fa تأثیر جایگزینی روغن پالم با اولئوژل موم زنبورعسل بر ویژگی‌های مارگارین با اسید چرب اشباع پایین صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:B Titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">اسیدهای چرب اشباع و ترانس به دلیل ایجاد بافت مناسب، پایداری اکسیداتیو بالا و افزایش مدت زمان ماندگاری در محصولات</span></span>&nbsp; <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">غذایی بر پایه لیپید، از جمله مارگارین مورد استفاده قرار می&shy;گیرند. در سال&shy;های اخیر، نگرانی در مورد مصرف اسیدهای چرب ترانس و اشباع به دلایلی نظیر شیوع بیماری&shy;های قلبی&shy;</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">عروقی و چاقی رو به افزایش است، بنابراین روش&shy;های جدیدی مانند اولئوژل برای ایجاد ساختار مطلوب بدون استفاده از این ترکیبات مضر مورد توجه قرار گرفته است</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این مطالعه، نقطه ذوب، ویژگی‌های رئولوژیک و بافتی 4 نمونه اولئوژل تهیه شده با موم زنبورعسل (5/2، 5، 5/7 و 10 درصد وزنی) بررسی و با ویژگی‌های روغن پالم مقایسه شدند. سپس، جهت فرمولاسیون مارگارین کم اشباع، نمونه اولئوژل بهینه به عنوان جایگزین روغن پالم و پالم اولئین هیدروژنه نسبی انتخاب شد و مارگارین&shy;های 70% چربی فرموله شده با این اولئوژل از نظر مقدار چربی جامد، نقطه ذوب و ویژگی‌های رئولوژیک و بافتی بررسی و با نمونه تجاری مقایسه شدند.</span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نمونه حاوی 10% موم زنبورعسل نزدیکترین ویژگی&shy;ها را به روغن پالم داشت. جایگزینی 100% روغن پالم اولئین هیدروژنه و 25 % روغن پالم با اولئوژل 10% موم زنبورعسل منجر به تولید مارگارین&shy;هایی با ویژگی‌های رئولوژیک و بافتی مشابه مارگارین تجاری شد. این نمونه&shy;ها همچنین دارای مقدار چربی جامد</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;"> (SFC) </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">کمتر و نقطه ذوب بالاتری نسبت به نمونه تجاری بودند</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">نتیجه گیری:</span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> نتایج این مطالعه نشان داد، جایگزینی </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">روغن پالم و پالم اولئین هیدروژنه نسبی با </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">اولئوژل موم زنبور عسل </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">منجر به کاهش </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">اسید چرب اشباع و ترانس در ماگارین به ترتیب به میزان 28% و 80% شد</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> </span></span> <strong>Background and Objectives:</strong> Saturated and trans fatty acids are used to provide desirable texture, high oxidative stability and extended shelf life in lipid-based food products such as margarine. In recent years, concerns on the use of trans and saturated fatty acids have increased due to the reasons such as cardiovascular diseases and obesity. Therefore, novel methods such as oleogel have been used to produce desired food structures without using harmful compounds.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> In the current study, melting point and rheological and textural characteristics of four oleogel samples prepared with beeswax (2.5, 5, 7.5 and 10 wt%) were studied and compared with those of palm oil. To formulate low-saturated fat margarine, an optimized ologel sample was selected as the substitute for palm oil and hydrogenated palm olein oil. Margarines (70% fat) were assessed for their solid fat content, melting point and rheological and textural characteristics and results were compared with those of commercial samples.<br> <strong>Results:</strong> The sample containing 10% beeswax included the most similar characteristics to those of palm oil. Replacement of 10% beeswax oleogel with 100% hydrogenated palm olein oil and 25% palm oil resulted in the production of margarines with rheological and textural characteristics, similar to those of commercial margarines. Furthermore, these samples included lower solid fat contents and higher melting points than those the commercial samples did.<br> <strong>Conc</strong><strong>l</strong><strong>usion:</strong> The results of this study showed that the replacement of palm oil and partially hydrogenated palm olein oil with beeswax oleogel in margarine led to a reduction of&nbsp; 28% and 80% saturated and trans fatty acids, respectively. موم زنبورعسل, اولئوژل, مارگارین, روغن پالم Beeswax, Oleogel, Margarine, Palm oil 53 66 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3761-1&slc_lang=fa&sid=1 Kh abdolmaleki خدیجه عبدالملکی khabdolmaleki@sbmu.ac.ir 11500319475328460023329 11500319475328460023329 No استادیار دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران. L alizadeh لیلا علیزاده lalizadeh@sbmu.ac.ir 11500319475328460023330 11500319475328460023330 No استادیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران. Zh Sheikhi ژیان شیخی zhiansh@yahoo.com 11500319475328460023331 11500319475328460023331 No دانشجوی دکترای تخصصی بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران. K Nayebzadeh کوشان نایب زاده knayebz@sbmu.ac.ir 11500319475328460023332 11500319475328460023332 Yes دانشیار دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران.