fa تهیه روغن ساختار یافته سویا بر پایه وکس بره موم و امکان سنجی کاربرد آن به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک روغنی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">سابقه و هدف:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">در سال&rlm;های اخیر، مطالعاتی در زمینه کاربرد اولئوژل&rlm;های بر پایه وکس&rlm;های کاندلیلا، زنبور عسل و سبوس برنج &rlm; به عنوان جایگزینی برای شورتنینگ&rlm;ها برای تولید کیک انجام شده است.</span></span><b> </b><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">هدف از مطالعه&rlm;ی حاضر، </span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">استفاده از وکس استخراج شده از بره&shy;موم برای ساختار&shy;دهی روغن سویا و کاربرد اولئوژل تولیدی به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک می&rlm;باشد.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">مواد و روش</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">ها:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">اولئوژل سویا بر پایه بره&shy;موم با غلظت&shy;های 2 و 4 درصد تهیه شد، غلظت بهینه بر مبنای آزمون&shy;های انجام گرفته (درصد به دام‌اندازی روغن، رنگ و پراکسید) تعیین گردید. اولئوژل تهیه شده با غلظت بهینه در سطوح 20، 40 و 50 درصد جایگزین شورتنینگ در تهیه کیک شد و آزمون&shy;های اندازه&rlm;گیری بافت، عدد پراکسید، آزمون حسی و رنگ کیک بر روی نمونه&shy;های کیک انجام گرفت.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">یافته</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">ها</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">نتایج حاصل از آنالیز نمونه&shy;های اولئوژل نشان داد که اولئوژل 4% نسبت به اولئوژل 2% ظرفیت نگهداری روغن بهتری داشته و عدد پراکسید آن در طول زمان افزایش کمتری داشت. بنابراین از بین این دو نسبت اولئوژل 4% به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد و در فرمولاسیون کیک مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از اولئوژل در فرمولاسیون کیک تأثیر معنی‌داری در پایدارای اکسیداتیو، رنگ، بافت و اندیس تقارن نمونه&shy;های کیک داشت. بیشترین میزان مقبولیت به ترتیب مربوط به نمونه&shy;های حاوی 40 و 20 درصد اولئوژل بود.</span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">نتیجه گیری:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">استفاده از اولئوژل بر پایه بره&shy;موم تأثیر منفی قابل ملاحظه&rlm;ای بر ویژگی&shy;های کیفی و حسی کیک نداشت. بنابراین با توجه به در درسترس بودن بره&shy;موم و سهل بودن استحصال موم آن استفاده از اولئوژل بر پایه بره&shy;موم در فرمولاسیون کیک قابل توصیه است.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> &nbsp; <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Background and Objectives:</b> <span style="background:white">In recent years, studies have been carried on the use of oleogels based on candelilla, bee and rice bran waxes as alternatives to shortenings for the cake production. The objective of the present study was to use extracted wax from propolis for structuring soybean oil and the oleogel use as a shortening substitute in cakes.</span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">&nbsp;<span class="hps" new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Materials & Methods:</b></span> Soy oleogels were prepared based on propolis with concentrations of 2 and 4%. The optimal concentration was assessed based on assessments (oil binding capacity, color and peroxide value). The optimized oleogels at 20, 40 and 50% levels replaced shortening in cake formulations. The texture profile, peroxide value, sensory parameters and color parameters in cake samples were investigated.</span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Results:</b> Results of the analysis of oleogel samples showed that the oleogels with 4% of propolis wax included a higher oil binding capacity than that the oleogels with 2% of wax did and their peroxide value increased lesser over time. Therefore, oleogels with 4% of wax were selected as the optimal samples and used in the cake formulation. Results showed that the use of oleogels in cake formulation included significant effects on the oxidative stability, color, texture and symmetry index of the cake samples. The highest acceptance rates belonged to the samples containing 40 and 20% of oleogels, respectively.</span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Conclusion:</b> Use of propolis wax-based oleogels did not include significant negative effects on the qualitative and sensory characteristics of the cakes. Therefore, use of propolis wax-based oleogels in cake formulations is recommended due to the availability of propolis and ease of wax extraction.</span></span></span><br> &nbsp; اسید چرب ترانس, اولئوژل, بره‌موم, کیک, جایگزین شورتنینگ Trans fatty acid, Oleogel, Propolis Wax, cake, Shortening replacer 67 76 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2493-7&slc_lang=fa&sid=1 R Nasirzadeh Dizaji رقیه نصیرزاده دیزجی roya.sq88@yahoo.com 11500319475328460023860 11500319475328460023860 No Islamic Azad University, Tabriz Branch, دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران L Rofehgarinezhad لیلا روفه گری نژاد l.rofehgari@yahoo.com 11500319475328460023861 11500319475328460023861 Yes Associate Prof, Dept. of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Tabriz Branch, Tabriz, Iran دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران M Tabibiazar مهناز طبیبی آذر mahnaz_tabibiazar@yahoo.com 11500319475328460023862 11500319475328460023862 No Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Sciences, دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، ایران A Alizadeh آیناز علیزاده ainaz_alizadeh@hotmail.com 11500319475328460023863 11500319475328460023863 No Islamic Azad University, Tabriz Branch, دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران