Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa بررسی تأثیر پارامترهای کریستالیزاسیون بر خواص رئولوژیکی شورتنینگ های تولید‌شده بر پایه اینتراستریفیکاسیون Effects of Crystallization Parameters on Rheological Properties of Inter-esterified Based Shortenings صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <h1 dir="RTL">سابقه و هدف: یکی از چالشهای صنعت روغن و چربی، تولید شورتنینگهایی با ویژگی‌های عملکردی خاص و مورد نظر صنایع مختلف است. ویژگی‌های رئولوژیک شورتنینگ ها به طور مستقیم با میزان کارایی آن‌ها در ارتباط است، هدف اصلی پژوهش حاضر، مطالعه و بررسی تأثیرات برخی از پارامترهای اصلی کریستالیزسیون بر خواص رئولوژیکی شورتنینگهای تولید شده بر پایه اینتراستریفیکاسیون شیمیایی بود. مواد و روش‌ها: ویژگی‌های رئولوژیک نوسانی 5 تیمار شورتنینگ که در تهیه آنها پارامترهای کریستالیزاسیون متفاوتی به کار گرفته شده بود به دست آمد.  بدین منظور، اثر نرخ سرمایش و شدت ورز دادن که از مهم‌ترین متغیرهای کریستالیزاسیون هستند بر مدول الاستیک (′G) و ویسکوز (″G) نمونهها مورد مطالعه قرار گرفت. یافته‌ها‌: در آزمون روبش فرکانس و در بازه فرکانس 126-628/0  rad/s بیشینه و کمینه مدول الاستیک به ترتیب مربوط به تیمارهای  4 و 1  با دماهای خروجی شورتنینگ سرمایش "3"  28 و 5/29 درجه سانتی‌گراد ، شدت ورزدادن خمیر "2" 190 و 280 دور بر دقیقه و دمای پر کردن 36 و 30 درجه سانتی‌گراد  بود. همین نتایج در مورد مدول افت مشاهده شد. نتیجه گیری: یافته‌های به دست آمده نشان داد به طور مشخص با کاهش سرمایش در مرحله سوم و افزایش شدت ورز دادن و کاهش دمای پر شدن، هر دو مدول، کاهش مییابند و باتوجه به داده‌های به دست آمده شرایط مذکور موجب کاهش قدرت ساختاری شورتنینگ‌های تولیدی شد.  </h1> Background and Objectives: One of the challenges in edible oils and fat industries is the production of shortenings with special functional properties for various industries. Rheological properties of shortenings are directly linked to their functionality. The major objective of this study was to investigate effects of crystallization parameters on rheological properties of inter-esterified based shortenings.  Materials & Methods: Steady state and oscillatory shear parameters of five shortening treatments with various crystallization parameters were collected. Effects of cooling rate and kneading intensity on storage modulus (G′) and loss modulus (G″) were studied. Results: In frequency sweep assay within the frequency range of 0.628–126 rad/s, the maximum and the minimum of elastic moduli were respectively seen in Treatments 1 and 4 with cooling exit temperatures (3) of 28 and 29.5 ◦C, kneading rates (2) of 190 and 280 rpm and filling temperatures of 36 and 30 ◦C. Similar results were achieved for loss moduli. Conclusion: Results showed significant decreases in the two moduli with decreasing temperature in third phase, increasing kneading intensity and decreasing filling temperature. رئولوژی, کریستالیزاسیون, مدول الاستیک (′G) و مدول ویسکوز (″G) Rheology, Crystallization, Shortening, Storage modulus (G′), Loss modulus (G″) 79 86 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3943-2&slc_lang=fa&sid=1 M Ameli مهناز عاملی 11500319475328460023458 11500319475328460023458 No 1- Ph.D. Student, Department of Food Science and Technology, Tabriz branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، ایران L Roufegarinejad لیلا روفه‌گری نژاد 11500319475328460023459 11500319475328460023459 No 2- Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Tabriz branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، ایران A Zargaran عزیز الله زرگران 11500319475328460023460 11500319475328460023460 Yes Assistant Professor, Department of Food and Nutrition Policy and Planning Research, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran استادیار گروه سیاستگذاری و برنامه ریزی غذا و تغذیه، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه شهید علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران F Zayeri فرید زایری 11500319475328460023461 11500319475328460023461 No Professor, Proteomics Research Center and Department of Biostatistics, Faculty of Allied Medical Sciences, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran استاد مرکز تحقیقات پروتئومیکس، گروه آمار زیستی، دانشکده پیراپزشکی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران