هم زدن با دور بالا تهیه شد. در طول مدت 60 روز نگهداری، ترکیب اسیدهای چرب، پایداری اکسیداسیونی، ویژگی&shy;های رئولوژیکی، گرماسنجی روبشی تفاضلی و ریزساختار ارزیابی شد. ویژگی&shy;های حسی ژل امولسیونی به عنوان جایگزینی برای کره و مارگارین توسط آزمون حسی ارزیابی شد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">ژل امولسیونی تهیه شده با 19% روغن بزرک، 1% امولسیفایر،&nbsp; 05/0% صمغ دانه خرنوب، 2% کاراگینان،&nbsp; 4/1% کاراگینان و 5% مالتودکسترین دارای پایداری اکسیداسیونی و حرارتی مطلوب، ویژگی جامد مانند، رقیق شونده با برش و تیکسوتروپیک بود. با وجود اینکه قطرات پراکنده روغن در انتهای دوره نگهداری شروع به ادغام کرده بودند؛ پیشرفت پدیده تا حدی نبود که موجب ناپایداری و جدا شدن فاز روغنی شود. ویژگی&shy;های حسی توسط ارزیاب&shy;ها، مطلوب گزارش شد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">ژل امولسیونی تولید شده با استفاده از هیدروکلوئیدهای محلول در آب و روغن بزرک با داشتن چربی کل و اسیدهای چرب اشباع کمتر، می&shy;تواند به عنوان جایگزینی سالم&shy;تر برای کره و مارگارین و نیز حاملی برای انتقال اسیدهای چرب ضروری امگا-3 به کار برده شود.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span> <strong>Background and Objectives:</strong> With public awareness of the dangers of consuming too much saturated and Trans fatty acids, as well as the importance of taking essential fatty acids through the diet, consumption of healthier products increases. It is noteworthy that decreases of solid fats as well as total fat affect characteristics of the final products. The aim of this study was to assess the physicochemical, rheological and sensory characteristics of low-fat emulsion gels rich in omega-3 essential fatty acids as spread and healthier alternatives to butter and margarine.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> In this study, emulsion gels were prepared using Locust bean gum, carrageenan, xanthan and maltodextrin and flaxseed oil as a rich source of omega-3 essential fatty acids. During 60 days of storage, fatty acid composition, oxidation stability, rheological characteristics, differential scanning calorimetry and microstructure were investigated. Sensory attributes of the emulsion gels as substitutes for butter and margarine were evaluated using sensory analysis.<br> <strong>Results:</strong> Emulsion gels included acceptable oxidative and thermal stability, solid-like attribute, shear thinning and thixotropic. Although the dispersed oil droplets coalesced at the end of the storage, the phenomenon did not continue since it caused instability and separation of the oil phase. Sensory attributes were reported as desirable.<br> <strong>Conclusion:</strong> Prepared emulsion gels using water-soluble hydrocolloids and flaxseed oil containing lower total fat and saturated fatty acids can be used as healthier alternatives to butter and margarine as well as carriers for omega-3 essential fatty acids.<span dir="RTL"></span> رئولوژی, امولسیون ژلی, هیدروکلوئید, روغن بزرک, امگا-3 Rheology, Emulsion gel, Flaxseed oil, Omega-3 55 64 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3708-1&slc_lang=fa&sid=1 A Jalilzadeh عباس جلیل زاده jalilzadeh1387@gmail.com 11500319475328460022361 11500319475328460022361 Yes Islamic azad University دانشگاه آزاد P Nasirpour-Tabrizi پریسا نصیرپور تبریزی Parisa_nasirpour@yahoo.com 11500319475328460022362 11500319475328460022362 No University of Tabriz دانشگاه تبریز S Azadmard-Damirchi صدیف آزادمرد دمیرچی sodeifazadmard@yahoo.com 11500319475328460022363 11500319475328460022363 No University of Tabriz دانشگاه تبریز J Hesari جواد حصاری jhesari@tabrizu.ac.ir 11500319475328460022364 11500319475328460022364 No University of Tabriz دانشگاه تبریز M Khakbaz Heshmati مریم خاکباز حشمتی m.khakbazheshmati@tbrizu.ac.ir 11500319475328460022365 11500319475328460022365 No University of Tabriz دانشگاه تبریز