fa مطالعه پایداری ویتامین D3 در سیستم های روغن آفتابگردان و اولئوژل بر پایه موم سبوس برنج و سوربیتان مونو استئارات صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-size:10pt"><span style="text-justify:kashida"><span style="text-kashida:0%"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">سابقه و هدف:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">به دلیل قابلیت انحلال مناسب ویتامین </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">D</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> در روغن، فرآورده</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span cambria="" style="font-family:">&shy;</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">های روغنی می</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span cambria="" style="font-family:">&shy;</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">تواند مناسب</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span cambria="" style="font-family:">&shy;</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">ترین حامل برای غنی</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span cambria="" style="font-family:">&shy;</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">سازی باشد. با این حال، پایداری و افت ویتامین </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">D</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> در مدت نگهداری مواد غذایی، همواره از اصلی‌ترین نگرانی‌های سیاست‌گزاران و تولیدکنندگان مواد غذایی است. بنابراین، هدف تحقیق حاضر غنی</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span cambria="" style="font-family:">&shy;</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">سازی و مقایسه پایداری ویتامین </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">D₃</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> روغن آفتابگردان و اولئوژل بر پایه موم سبوس برنج و سوربیتان مونو استئارات حین فرآیند حرارت</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span cambria="" style="font-family:">&shy;</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">دهی و انبارمانی بود.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="text-justify:kashida"><span style="text-kashida:0%"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">مواد و روش</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">ها:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">اولئوژل (بر پایه موم سبوس برنج/سوربیتان مونواستئارات/روغن آفتابگردان) و روغن آفتابگردان با ویتامین </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">D3</span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> غنی‌سازی و پایداری آنها در دو شرایط حرارت</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span cambria="" style="font-family:">&shy;</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">دهی در دمای 110 درجه سانتی‌گراد به مدت 60 دقیقه و انبارمانی به مدت 60 روز در دمای 25 درجه سانتی‌گراد مطالعه شد.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">یافته</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">ها</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">ویتامین </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">D₃</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> در نمونه روغن آفتابگردان و نمونه اولئوژل به ترتیب &nbsp;5/29 و 6/24 درصد </span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">کاهش یافت</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">. بنابراین میزان افت ویتامین </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">D₃</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> در نمونه اولئوژل کمتر بود. همچنین نتایج مشخص کرد که شرایط انبارمانی در هیچ‌کدام از نمونه‌ها منجر به تخریب ویتامین </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">D₃</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> نشد.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">نتیجه گیری:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">پایداری مطلوب ویتامین </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">D₃</span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> درهر دو نمونه حین شرایط حرارت&shy;دهی و انبارمانی بود و در این میان نمونه اولئوژلی توانایی بیشتری در حفظ ویتامین </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">D₃</span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> داشت.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> &nbsp; <span style="font-size:10pt"><span style="line-height:115%"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Background and Objectives: </b>Due to the good solubility of vitamin D in oils, oil products can be addressed as one of the most suitable fortification vehicle. However, sustainability and loss of vitamin D during food storage is one the major concerns for the food policymakers and producers. Therefore, the objectives of this study was to fortify and compare the stability of vitamin D3 in sunflower oil and oleogel based on rice bran wax and sorbitan monostearate, during heating and storage.</span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="line-height:115%"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Materials and methods:</b> Oleogels (based on rice bran wax/sorbitan monostearate/sunflower oil) and sunflower oil fortified by vitamin D_3,then stabilities of&nbsp;them was compaired, under two various conditions; including heating at 110 &deg;C for 60 min and storage for 60 days at 25 &deg;C.<b><span style="font-size:13.0pt"><span style="line-height:115%"></span></span></b></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="line-height:115%"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Results: </b>Vitamin D₃in sunflower oil and oleogel samples decreased 29.5 and 24.6%, respectively. Thus, the rate of vitamin D₃ lost was less in oleogel sample. Moreover, results showed that storage conditions did not degrade vitamin D₃ in the samples.<span style="background:yellow"></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="line-height:115%"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Conclusion:</b> The optimal stability of vitamin D₃ in the two samples during heating and storage conditions and oleogel samples showed greater abilities to preserve vitamin D₃.</span></span></span></span><br> &nbsp; ویتامین D3, غنی‌سازی, روغن آفتابگردان, اولئوژل, میزان افت, پایداری Vitamin D3, Enrichment, Sunflower oil, Oleogel, Stability 105 112 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4173-1&slc_lang=fa&sid=1 Z Emami سید ضیالدین امامی z_emami53@yahoo.com 11500319475328460025770 11500319475328460025770 No Department of Food Hygiene, Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch, Amol, Iran گروه بهداشت غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران L Golestan لیلا گلستان Golestan57@yahoo.com 11500319475328460025771 11500319475328460025771 Yes Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch, Amol, Iran استادیار گروه بهداشت غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران Kh Khoshtinat خدیجه خوش طینت Kh.khoshtinat@sbmu.ac.ir 11500319475328460025772 11500319475328460025772 No Institute of Nutrition Sciences and Food Industry, Faculty of Nutrition Sciences and Food Industry, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran انستیتو علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات درمانی شهید بهشتی، تهران، ایران A Shahidi سید احمد شهیدی a.shahidi@iauamol.ir 11500319475328460025773 11500319475328460025773 No Department of Food Industry Engineering, Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch, Amol, Iran دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران M Mohammadi مهرداد محمدی m_mohammadi1111@yahoo.com 11500319475328460025774 11500319475328460025774 No Institute of Nutrition Sciences and Food Industry, Faculty of Nutrition Sciences and Food Industry, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran انستیتو علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات درمانی شهید بهشتی، تهران، ایران