Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa اثر سبوس گندم (فرآیند نشده و هیدروترمال) و سطح جایگزینی بر خواص کمی و کیفی کشک زرد Effects of Wheat Bran (Unprocessed and Hydrothermal) and Replacement Level on Quantitative and Qualitative Characteristics of Kashk-e-Zard صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: غذاهای تخمیری سابقه طولانی در تأمین غذای انسان دارند. کشک زرد فرآورده تخمیری است که برپایه غلات و ماست تهیه می شود. بهبود خواص تغذیهای مواد غذایی همواره مورد توجه بوده است. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر جایگزینی سبوس گندم فرآیند نشده و هیدروترمال بر بهبود خواص تغذیهای و حسی کشک زرد است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر نوع سبوس گندم (در سطوح فرآیند نشده و هیدروترمال) و سطح جایگزینی (در سطوح: 0، 10، 20، 30 و 40 درصد) بر مقادیر pH، اسیدیته، پروتئین، پروتئین قابل هضم، اسید فیتیک، روی، قابلیت دسترسی روی، فنل کل، خاصیت آنتیاکسیدانی (DPPH)، و پذیرش کلی کشک زرد بررسی شد. یافته‌ها‌: تمامی صفات اندازهگیری شده تحت تأثیر نوع و سطح جایگزینی سبوس قرار داشتند (05/0p<)  افزودن سبوس گندم در مقایسه با نمونه کنترل باعث افزایش مقادیر فیبر کل و بهبود قابلیت جذب روی در تمامی سطوح جایگزینی گردید (05/0p<). جایگزینی سبوس فرآیند نشده روند افزایشی و هیدروترمال روند کاهشی بر مقدار پروتئین داشتند (05/0p<). افزودن سبوس هیدروترمال موجب بهبود قابلیت هضم پروتئین گردید (05/0p<). نتیجه گیری: باتوجه به شاخصهای مقدار پروتئین، قابلیت هضم پروتئین، قابلیت جذب روی، مقدار فیبرکل و پذیرش کلی تیمار سطح جایگزینی 10 درصد سبوس هیدروترمال در فرمولاسیون کشک زرد پیشنهاد میشود.   Background and Objectives: Fermented foods include a long history in human nutrition. Kashk-e-Zard is a fermented product based on cereals and yogurt. The aim of this study was to assess effects of replacing unprocessed and hydrothermal wheat bran on the improvement of nutritional and sensory characteristics of Kashk-e-Zard.  Materials & Methods: In this study, effects of wheat bran types (unprocessed and hydrothermal) and replacement levels (0, 10, 20, 30 and 40%) on pH, acidity, protein, digestible protein, phytic acid, zinc, zinc bioavailability, total phenol, antioxidant properties (DPPH) and overall acceptance of Kashk-e-Zard samples were assessed. Results: All the highlighted parameters were affected by the types and levels of bran replacement (p < 0.05). Addition of wheat bran increased the total fiber and improved the absorption capacity of zinc at all replacement levels, compared to the control sample (p < 0.05). Increasing unprocessed bran replacement increased hydrothermal decreased the protein contents (p < 0.05). Furthermore, addition of hydrothermal bran improved protein digestibility (p <0.05). Conclusion: Based on the indicators of protein content, protein digestibility, zinc bioavailability, fiber content and overall acceptance of the samples, substitution of hydrothermal wheat bran at the level of 10% is recommended to improve the nutritional Characteristics of Kashk-e-Zard. آنتی اکسیدان, فیبر, قابلیت هضم پروتئین, کشک زرد Antioxidant, Fiber, Protein digestibility, Kashk-e-Zard 57 66 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2996-3&slc_lang=fa&sid=1 S Khavari سمیه خاوری somaiehkhavariy14964@gmail.com 11500319475328460023855 11500319475328460023855 No Graduated MSc Student, Dept. of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Zabol University, Zabol, Iran دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زابل، زابل، ایران MA Najafi محمد علی نجفی najafi413@yahoo.com 11500319475328460023856 11500319475328460023856 Yes Associate Professor, Dept. of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Zabol University, Zabol, Iran دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زابل، زابل، ایران MA Miri محمد امین میری miri.mohammadamin@gmail.com 11500319475328460023857 11500319475328460023857 No Assistant Professor, Dept. of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Zabol University, Zabol, Iran استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زابل، زابل، ایران M Tavakoli محمود توکلی mtavakkoli.z@gmail.com 11500319475328460023858 11500319475328460023858 No Assistant Professor, Dept. of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Zabol University, Zabol, Iran استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زابل، زابل، ایران T Hadadi طیبه حدادی nasersoltanitehrani@gmail.com 11500319475328460023859 11500319475328460023859 No Dept. of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Zabol University, Zabol, Iran مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زابل، زابل، ایران