fa تأثیر استفاده از پوشش آرد بادام‌زمینی فاقد چربی بر میزان جذب روغن، خواص فیزیکی و ویژگی‌های حسی چیپس سیب‌زمینی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:B Titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">استفاده از پوشش‌های خوراکی یکی از مهم‌ترین روش‌های کاهش جذب روغن در مواد غذایی سرخ شده است. </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این پژوهش اثر پوششی‌خوراکی برپایه آرد بادام‌زمینی فاقد چربی به همراه پلاستی‌سایزر سوربیتول بر میزان کاهش روغن، عدد اسیدی، عدد پراکسید، تردی بافت و خواص حسی چیپس سیب‌زمینی بررسی شد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ورقه‌های سیب‌زمینی با</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> ضخامت 5/1-1 میلی‌متر </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در محلول خوراکی از آرد بادام‌زمینی فاقد چربی به همراه سوربیتول به روش غوطه‌وری پوشش داده شدند. اثر پوشش بر </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">میزان تغییرات رطوبت، میزان کاهش روغن، تردی بافت و خواص حسی چیپس بررسی شد و سپس، عدد اسیدی و عدد پراکسید نمونه‌ها در زمان‌های انبار‌داری صفر، هفته چهارم، هفته ششم و هفته هشتم اندازه‌گیری شد</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد که غلظت آرد بادام‌زمینی فاقد چربی و سوربیتول عواملی </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مهم و مؤثر بر ویژگی‌های چیپس مانند حفظ رطوبت</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> کاهش جذب روغن هستند. نمونه‌های پوشش داده شده با محلول تهیه شده از 6 درصد حجمی آرد بادام‌زمینی فاقد چربی و سوربیتول 60 درصد وزنی آرد بادام‌زمینی فاقد چربی بالاترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن را داشتند (</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">05/0</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">></span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">)</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">. هم‌چنین پوشش‌دهی باعث کاهش آماری معنی‌داری در </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">میزان عدد پراکسید و عدد اسیدی در طول انبار‌داری شد </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">(</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">05/0</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">></span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">)</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">به طوری که کمترین میزان آن‌ها بعد از </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">هشت هفته</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> نگهداری در نمونه‌های پوشش داده شده با محلول تهیه شده از </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">6 درصد حجمی آرد بادام‌زمینی فاقد چربی و سوربیتول 60 درصد وزنی آرد بادام‌زمینی </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">فاقد</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> چربی</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> مشاهده شد</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پوشش‌دهی چیپس باعث شد تا ضمن کاهش میزان جذب روغن چیپس، از نظر خواص ارگانولپتیکی محصولی مشابه چیپس بدون پوشش به دست آید. بنابراین، کاربرد پوشش آرد بادام‌زمینی فاقد چربی باعث بهبود ارزش تغذیه‌ای، خواص حسی و ماندگاری محصول سرخ شده می‌شود.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span> <strong>Background and Objectives:</strong> Use of edible coatings is one of the most important methods to decrease absorption of oils in frying foods. In this study, effects of oral coating on oil reduction, acid number, peroxide number, texture brittleness and sensory characteristics of potato chips were investigated using fat peanut flour with plasticizer sorbitol.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> Potato slices with a thickness of 1.5 mm were dipped in an oral solution of lean peanut flour with sorbitol using immersion method. Effects of coating on moisture changes, oil reduction, texture brittleness and sensory characteristics of the chips were investigated and then acid number and peroxide number of the samples were assessed at Weeks 0, 4, 6 and 8 of the storage.<br> <strong>Results:</strong> Results showed that the concentration of lean peanut flour and sorbitol was an effective and important factor in characteristics of chips such as moisture retention and decreased oil absorption. Samples coated with solution prepared from 6% by volume of lean peanut flour and 60% sorbitol by weight of lean peanut flour included the highest moisture content and the lowest oil absorption (<em>p </em>< 0.05). Moreover, coating significantly decreased the peroxide and acid numbers during storage (<em>p</em> < 0.05). Therefore, the lowest values were observed after eight weeks of storage in samples coated with a solution of 6% by volume of lean peanut flour and 60% sorbitol by weight of lean peanut flour.<br> <strong>Conclusion:</strong> Coating of the chips caused decreases in the absorption of oil regarding organoleptic characteristics of the products, similar to that no coating of the chips did. Therefore, use of lean peanut flour coating improves nutritional values and sensory and health characteristics of the fried food products.<span dir="RTL"></span><span dir="RTL"></span> چیپس, آرد بادام‌زمینی فاقد چربی, روش غوطه‌وری, کاهش جذب روغن, ویژگی‌های حسی Chips, Lean peanut flour, Immersion method, Reduction of oil absorption, Sensory properties 87 96 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3820-1&slc_lang=fa&sid=1 Z Rostami زهرا رستمی zahra.ro996@gmail.com 11500319475328460022662 2690-9931-0002-00000 Yes Islamic Azad University, Golpayegan Branch دانشگاه آزاد اسلامی وآحد گلپایگان M Haghighat مجتبی حقیقت haghighat.mojtaba@yahoo.com 11500319475328460022663 2071-6920-0001-0000 No Islamic Azad University, Golpayegan Branch دانشگاه آزاد اسلامی وآحد گلپایگان Kh Khoshakhlagh خدیجه خوش اخلاق khadijekhoshakhlagh@yahoo.com 11500319475328460022664 6483-2401-0002-0000 No Islamic Azad University, Golpayegan Branch دانشگاه آزاد اسلامی واحد گلپایگان