Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa استفاده از آنالیز تشریحی کمّی (QDA) و آنالیز مؤلفه‌های اصلی (PCA) در ارزشیابی حسی و تحلیل ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و پایداری کیفیت کفیر ساخته شده از شیر بز آمیخته‌ی مهابادی ‌و آلپاین (F1) Use of Quantitative Descriptive Analysis and Principal Component Analysis for the Sensory Assessment and Analysis of Physicochemical Characteristics and Quality Stability of Kefir Made from Mahabadi and Alpine Hybrid Goat Milk صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: بازارپسندی فرآورده‌های شیر بز در ایران، ضرورت اصلاح نژاد این دام را با هدف افزایش تولید شیر و سازگاری با شرایط مختلف سرزمینی ایران آشکار می‌کند. در این پژوهش، از شیر بز آمیخته‌ی مهابادی و آلپاین (F1) ،  نوشیدنی کفیر ساخته شد؛ سپس ویژگی‌های کیفی و پایداری حسی آن هنگام تولید و پس از دو هفته نگهداری بررسی گردید. مواد و روش‌ها: سه نمونه محصول کفیر از شیر بز آمیخته مهابادی ‌و آلپاین با سطح تلقیح 1، 2 و 3 درصد وزنی/حجمی ساخته شد. فرآورده‌ها در یخچال (C°4) نگهداری و در روزهای 1، 7 و 14 پس از تولید، مورد آزمون‌های  شیمیایی، میکروبی وحسی قرارگرفتند. از روش‌های آنالیز تشریحی کمّی  و آنالیز مؤلفه‌های اصلی، برای آنالیز داده‌ها استفاده شد. یافته‌ها‌: نوشیدنی‌های کفیر  از نظر میزان pH، اسیدیته، لاکتوز، اتانول، CO2، تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک، بو  و طعم شیر، بوی ترشیدگی، ترشی، گسی و پذیرش، اختلاف معنی‌داری داشتند؛  ولی مقدار آنالیز تقریبی و دیگر ویژگی‌های حسی از جمله بو و طعم بز، بین نمونه‌ها یکسان بود. با افزایش درصد تلقیح و روزهای پس از تولید، میزان pH و قند لاکتوز بین نمونه‌های کفیر روندی کاهشی، اما میزان اسیدیته، اتانول، CO2، تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک، بوی ترشیدگی، گسی، ترشی و پذیرش کلی نمونه‌ها روندی افزایشی نشان داد. نتیجه گیری: نتایج نشان داد سه نمونه محصول کفیر ساخته شده از شیر بز آمیخته‌ی مهابادی ‌و آلپاین با سطح تلقیح 1، 2 و 3 درصد وزنی/حجمی از کیفیت حسی مناسبی برخوردار بوده و هر 3 سطح تلقیح را می‌توان با توجه به مسایل اقتصادی و فنی، به عنوان سطح بهینه برای ساخت محصول نهایی در نظر گرفت.   Background and Objectives: General acceptance of the goat milk products in Iran addresses needs of hybridization of this livestock with increasing characteristics of milk production and adaptation to various climates of Iran. The objectives of this study were to develop a kefir drink from Mahabadi and Alpine Hybrid (F1) and investigate its quality characteristics and sensory stability during production and two weeks of storage. Materials and Methods: Three kefir prototypes were made from Mahabadi and Alpine Hybrid (F1) goat milk with inoculation levels of 1, 2 and 3% w/v. The prototypes were stored at 4 °C and subjected to chemical, microbiological and sensory assays on Days 1, 7 and 14 after production. Quantitative descriptive and principal component analyses were used for data. Results: Kefir prototypes differed significantly in pH, acidity, lactose, ethanol, CO2, number of lactic acid bacteria, odor and flavor of milk, sour odor, sourness, astringency and acceptance; however, quantities of proximate analysis and other sensory characteristics such as goat odor and the flavor between the prototypes were similar. With increasing inoculation proportion and post-production days, pH and lactose decreased within kefir prototypes; however, quantity of acidity, ethanol, CO2, number of lactic acid bacteria, sourness odor, astringency and general acceptance of the prototypes increased. Conclusion: Results showed that three kefir prototypes made from Mahabadi and Alpine Hybrid (F1) goat milk with inoculation levels of 1, 2 and 3% w/v included good sensory quality. Any of the three levels of inoculation could be addressed as the optimal level for producing the final product based on economic and technical characteristics.   فرآورده‌ی تخمیری, ویژگی‌های کیفی, پایداری حسی Fermented product, Quality characteristics, Sensory stability 95 103 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1108-1&slc_lang=fa&sid=1 A.R Shaviklo امیررضا شویک لو shaviklo@gmail.com 11500319475328460024161 11500319475328460024161 Yes ASRI دانشیار بخش فرآوری محصولات دامی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران E Teymournezhad الهام تیمور نژاد elham1358.tey@gmail.com 11500319475328460024162 11500319475328460024162 No Tehran هلدینگ کشاورزی کوثر N Teymournezhad ناصر تیمورنژاد n.teymournezhad1350@gmail.com 11500319475328460024163 11500319475328460024163 No ASRI موسسه تحقیقات علوم دامی کشور