fa تأثیر فرایند تکمیلی اکستروژن بر کاهش اسید فیتیک سبوس گندم هیدروترمال و تخمیری صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:B Titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با توجه به اهمیت استفاده از فرآورده‌های جانبی صنعت غذا، از سبوس گندم به دلیل این که منبعی سرشار از فیبر، مواد معدنی و ویتامین می‌باشد، می‌توان به عنوان یک محصول جانبی با ارزش، در این صنعت استفاده کرد. با این حال </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بر خلاف ارزش تغذیه‌ای بالای سبوس گندم، وجود اسید فیتیک به دلیل جلوگیری از دسترسی زیستی بسیاری از املاح معدنی یک عامل نگرانی می‌باشد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در ادامه پژوهش‌هایی که با هدف کاهش میزان اسید فیتیک انجام شده است، تأثیر فرایند تکمیلی اکستروژن بر کاهش اسید فیتیک سبوس گندم تیمار شده به روش‌های هیدروترمال و تخمیری مورد بررسی قرار گرفت. جهت تهیه نمونه های اکسترود شده از دستگاه اکسترودر دو مارپیچی </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با چرخش غیر هم جهت و سرعت چرخش مارپیچ (300 دور بر دقیقه)، سرعت ورود خوراک 20 کیلوگرم بر ساعت</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، رطوبت 20%</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و دمای 120 درجه سانتی‌گراد استفاده گردید.</span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">فرایند اکستروژن سبب کاهش میزان اسید فیتیک در سبوس خام، تخمیری و هیدروترمال، در سطح معنی‌دار گردید </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">(05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p<</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">)</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">. </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">به ترتیب بیشترین کاهش میزان اسیدفیتیک پس از اکستروژن، (84/84 %) در سبوس تخمیر شده و (3/78%) سبوس هیدروترمال و (46%) سبوس خام دیده شد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> همچنین، فرایند اکستروژن سبب کاهش رطوبت، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">روشنی </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">(L*)</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، و افزایش معنی‌دار میزان خاکستر، فیبر خام و میزان قرمزی </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">(a*)</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">،</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در سه نمونه سبوس خام، تخمیری و هیدروترمال گردید (05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p<</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">)</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد که سبوس گندم تخمیری و هیدروترمال که تحت فرایند تکمیلی اکستروژن قرار گرفتند، به عنوان منبع غنی از فیبر رژیمی، مقدار کمتر اسید فیتیک و زیست دسترس‌پذیری بیشتر به مواد معدنی و ماندگاری بیشتر، دارای پتانسیل بالقوه مناسبی برای استفاده در فرمولاسیون‌های غذایی می‌باشد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span> <strong>Background and Objectives:</strong> Wheat bran is a rich source of fibers, minerals and vitamins, which can be used as a valuable byproduct in food industries. However, despite the high nutritional value of wheat bran, presence of phytic acid is a concern because this chemical prevents the bioavailability of minerals.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> Based on various studies with the aim of phytic acid reduction, effects of extrusion post process on reducing the phytic acid of pretreated wheat bran via hydrothermal and fermental methods were investigated. To prepare extruded samples, rotating, intermeshing twin-screw extruder with 20 kg/h feeder speed, 300 rpm screw speed, 120 &deg;C temperature and 20% moisture was used.<br> <strong>Results:</strong> Results showed that the extrusion process decreased phytic acid in raw, fermented and hydrothermal brans at significant levels (<em>p</em> < 0.05). The highest decreases in phytic acid content was observed for the extrusions of fermented (84.84%), hydrothermal (78.3%) and raw (46%) brans. Extrusion process decreased moisture, pH and brightness (L *) and significantly increased ash, crude fiber and redness (a *) of all raw, fermented and hydrothermal bran samples<br> (<em>p</em> < 0.05).<br> <strong>Conclusion:</strong> Results showed that fermented and hydrothermal wheat brans with extrusion post processing might be used in food formulations as rich sources of dietary fibers with less phytic acid, more bioavailability of minerals and longer shelf lives.<span dir="RTL"></span> سبوس گندم, سبوس فراوری شده, اکستروژن, اسید فیتیک, زیست دسترسی (Bio-availability) Wheat bran, Processed bran, Extrusion, Phytic Acid, Bioavailability 75 84 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3800-1&slc_lang=fa&sid=1 S Khalajian سحر خلجیان 11500319475328460022379 11500319475328460022379 No MSc Student of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran انش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران B ghiassi tarzi بابک غیاثی طرزی babakghiassi@hotmail.com 11500319475328460022380 11500319475328460022380 Yes ISLAMIC AZAD UNIVERSITY SCIENCE AND RESEARCH BRACH واحد علوم و تحقیقات تهران