Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa اثر استفاده از پاشش آبلیمو و پرتو UV-B به عنوان پیش فرآیند بر ویژگی های کیفی برش های کیوی خشک شده با هوای داغ Effects of Using Lime Juice and UV-B Irradiation as Pretreatments on the Quality Characteristics of Hot-air Dried Kiwifruit Slices صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: استفاده از پیش تیمارهای مطلوب قبل از فرآیند خشک کردن میتواند تا حدود زیادی سبب بهبود ویژگیهای کیفی محصول نهایی خشک شده شود. در این تحقیق اثر پرتو ماورابنفش-طیف بی(UV-B)  و آبلیمو به عنوان پیش فرآیند بر ویژگیهای کیفی برشهای کیوی خشک شده به روش هوای داغ بررسی شد. مواد و روش‌ها: بدین منظور از دستگاه مه پاش جهت پاشش آبلیمو با غلظت 1% در فواصل زمانی (صفر، 5/2، 5، 5/7 دقیقه) و پیشتیمار UV-B در فواصل  زمانی (صفر، 60، 120 دقیقه) استفاده شد. یافته‌ها‌: نتایج نشان دادند که استفاده از پیش‌تیمار UV-B و آبلیمو قبل از خشک شدن کیوی باعث کاهش معنی‌دار درصد چروکیدگی، تغییر رنگ، سفتی و همچنین افزایش مجدد بازجذب آب شد. مقادیر فنول کل، ظرفیت آنتیاکسیدانی و اسیدیته در نمونههای پیشتیمار شده با UV-B و آبلیمو نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. از طرفی استفاده همزمان از آبلیمو و UV-B موجب افزایش معنیداری در ویتامین ث نمونهها شد واز 51/4 میلیگرم در 100 گرم نمونه شاهد به 01/36 میلیگرم در 100 گرم نمونه تیمار شده به مدت ۷ دقیقه با پاشش آبلیمو و پرتودهی ۱ ساعته افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از UV-B و آبلیمو موجب افزایش معنیداری در مقبولیت ویژگیهای حسی کیویهای خشک شده شد. نتیجه گیری: با توجه به یافتههای این پژوهش، استفاده از آبلیمو و UV-B به عنوان پیش تیمار تأثیر مطلوبی بر خصوصیات کیفی نمونه‌های کیوی خشک شده گذاشتند و آنها می توانند به عنوان یک پیش تیمار مناسب برای خشک کردن میوه ها با هوای داغ استفاده گردند. Background and Objectives: Use of appropriate pretreatments before drying process can greatly improve quality characteristics of the final dried products. In this study, effects of UV-B irradiation and lime juice as pretreatments on the quality characteristics of dried kiwifruit slices was investigated using hot-air method.  Materials & Methods: Spray machine was used to spray lime juice at time intervals (0, 2.5, 5, 7.5 min) and UV-B pretreatment was used at various time intervals (zero, 60, 120 min). Results: Results showed that use of UV-B and lime juice as pretreatments significantly decreased shrinkage, color change and firmness and increased rehydration. Total phenolic compounds, antioxidant capacity and acidity in samples pretreated with UV-B and lime juice increased, compared to the control sample. Simultaneous use of lime juice and UV-B caused significant increases in vitamin C of the samples, which increased from 4.51 mg/100 g in the control sample to 36.01 mg/100 g in the treated sample for 7 min with lime juice and 1 h for UV-B. Results of the sensory evaluation showed that use of UV-B and lime juice as pretreatments resulted in significant improvement in acceptability of the sensory characteristics of dried kiwifruit slices. Conclusion: Based on the findings of this study, UV-B and lime juice as pretreatments included favorable effects on the quality characteristics of dried kiwifruit samples, which could be used as appropriate pretreatments for hot-air drying fruits. کیوی, ماورابنفش, اسیدآسکوربیک, سفتی, خشک‌کردن Kiwifruit, Ultraviolet, Ascorbic acid, Firmness, Drying 77 90 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-880-4&slc_lang=fa&sid=1 O Hedayati-Dezfouli امید هدایتی دزفولی omidh74d@gmail.com 11500319475328460023111 11500319475328460023111 No Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، M Hojjati محمد حجتی hojjati@asnrukh.ac.ir 11500319475328460023112 11500319475328460023112 Yes Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، M Noshad محمد نوشاد mo.noshad@gmail.com 11500319475328460023113 11500319475328460023113 No Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، H Jooyandeh حسین جوینده hosjooy@yahoo.com 11500319475328460023114 11500319475328460023114 No Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان،