Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa اثر شرایط هیدرولیز آنزیمی بر درجه هیدرولیز و فعالیت ضد‌اکسیدانی پروتئین سر کپور سرگنده (Aristichthys nobilis) Effects of Condition Enzymatic Hydrolysis on Degrees of Hydrolysis and Antioxidant Activity of Head Protein of Bighead (Aristichthys nobilis) صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: هیدرولیز آنزیمی فنآوری مؤثر و عملی است که پروتئینهای با ارزش را از ماهیان پرورشی که بازارپسندی کمتری دارند، بدون از دستدادن خواص تغذیهای، بازیابی میکند. از طرفی هیدرولیز آنزیمی منابع پروتئینی نظیر آبزیان، نوعی بازیافت پروتئین محسوب میشود. در تحقیق حاضر اثر متغیرهای دما، زمان و غلظت آنزیم پاپائین روی درجه هیدرولیز و فعالیت ضداکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده کپور سرگنده (Aristichthys nobilis) مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: پروتئین هیدرولیزشده سر کپورسرگنده با استفاده از آنزیم پاپائین (با نسبت 1:100) به مدت 4 ساعت تهیه شد. متغیرهای مورد بررسی جهت رسیدن به بهترین شرایط هیدرولیز، دما 35، 37، 39 و 42 درجه سانتیگراد، زمان هیدرولیز 30، 48، 72 و 96 دقیقه و غلظت آنزیم 2، 4، 5 و 10 درصد بودند. یافته‌ها‌: نتایج مطالعه حاضر نشان داد پروتئین هیدرولیزشده در دمای 42 درجه سانتیگراد، غلظت 5 درصد آنزیم و زمان 72 دقیقه بالاترین سطح فعالیت ضداکسیدانی (44/0 ± 25/45 درصد) را داشت. بالاترین درجه هیدرولیز در دمای 42 درجه سانتی‌گراد، زمان 96 دقیقه و غلظت 10 درصد آنزیم 90/0 ± 36/27 درصد اندازهگیری شد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج میتوان گفت اجزاء دور ریختنی ماهی کپورسرگنده مانند بخش سر، به عنوان منبعی از ضداکسیدانهای طبیعی کاربرد دارند. Background and Objectives: Enzymatic hydrolysis is an effective practical technology that recovers valuable proteins from far-less farmed fish without losing their nutritional characteristics. Enzymatic hydrolysis of protein sources such as aquatic animals is a type of protein recycling. In the present study, effects of temperature, time and concentration of papain enzyme on hydrolysis degree and antioxidant activity of the hydrolyzed protein of carp (Aristichthys nobilis) have been investigated.  Materials & Methods: Hydrolyzed protein of bighead carp heads was prepared using papain enzyme (1:100) for 4 h. Variables to achieve the best hydrolysis conditions included temperatures of 35, 37, 39 and 42 °C, hydrolysis times of 30, 48, 72 and 96 min and enzyme concentrations of 2, 4, 5 and 10%. Results: Results of this study showed that hydrolyzed protein at 42 °C, 5% enzyme concentration and 72 min included the highest antioxidant activity (0.44% ±45.25). The highest hydrolysis degree reported at 42 °C, 96 min and 10% enzyme concentration was 0.90% ±27.36. Conclusion: Based on the results, it can be concluded that the disposable components of bigheads, including heads, can be used as sources of natural antioxidants. پروتئین هیدرولیزشده, آنزیم پاپائین, فعالیت ضد‌اکسیدانی, درجه هیدرولیز Hydrolyzed protein, Papain enzyme, Antioxidant activity, Hydrolysis degree 123 132 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3079-4&slc_lang=fa&sid=1 A Lorzani علی لرزانی a.lorzani@gmail.com 11500319475328460023130 11500319475328460023130 No دانشگاه آزاد اسلامی L Roomiani لاله رومیانی l.roomiani@yahoo.com 11500319475328460023129 11500319475328460023129 Yes دانشگاه آزاد اسلامی