Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa تأثیر پوشش خوراکی صمغ شیرازی حاوی اسانس نعناع فلفلی بر ماندگاری خیار گلخانه‌ای (Cucumissativus) و ارزیابی ویژگی‌های کیفی آن طی نگهداری در یخچال Effects of Shirazi Gum Edible Coating Containing of Peppermint Essential Oil on Shelf-life of Fresh Greenhouse Cucumbers (Cucumissativus) and Its Quality Assessment during Storage in Refrigerator صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: خیار گلخانه‌ای یکی از مهمترین صیفی‌جات پُرمصرف کشور است. کیفیت این محصول پساز برداشت به‌دلیل تغییرات فیزیکوشیمیایی، اُفت می‌کند.لذا بکارگیری پیش فرآیندهای ویژه (به‌خصوص استفاده از پوشش‌های خوراکی فعال) برای تأخیر در رسیدگی و افزایش ماندگاری این فرآورده از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. مواد و روش‌ها: با هدف کاهش اُفت وزن، حفظ ارزش تغذیه‌ای (محافظت از تخریب ویتامین C) و تُردی بافت (متناظر با قابلیت پذیرش بالاتر مصرف‌کننده)، خیار گلخانه‌ای با پوشش‌های خوراکی گوناگون، کنترل (I)، صمغ شیرازی (II) و صمغ شیرازی حاوی ppm 1000 اسانس نعناع فلفلی (III)، پوشش‌دهی شد. سپس، خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اُفت وزن، ویتامین C و سختی بافت) و پارامترهای رنگی (L*، a* و b*) نمونه‌ها در روزهای نگهداری 1، 8 و 16 روز در دمای oC4+ ارزیابی گردید. یافته‌ها‌: با وجود اینکه، ویتامین C و سختی بافت خیار گلخانه‌ای فاقد پوشش (نمونۀ کنترل) به‌‌ترتیب 8/4 و 26/2 مرتبه طی 16 روز نگهداری کاهش یافت، پارامترهای یاد شده به‌‌ترتیب 85/3~ و 20/1~ مرتبه در نمونۀ تیمار شده با پوشش (III) و در شرایط یکسان کاهش یافتند. به‌علاوه، همبستگی قوی و مثبت بین صفات ویتامین C و سختی بافت (9654/0+=r و 932/0=2R)، تأثیر چشمگیری روی درک احساس دهانی مصرف‌کنندگان داشت. نتیجه‌گیری: با‌ توجه ‌به اینکه نمونۀ کنترل فقط 5/57 %از بیشینۀ امتیاز حسی-چشایی (طعم‌و‌مزه، رایحه، رنگ و بافت) را کسب نمود، خیار گلخانه‌ای تیمار شده با پوشش (III)، تا 94% از این ویژگی‌ها را به‌دست ‌آورد و به‌عنوان بهترین نوع پوشش خوراکی برای افزایش ماندگاری خیار گلخانه‌ای پیشنهاد گردد.   Background and Objectives: Greenhouse cucumber is one of the most important summer crops of Iran. Quality of the product is immediately lost after harvest due to physicochemical changes. Thus, use of special pre-processes (especially use of edible coating) to delay their maturity and increase the shelf-life of the product is important. Materials and Methods: To decrease weight loss, preserve nutritional value (protects against the breakdown of vitamin C) and texture brittleness (corresponding to the higher acceptability of consumers), greenhouse cucumbers were processed with various edible coatings; control (I), Shiraz gum (II) and Shiraz gum containing 1000 ppm peppermint essential oil (III). Then, physicochemical characteristics (pH, weight loss, vitamin C and hardness) and color parameters (L*, a* and b*) of the samples were assessed at storage days of 1, 8 and 16 at 4 oC. Results: While the vitamin C and firmness of uncoated greenhouse cucumbers (control) respectively decreased to 4.8 and 2.26 times during 16 days of storage, the highlighted parameters decreased at rates of ~3.85 and ~1.20 times in samples treated with coating (III) at similar conditions, respectively. Moreover, strong positive correlations between vitamin C and firmness factors (r = +0.9654 and R2 = 0.932) included significant effects on the perception of consumer mouth feels. Conclusion: Regarding that the control sample achieved only 57.5% of the maximum organoleptic score (flavor, aroma, color and texture), greenhouse samples treated with coating (III) achieved up to 94% of these characteristics and have been recommended as the best edible coating for the shelf-life extending of greenhouse cucumbers.   خیار گلخانه‌ای (Cucumis sativus), نعناع فلفلی (Mentha piperita L.), صمغ شیرازی, خواص فیزیکوشیمیایی, ارزیابی حسی Greenhouse cucumber (Cucumis sativus), Peppermint (Mentha piperita L.), Shirazi gum, Physicochemical characteristics, Sensory assessment 63 71 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-685-8&slc_lang=fa&sid=1 M Mokhtarian محسن مختاریان mokhtarian.mo@gmail.com 11500319475328460024148 11500319475328460024148 Yes Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Roudehen Branch, Islamic Azad University, Roudehen, Iran استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران F Koushki فاطمه کوشکی koushki.eng@gmail.com 11500319475328460024149 11500319475328460024149 No Department of Food Science and Technology, Roudehen Branch, Islamic Azad University, Roudehen, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران B Jannat بهروز جنت janatbhr@sina.tums.ac.ir 11500319475328460024150 11500319475328460024150 No Halal Research Center of IRI, Ministry of Health and Medical Education, Tehran, Iran مرکز تحقیقات حلال، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی تهران، ایران