fa مطالعه رفتار فیزیکی‌شیمیایی و رئولوژیکی اولئوژل هیبریدی برپایۀ مونوآسیل‌گلیسرول و کربوکسی متیل سلولز صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">سابقه و هدف:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">با توجه به ماهیت آب‌دوستی مشتقات سلولز که قابلیت کاربرد فراوانی در صنایع غذایی دارند، می‌بایست از روش‌های ویژه‌ای به‌منظور حل نمودن این ترکیبات در روغن استفاده نمود. در این بررسی از کربوکسی متیل سلولز </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">(CMC)</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> به‌منظور افزایش استحکام ژل حاصل از مونوآسیل‌گلیسرول</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">استفاده شد و اثر ترکیبی آن با مونوآسیل‌گلیسرول‌ها به‌منظور تولید اولئوژل هیبریدی مورد بررسی قرار گرفت.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">مواد و روش</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">ها:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">با استفاده از روش ریزپوشانی امولسیون، </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">CMC</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> به‌عنوان اولئوژل‌ساز آب‌دوست بر سطح مونوآسیل‌گلیسرول‌ها به‌عنوان اولئوژل‌ساز چربی‌دوست ریزپوشانی شد. اولئوژل مربوطه با استفاده از غلظت 10 درصد از هریک از اولئوژل‌سازهای</span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">CMC90 </span><b><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">، </span></span></b><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">CMC80</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> و</span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"> CMC70</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> تهیه و خواص فیزیکی‌شیمیایی (زمان پایداری اکسایشی، درصد چربی جامد، کینتیک کریستالیزاسیون) و خواص رئولوژیکی (آزمون روبش دما، روبش فرکانس و بازیافت ساختار) آن‌ها مورد بررسی قرار گرفت.</span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">یافته</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">ها</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">نتایج پایداری اکسایشی نشان داد که استفاده هم‌زمان از مونوآسیل‌گلیسرول و </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">CMC</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> منجر به افزایش قابل ملاحظه اکسیداسیون نمونه‌ها نشد. همچنین، تفاوت چندانی میان زمان مقاومت به کریستالیزاسیون و نرخ کریستالیزاسیون اولئوژل‌های هیبریدی مشاهده نشد. بررسی تصاویر ریزساختار نمونه‌ها نشان داد که اولئوژل هیبریدی&nbsp; با نسبت 30:70 مونوآسیل‌گلیسرول و </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">CMC</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> دارای ساختار مستحکم‌تری نسبت به سایر نمونه‌ها است. ارزیابی رئولوژیکی نشان داد، بر اساس آزمون‌های روبش فرکانس و روبش دما اولئوژل هیبریدی دارای رفتار شبه جامد است. با توجه به نتایج آزمون بازیافت ساختار، اولئوژل‌ها دارای بازیافت (بیش از 70 درصد) بیشتری نسبت به نمونه شاهد بودند.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">نتیجه گیری:</span> <span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">CMC</span><span style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> توانست تا اثر ساختاردهی مونوآسیل گلیسرول را افزایش داده و اولئوژل هیبریدی با استحکام بالا تولید نماید.</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">براین اساس، از اولئوژل‌های هیبریدی می‌توان به عنوان</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">پایه اولیه در تولید محصولاتی نظیر مارگارین و انواع شورتنینگ‌ها استفاده نمود.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Background and Objectives:</b> Due to the hydrophilic nature of cellulose derivatives which are widely used in food industries, special methods should be used to dissolve these compounds in oil. In this study, carboxymethylcellulose (CMC) was used to increase strength of monoacylglycerol (MAGs) gels. In the present study, simultaneous effects of MAG and CMC on the production of hybrid oleogels were investigated.</span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">&nbsp;<span class="hps" new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Materials & Methods:</b></span> Using emulsion-encapsulation method, CMC as a hydrophilic oleogelator was coated on the surface of monoacylglycerols as a lipophilic oleogelator. Relevant oleogels were prepared using 10% concentration of each of the oleogels (CMC90, CMC80 and CMC70) and their physicochemical characteristics [induction period of oxidation, SFC (%), crystallization kinetics] and rheological characteristics [sweep temperature test, sweep frequency test and three interval thixotropy test (3ITT)] were investigated.</span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Results:</b> Regarding oxidative stability, simultaneous use of MAG and CMC did not significantly increase oxidation of the samples. Nso significant differences were seen between the induction period of crystallization and crystallization rate of the hybrid oleogels. Microstructure images of the samples showed that the hybrid oleogels made with a 30:70 ratio of MAG and CMC included stronger structures, compared to other samples. Rheological assessment showed that the hybrid oleogel included solid-like behaviors based on the frequency and temperature sweep tests. Accordingly, hybrid oleogels demonstrated greater structural recoveries (greater than 70%), compared to the control sample.</span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Conclusion:</b> In conclusion, CMC is able to strengthen structuring effects of MAG to produce high-strength hybrid oleogels. Therefore, hybrid oleogels can be used as base stocks in production of a variety of margarine and shortening.</span></span></span> مونوآسیل گلیسرول, کربوکسی متیل سلولز, اولئوژل هیبریدی, ریزپوشانی امولسیون, ارزیابی رئولوژیکی Monoacylglycerols, Carboxymethyl cellulose, Hybrid oleogel, Emulsion encapsulation, Rheological evaluation 65 76 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2175-4&slc_lang=fa&sid=1 M Naderi مهدی نادری mehdi.naderi23@yahoo.com 11500319475328460023165 11500319475328460023165 No دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران AM Ziaiifar امان محمد ضیائی فر ziaiifar@gmail.com 11500319475328460023166 11500319475328460023166 Yes دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان L Rashidi* لادن رشیدی* l.rashidi@standard.ac.ir 11500319475328460023167 11500319475328460023167 No انستیتوی پژوهشی استاندارد SM Jafari سید مهدی جعفری jafarism@hotmail.com 11500319475328460023168 11500319475328460023168 No دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان