Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa بهینه سازی فرمولاسیون نوعی چاشنی مایع مغذی بر پایه عصاره لیموترش و ترکیبات فنلی تفاله آن حاوی هیدروکلوییدهای ژلان، زانتان و پکتین Optimization of a Nutritious Liquid Seasoning Based on Lemon Extract and Phenolic Compounds of Lemon Waste, Including Gellan, Xanthan and Pectin Hydrocolloids صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: اهداف اصلی از این پژوهش تولید چاشنی مغذی و پایدار با کیفیت یکنواخت برپایه عصاره لیموترش که  درجهت ارتقای کیفیت آبلیمو صنعتی قابل استفاده باشد و همچنین بررسی اثرات مستقل و برهمکنش ترکیبات هیدروکلوئیدی بر ویژگی‌های محصول نهایی می‌باشد. مواد و روش‌ها: فرمولاسیون‌های جدید با افزودن دو نوع صمغ ژلان (۱/۰ -۰ درصد)  و زانتان (۱/۰ -۰ درصد)  همراه با پکتین (۲/۰ -۰ درصد) و ترکیبات فنولیک (مقدارثابت) استخراج شده از تفاله لیموترش به بخش امولسیونی محصول نهایی تولید شد. هفده تیمار تلفیقی به روش آماری مرکب مرکزی چرخش پذیر، طراحی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (میزان فلاوونوئیدها، فعالیت ضد اکسایشی، گرانروی ظاهری، ناپایداری فیزیکی و ویژگی‌های حسی (ثبات و پذیرش کلی) نمونه‌ها ارزیابی گردید. یافته‌ها‌: اثرات مستقل هر سه نوع هیدروکلوئید برمیزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی محصول و تأثیر پکتین با مضرب بزرگتری در مدل نهایی مشاهده شد. هر سه نوع صمغ تأثیر مستقل معنی‌داری برکاهش میزان ناپایداری فیزیکی نشان دادند و اثر متقابلی مشاهده نگردید. در بررسی فاکتور ویسکوزیته مدل آماری 2Fl پیشنهاد شد و بدین ترتیب اثرات مستقل مثبت هر سه افزودنی و اثر متقابل منفی بین پکتین و ژلان بر این فاکتور معنی‌دار (05/0p<) بود. از سوی دیگر در نتایج ارزیابی حسی، با افزایش درصد ژلان، کاهش معنی‌داری درمیزان ثبات و پذیرش کلی محصول مشاهده شد. نتیجه گیری: به دلیل برهمکنش منفی ژلان با پکتین و تأثیرات نامطلوب آن بر ویژگی‌های حسی محصول نهاییِ، تیمار فاقد ژلان، حاوی زانتان و پکتین به عنوان تیمار بهینه با حداکثر میزان مطلوبیت انتخاب و پیشنهاد گردید.   Background and Objectives: The objectives of this study were to produce a nutritious stable condiment with uniform quality based on lime juice that could improve the quality of commercial lime juices in food products and investigate independent effects and interactions of hydrocolloids on the final product. Materials & Methods: Novel formulations were developed by adding two types of gums, including gellan gum (0–0.1%), xanthan (0–0.1%) with pectin (0–0.2%) and phenolic compounds (constant) extracted from lime pulp wastes to the emulsion part of the final product. Seventeen combined treatments were reported by central composite rotatable design and physicochemical characteristics (flavonoids, antioxidant activity, viscosity, physical instability) and sensory characteristics (stability and general acceptability) have been analyzed.  Results: Independent effects of the three hydrocolloids on the level of antioxidant activity were verified as the most significant coefficient in the final model belonged to pectin. All the three gums showed negative independent effects on the level of physical instability and no interactions were seen. The 2F1 statistical model was suggested for the viscosity parameter. Thus, each additive positively affected viscosity and negative interactions between pectin and gellan were verified. Moreover, sensory analysis data showed that by increasing the quantity of gellan, the degree of stability and overall acceptance of the product decreased, significantly. Conclusion: Due to the negative interactions between gellan and pectin and its adverse effects on the sensory characteristics, the current statistically optimal formulation was developed and suggested without gellan, containing xanthan and pectin with maximum desirability.   چاشنی مغذی, پکتین, ژلان, زانتان, پسماند لیموترش Nutritious liquid seasoning, Pectin, Gellan, Xanthan, Lemon waste 81 93 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3846-2&slc_lang=fa&sid=1 S Abedizadeh Neyestanak سارا عابدی زاده نیستانک saraabedizadeh@gmail.com 11500319475328460024159 11500319475328460024159 No Science and Research Branch , Islamic Azad University واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی M Mizani مریم میزانی m.mizani@srbiau.ac.ir 11500319475328460024158 11500319475328460024158 Yes Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Sciences and Food Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران M Alimi مزدک علیمی ahooora_mazdak@yahoo.com 11500319475328460024160 11500319475328460024160 No Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University واحد آیت الله آملی ،دانشگاه آزاد اسلامی