Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa جایگرینی چربی با صمغ‌های دانه مرو(Salvia Macrosiphon) و چیا (Salvia hispanica L.) بر ویژگی‌های فیزیکی – شیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه قنادی با درصد چربی کاهش یافته Fat Replacement with Mero (Salvia macrosiphon) and Chia (Salvia hispanica L.) Seed Gum on Physicochemical, Rheological and Sensory Characteristics of Low-Fat Whipped Creams صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: چربی بالای خامه قنادی و مضرات تغذیهای آن زمینه‌ تحقیقاتی زیادی را فراهم کرده است. این تحقیق با هدف کاهش چربی خامه قنادی با استفاده از صمغهای دانه چیا و مرو انجام شد. مواد و روش‌ها: پس از استخراج صمغ از دانهها، تیمارها در هشت گروه T1 (خامه 20درصد چربی)، T2 (خامه 20درصد چربی+ 3/0درصد صمغ چیا)، T3 (خامه 20 درصد چربی+ 3/0درصد صمغ مرو)، T4 (خامه 20درصد چربی+ 15/0 درصد صمغ چیا +15/0درصد صمغ مرو)، T5 (خامه 30درصد چربی)، T6 (خامه 30درصد چربی+3/0درصد صمغ چیا)، T7 (خامه 30درصد چربی+3/0درصد صمغ مرو) و T8 (خامه 30درصد چربی+ 15/0درصد صمغ چیا + 15/0درصد صمغ مرو) تهیه شدند. خواص فیزیکی-شیمیایی (اسیدیته، pH، ویسکوزیته، رطوبت، افزایش حجم و میزان آب اندازی) و حسی (طعم، رنگ، پذیرشکلی) هر یک از تیمارها در روزهای 1، 5 و 10 مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها‌: استفاده از صمغها تأثیری بر میزان اسیدیته و pH تیمارها نداشت، درحالی که روند کاهشی در میزان رطوبت و آباندازی، روند افزایشی در میزان ویسکوزیته و افزایش حجم (Overrun) محصول نهایی مشاهده شد که در تیمارهای حاوی صمغ دانه چیا به تنهایی و به دنبال آن در ترکیب با صمغ مرو مشهودتر بودند. تأثیر معنی‌دار استفاده از صمغ را در خامه قنادی در آزمون رنگ و پذیرش کلی گزارش شد. بیشترین امتیاز متعلق به تیمار T4 بود که با توجه به شاخصهای فیزیکی-شیمیایی به عنوان تیمار برتر معرفی گردید. نتیجه گیری: مطالعه حاضر نشان داد دو صمغ دانه چیا و مرو میتوانند بطور مؤثر برای تولید خامه قنادی با چربی کاهش یافته استفاده شوند. تیمار T4(خامه قنادی 20 درصد چربی + 5/1 درصد صمغ دانه مرو + 15/0 درصد صمغ دانه چیا) برترین تیمار معرفی میشود.   Background and Objectives: High-fat contents of whipped creams and their nutritional disadvantages have fascinated several studies. The aim of this study was aimed to decrease the fat content of whipped creams using two gums of chia and mero seeds.  Materials & Methods: After extracting gums from the seeds, treatments were carried out on eight groups of T1 (20% fat cream), T2% (20% fat cream and 0.3% chia gum), T3 (20% fat cream and 0.3% mero gum), T4 (cream 20% fat, 0.15% chia gum and 0.15% mero gum), T5 (cream 30% fat), T6 (30% fat cream and 0.3% chia gum), T7 ( 30% fat cream and 0.3% mero gum) and T8 (30% fat cream, 0.15% chia gum and 0.15% mero gum). Then, physicochemical (acidity, pH, viscosity, humidity and increases in volume and quantity of water) and sensory (overall acceptance) characteristics of the treatments were assessed on Days 1, 5 and 10. Results: Use of gums did not affect acidity and pH of the treatments; however, decreases in moisture content and synergy and increases in viscosity and overrun in samples containing chia seed gum alone and chia seed gum with mero were reported. Use of gums in whipped creams included significant effects on color and sensory characteristics. Moreover, T4 treatment included high sensory scores, which was addressed as the best treatment based on the physicochemical indices. Conclusion: The present study showed that chia and mero seed gums could be used effectively for the production of reduced-fat whipped creams. Treatment T4 (confectionery 20% fat cream, 1.5% maru seed gum and 0.15% chia seed gum) was the best treatment overall.   کم چرب, خامه قنادی, صمغ مرو, صمغ چیا Low-fat, Whipped cream, Mero gum, Chia gum 87 98 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2753-6&slc_lang=fa&sid=1 E Bayat الهام بیات elham.bayat13691369@gmail.com 11500319475328460023875 11500319475328460023875 No Safadasht Branch, Islamic Azad University واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی M Moslehishad مریم مصلحی شاد mmoslehishad@gmail.com 11500319475328460023876 11500319475328460023876 Yes Safadasht Branch, Islamic Azad University واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی M Homapour مسعود هماپور homapourmasoud@gmail.com 11500319475328460023877 11500319475328460023877 No Safadasht Branch, Islamic Azad University واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی