fa اثر پیش تیمار فراصوت بر خصوصیات کیفی و بیوفیزیکی انگور خشک شده با خشک کن های هوای داغ و انجمادی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:B Titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">خشک کردن انگور، یکی از محصولات راهبردی کشاورزی در ایران با چالش‌های متعددی از</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">جمله تغییر رنگ، فسادپذیری، آلودگی و صرف زمان طولانی مواجه است. از این&shy;رو، در پژوهش حاضر ضمن بررسی اثر پیش‌تیمار فراصوت در دو فرکانس 40 و 59 کیلوهرتز بر کیفیت فیزیکوشیمیایی و بیوفیزیکی انگور خشک&shy;شده توسط خشک‌کن هوای داغ و انجمادی، مناسب‌ترین خشک&shy;کن معرفی شده است.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">آزمایش تجربی خشک کردن نمونه‌ها در خشک‌کن هوای داغ با دمای 70 درجه سلسیوس و سرعت هوای 5/1 متر بر ثانیه و خشک‌کن انجمادی با فشار 1/0 میلی‌بار با فرآیند پیش&shy;تیمار فراصوت در سه سطح </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">(بدون پیش‌تیمار فراصوت، پیش‌تیمار با فرکانس 40 کیلوهرتز و پیش‌تیمار با فرکانس 59 کیلوهرتز) </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">انجام شد. </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">داده‌های حاصل، توسط نرم&shy;افزار آماری </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&nbsp;Design expert</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تجزیه و </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تحلیل شده و کلیه</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> نمودارها با نرم افزار</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">2013 </span></span>&nbsp;<span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">Excel</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> رسم شد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد که افزایش فرکانس فراصوت به 59 کیلوهرتز و سپس خشک کردن با هوای داغ، سبب کاهش مدت زمان خشک&shy;شدن (13 ساعت) نسبت به فرکانس 40 کیلوهرتز (زمان خشک &shy;شدن 17 ساعت) و نمونه شاهد (زمان خشک&shy; شدن 18 ساعت) تا </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">رسیدن محصول به رطوبت 5/5 درصد بر مبنای وزن خشک</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> می‌شود. درحالی‌که فراصوت تأثیری در کاهش مدت زمان، در خشک‌کن انجمادی نداشت. همچنین، مشاهده شد که پیش‌تیمار فراصوت در هر دو نوع خشک‌کن سبب کاهش فعالیت آنتی‌اکسیدان (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">DPPH</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">)</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> نسبت به نمونه شاهد شده است، بطوری که </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">اثرات مستقل و متقابل پیش‌تیمار فراصوت و نوع خشک‌کن را بر میزان </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">EC50</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> نمونه‌های انگور خشک شده </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در سطح احتمال 99 درصد معنی‌دار بود</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">. نمونه‌های خشک&shy;شده در خشک‌کن انجمادی نسبت به خشک‌کن هوای داغ، خواص حسی مطلوب‌تری را به خود اختصاص داد، خشک&shy;کن هوای داغ اثر منفی بر ویژگی&shy;های حسی داشت و این اثر </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در سطح احتمال 99 درصد معنی‌دار بود</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span dir="RTL"><span style="font-family:B Titr;"><span style="font-size:10.0pt;">نتیجه گیری:</span></span></span> <span dir="RTL"><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">از نظر فعالیت آنتی&shy;اکسیدانی، میزان چروکیدگی کمتر و مقبولیت کلی ویژگی‌های حسی، نمونه‌های خشک شده در خشک‌کن انجمادی با پیش‌تیمار فرکانس 59 کیلوهرتز مطلوبیت بیشتری را نسبت به نمونه‌های خشک شده در خشک‌کن هوای داغ به خود اختصاص دادند.</span></span></span> <div><strong>Background and Objectives:</strong> Drying of grapes as one of the agricultural strategic products in Iran makes different challenges such as fruit color change, spoilage and contamination and time consumption of the drying process. In this study, effects of ultrasound pretreatment at two frequencies of 40 and 59 kHz on physicochemical and biophysical quality of dried grapes have been investigated using hot air and freeze dryer as the most appropriate dryer for drying fruits.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> Experimental sample drying was carried out in hot air dryer with temperature of 70 &deg;C and air speed of 1.5 m/s and freeze dryer with pressure of 0.1 mbar using ultrasonic pretreatment process at three levels (without ultrasonic pretreatment and pretreatments at 40 and 59 kHz). Data were statistically analyzed using Design Expert Statistical Software and graphs were drawn using Excel 2013.<br> <strong>Results:</strong> Results showed that increasing ultrasonic frequency to 59 kHz and then drying with hot air until the product reached a moisture content of 5.5% based on the dry weight decreased the drying time (13 h), compared to the frequency of 40 kHz (drying time of 17 h) and the control sample (drying time of 18 h). In contrast, ultrasound included no effects on decreasing time in freeze drying. Moreover, ultrasonic pretreatment in the two types of dryers decreased the antioxidant activity (DPPH), compared to the control sample. Independent and interaction effects of the ultrasound pretreatment and dryer type on the EC50 of dried grape samples were significant at 99% probability level (<em>p</em> < 0.01). Dried samples in the freeze dryer included more desirable sensory characteristics than that the hot air dryer did. Hot air dryer included negatively significant effects on sensory characteristics at 99% probability level (<em>p</em> <0.01).<br> <strong>Conclusion:</strong> Regarding antioxidant activity, less shrinkage and overall acceptability of sensory characteristics, samples dried in the freeze dryer with 59 kHz pretreatment were more desirable than the samples dried in hot-air dryer. <span dir="RTL"></span></div> انگور, پیش‌تیمار فراصوت, خشک کن هوای داغ, خشک کن انجمادی Grapes, Ultrasonic pretreatment, Hot air-dryer, Freeze-dryer 67 76 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3725-1&slc_lang=fa&sid=1 Z Eslamy زهرا اسلامی 11500319475328460022652 11500319475328460022652 No Islamic Azad University دانشگاه آزاد تبریز N Asefi نارملا آصفی n.asefi@iaut.ac.ir 11500319475328460022653 11500319475328460022653 Yes Associate Prof, Department of Food Sciences, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران S Kamyar سیاوش کامیار q.c.siavashkamyar@gmail.com 11500319475328460022654 11500319475328460022654 No Islamic Azad University دانشگاه آزاد تبریز