fa استفاده از فناوری پلاسمای سرد به عنوان روشی در جهت اصلاح ساختاری نشاسته ذرت و بررسی عملکردی آن در مدل غذایی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">سابقه و هدف:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">پلاسمای سرد به عنوان راه حلی نوآورانه در تولید و توزیع مواد غذایی سالم و با کیفیت به کار می‌رود. این پژوهش با هدف استفاده از فناوری پلاسمای سرد به عنوان روشی در جهت اصلاح ساختاری نشاسته ذرت و بررسی عملکردی آن در مدل غذایی انجام شد.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">مواد و روش</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">ها:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">گرانول&shy;های نشاسته تحت تیمار پلاسما با دو گاز مختلف به شکل تیمار 1 (گاز آرگون 95% و گاز هیدروژن 5%) تیمار2 (گاز آرگون 90% و گاز اکسیژن 10%) به مدت 10 دقیقه انجام گرفت</span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">.</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">یافته</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">ها</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">نتایج حاصل از آزمون&nbsp; میکروسکوپ الکترونی روبشی و قدرت تورم نشاسته،&nbsp; در تیمار2 تغییرات بیشتری نسبت به تیمار 1 و شاهد نشان داد. در نمونه&shy;های تیمارشده شکاف یا حفره&shy;های بیشتری نسبت به نمونه&shy;ی شاهد روی سطح مشاهده می&shy;شود. </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">pH</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> نمونه‌های تیمار شده کمتر از نمونه شاهد و رطوبت نمونه&shy;های تیمار شده بیشتر از نمونه شاهد بود با افزایش رطوبت میزان ویسکوزیته ظاهری نمونه&shy;های تیمار شده و زمان پخت کاهش یافت.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">نتیجه گیری:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">نتایج نشان می&shy;دهد که پلاسمای سد دی الکتریک را می&shy;توان برای تولید نشاسته اصلاح شده با ویسکوزیته ظاهری کم در سطح بالا استفاده کرد. توسعه حوزه مطالعات با فناوری پلاسما برای تولید محصولات طبیعی و عاری از افزودنی&shy;های شیمیایی امکان پذیر می&shy;باشد</span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">.</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> &nbsp; <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Background and Objectives:</b> Cold plasma is used as an innovative solution in production and distribution of healthy and high-quality foods. Objectives of this study were to use cold plasma technology as a method for the structural modification of corn starch and its functional assessment in food models.</span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">&nbsp;<span class="hps" new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Materials & Methods:</b></span> Starch granules were treated with plasma with two various gases in the form of Treatment 1 (argon gas of 90% and oxygen gas of 10%) and Treatment 2 (argon gas of 95% and hydrogen gas of 5%) for 10 min.</span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Results:</b> Results of scanning electron microscopy and starch swelling power showed more changes in Treatment 1 than Treatment 2 and control. In treated samples, more cracks or cavities on the surfaces were seen, compared to the control sample. The pH of the treated samples was lower than the pH of the control sample and humidity of the treated samples was higher than that of the control sample. Viscosity of the treated samples and the cooking time decreased with increasing humidity.</span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Conclusion:</b> Results showed that dielectric barrier plasma could be used to produce low modified viscosity starch. Further studies with plasma technology are necessary to produce natural products free of chemical additives.</span></span></span><br> &nbsp; پلاسمای سرد, نشاسته ذرت, دسر شیری Cold plasma, Corn starch, Milk dessert 113 121 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4176-1&slc_lang=fa&sid=1 H Bahmanpour حنانه بهمن پور Hannaneh.bp20@gmail.com 11500319475328460024635 11500319475328460024635 No Ph.D. Student, Department of Food Science and Technology, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran دانش آموخته، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران. N Asefi نارملا آصفی n.asefi@iaut.ac.ir 11500319475328460024636 11500319475328460024636 Yes Associate Prof. Dr., Department of Food Science and Technology, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران. A Alizadeh آیناز علیزاده a.alizadeh@iaut.ac.ir 11500319475328460024637 11500319475328460024637 No Associate Prof. Dr., Department of Food Science and Technology, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.