fa بررسی تأثیر استفاده از متیل سلولز و کاراگینان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ناگت مرغ صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">سابقه و هدف:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">محصولات سوخاری </span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">بر پایه گوشت مرغ، یکی از پرمصرف‌ترین محصولات غذایی آماده مصرف هستند. </span></span>&nbsp;<span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">باتوجه به اهمیت ویژگی‌های حسی و بافتی این محصولات در پذیرش آنها از سوی مصرف کنندگان و اثرگذاری هیدروکلوئیدها بر ویژگی‌های مذکور، </span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">هدف کلی این مطالعه بررسی تأثیر استفاده از متیل سلولز و کاراگینان بر ویژگی‌های بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی ناگت‌ مرغ بود.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">مواد و روش</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">ها:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">این پژوهش در قالب طراحی</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه سطح متیل سلولز، (0، 1/0 و 5/0درصد) و شش سطح کاراگینان (0، 25/0، 5/0 ،1، 25/1 و 5/1 درصد) طراحی و با 3 تکرار اجرا شد. در این مطالعه آزمون</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span cambria="" style="font-family:">‌</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">های تعیین ویژگی</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span cambria="" style="font-family:">‌</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">های فیزیکو شیمیایی، میزان آب تراوش یافته، آزمون‌های میکروبی، </span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">میزان</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> چسبندگی پوشش ناگت مرغ، ویژگی</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span cambria="" style="font-family:">‌</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">های بافتی، رنگ‌سنجی و ارزیابی حسی ناگت</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span cambria="" style="font-family:">‌</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">های مرغ انجام شد.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">یافته</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">ها</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">نتایج مطالعه حاضر نشان داد که افزودن کاراگینان و متیل سلولز در مقادیر مورد استفاده در این پژوهش باعث افزایش رطوبت و کاهش مقدار چربی در ناگت مرغ شد. نمونه شماره 18 (</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">5/0 درصد متیل سلولز و 5/1 درصد کاراگینان</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">) که دارای بیشترین مقدار رطوبت و کمترین چربی بود در مطلوبیت کلی سنجیده شده توسط ارزیاب ها با بیشترین امتیاز ارزیابی شد. همچنین مشخص شد تطبیق مناسبی بین داده‌های ارزیابی حسی تیمارها و داده‌های آنالیز بافت وجود داشت.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">نتیجه گیری:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">نتایج پژوهش حاضر نشان داد استفاده از کاراگینان و متیل سلولز در مقادیر مناسب</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">،</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> در ناگت مرغ، می‌تواند نمونه‌هایی با آب‌داری و مطلوبیت بافت بیشتر تولید کند<b>.</b></span></span></span></span></span></span><br> &nbsp; <span style="font-size:10pt"><span style="line-height:115%"><span style="tab-stops:45.8pt 91.6pt 137.4pt 183.2pt 229.0pt 274.8pt 320.6pt 366.4pt 412.2pt 458.0pt 503.8pt 549.6pt 595.4pt 641.2pt 687.0pt 732.8pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Backgrounds and Objectives:</b> Chicken-based fried meat products are one of the most widely consumed ready-to-eat food products. Considering the importance of sensory and textural characteristics of these products in their acceptance by the consumers and effects of hydrocolloids on these characteristics, the overall purpose of this study was to investigate effects of methylcellulose and carrageenan on textural, physicochemical and sensory characteristics of chicken nuggets.</span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="line-height:115%"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Materials and Methods:</b> In the present study, factorial design in a completely randomized design with three levels of methylcellulose (0, 0.1 and 0.5%) and six levels of carrageenan (0, 0.25, 0.5, 1, 1.25 and 1.5%) with three replicates were carried out. In this study, physicochemical characteristics, exudate water assessment, microbiological characteristics, covering levels of the coating, textural characteristics, colorimetry, sensory evaluation and analysis of textural characteristics of the chicken nuggets were carried out.</span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="line-height:115%"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Results:</b> Results of the study showed that addition of appropriate levels of carrageenan and methylcellulose increased the moisture and decreased quantities of fat in chicken nuggets. Treatment 18 (0.5% of methylcellulose and 1.5% of carrageenan), which included the highest moisture and the lowest fat content, was assessed as the highest score treatment. Reasonable correlations were detected between the sensory evaluation and texture analysis data.</span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="line-height:115%"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Conclusion: </b>Results showed that using appropriate levels of carrageenan and methylcellulose could produce more desirable chicken nuggets in terms of textural characteristics and juiciness.</span></span></span></span><br> &nbsp; ناگت مرغ, ویژگی‌های بافتی, محصولات سوخاری, متیل سلولز, کاراگینان Chicken Nugget, Textural characteristics, Bread products, Methyl cellulose, Carrageenan 109 118 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1734-4&slc_lang=fa&sid=1 B Maleki Moyeri بهاره ملکی معیری baharemoayeri@yahoo.com 11500319475328460024625 11500319475328460024625 No گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران M Mizani مریم میزانی mizani1_2000@yahoo.com 11500319475328460024626 11500319475328460024626 No گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران M Raoofi Asl Soofiani مهدیه رئوفی صوفیانی اصل m.raoofi1993@gmail.com 11500319475328460024627 11500319475328460024627 No گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران Z Saghafi زهرا ثقفی 11500319475328460024628 11500319475328460024628 No Arrel Food Institute, University of Guelph, Guelph, Canada انستیتو غذای آرل، دانشگاه گوئلف، گوئلف، کانادا A Zargaraan عزیزاله زرگران aziz.zargaran@gmail.com 11500319475328460024629 11500319475328460024629 Yes Assistant Professor, Department of Food and Nutrition Policy and Planning Research. National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Science and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran ستادیار گروه تحقیقات سیاستگذاری غذا و تغذیه، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران