Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
Iranian J Nutr Sci Food Technol
Medical Sciences
http://nsft.sbmu.ac.ir
115
journal115
1735-7756
2252-0694
10.66224/nsft
en
jalali
1401
10
1
gregorian
2023
1
1
17
4
online
1
fulltext
fa
شناسایی ترکیب پایدار کننده فازهای روغنی و غیر روغنی ارده و بررسی تأثیر آن بر میزان زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک آزاد و ریزپوشینهشده
Identifying an Impressive Stabilizer on Oil and Non-oil Phases of Tahini and Investigating Its Effects on the Viability of Free and Encapsulated Probiotics
صنايع غذايي
Food Science
پژوهشي
Research
<h1 dir="RTL" style="text-align:justify; margin-top:16px"><span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">سابقه و هدف:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">با وجود خواص سلامتی بخش کنجد و ارده تاکنون پژوهشی جهت تولید محصول زیست فناورانه بر این پایه صورت نگرفتهاست. پژوهش حاضر با هدف تولید ارده فراسودمند از طریق افزودن باکتری پروبیوتیک <i>لاکتوباسیلوس پلانتاروم</i> </span></span><i><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">PTCC 1896</span></i><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> طراحی گردیده است.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">مواد و روش</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"></span><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">ها:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">با توجه به دو فاز شدن ارده در چند روز پس از تولید و زندهمانی کم پروبیوتیکها در فاز چربی و فعالیت آبی پایین، تلاش شد از بین ترکیبات سوربیتان تری استئارات و گلیسرول، ترکیب مناسب و میزان مؤثر بر کاهش عدم سازگاری فازهای روغنی و غیر روغنی ارده شناسایی گردد. همچنین تلاش شد از طریق فرایند ریزپوشانی با سدیم آلژینات و نشاسته اصلاح شده و به کمک روش امولسیونسازی امکان زندهمانی پروبیوتیکها را طی دوره نگهداری ارده (120روز) در محدوده </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">CFU</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> ۱۰<sup>۶</sup>-۱۰<sup>۷</sup> باکتری زنده در گرم ارده حفظ نمود.</span></span></span></span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">یافته</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"></span><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">ها</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"></span><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">افزودن 5/0 درصد گلیسرول به ارده تفاوت معنیدار بر روی میزان روغن جدا شونده از ارده ایجاد نمود در حالی که این میزان از گلیسرول، تفاوت معنیداری در ویسکوزیته ارده در مقایسه با سوربیتان تری استئارات ایجاد نکرد. در بین تیمارهای مختلف، بیشترین زندهمانی مربوط به گروه تیمارهای دارای گلیسرول و پروبیوتیک ریزپوشینهدار شده ( 10<sup>7</sup> × 2/1) بود و تفاوت معنیدار با تیمار فاقد گلیسرول و دارای پروبیوتیک آزاد داشت (05/0 </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">P<</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">).</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">نتیجه گیری:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">فرایند ریزپوشانی باکتری<i> لاکتوباسیلوس پلانتاروم</i> </span></span><i><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">PTCC 1896</span></i><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> به روش امولسیون و افزودن آن به ارده حاوی 5/0 درصد گلیسرول سبب تولید ارده پروبیوتیک دارای </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">CFU</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> ۱۰<sup>7</sup>-۱۰<sup>6</sup> باکتری زنده در گرم میگردد.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br>
</h1>
<span style="font-size:10pt"><span style="line-height:115%"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><b>Background and Objectives:</b> Despite unique characteristics of tahini, adequate biotechnical studies have not been carried out on tahini. In recent decades, functional food production such as probiotics has increased because of positive effects on the consumer health. Studies have verified that probiotics do not include appropriate survivability in fat ambiences. Hence, the present study was carried out for the first time with the objective of functional tahini production with appropriate survivability of its probiotics.</span></span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="line-height:115%"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><span class="hps" style="font-family:"Times New Roman","serif""><b>Materials & Methods:</b></span> Probiotic tahini was produced using encapsulated and free <i>Lactobacillus plantarum</i> subspecies PTCC 1896. Additionally, effects of sorbitan three stearate and glycerol on the oil migration and rheology of tahini were assessed using rheometer and centrifuge. Water/oil emulsification method with sodium-alginate, modified starch and sesame oil was used for the probiotic encapsulation.</span></span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="line-height:115%"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><b>Results:</b> In the equal quantity of sorbitan three stearate and glycerol, sorbitan three stearate has shown further effects on oil migration while increased the viscosity significantly. After comparison of 0.25, 0.5 and 0.75% additions of the highlighted compounds to tahini for their effects on oil migration and viscosity, 0.5% glycerol was selected to increase the bacterial survivability. At the end of storage time, the most probiotic survivability belonged to tahini, which contained glycerol and encapsulated probiotics (1.2 × 10<sup>7</sup>).</span></span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="line-height:115%"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><b>Conclusion: </b><i>Lactobacillus plantarum</i> subspecies PTCC 1896 encapsulation via emulsion method and addition of it to tahini containing 0.5% glycerol produced functional tahini with 10<sup>6</sup>–10<sup>7</sup> CFU/g alive bacteria.</span></span></span></span><br>
ارده, دوفاز شدن, پروبیوتیک, لاکتوباسیلوس پلانتاروم, ریزپوشانی
Tahini, Phase separation, Probiotics, Lactobacillus plantarum, Encapsulation
73
80
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4202-1&slc_lang=fa&sid=1
A.R
Barzegariardekani
علیرضا
برزگری اردکانی
barzegari1997@gmail.com
11500319475328460024155
11500319475328460024155
No
Isfahan university of technology
دانشگاه صنعتی اصفهان
S
Soleimanian-zad
صبیحه
سلیمانیان زاد
Soleiman@iut.ac.ir
11500319475328460024156
11500319475328460024156
Yes
Prof., Dept. of Food Science and Technology, Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran
استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران
M.H
Mosadegh
محمدحسین
مصدق
mosadegh@ssu.ac.ir
11500319475328460024157
11500319475328460024157
No
Shahid Sadoughi University of Medical Sciences
دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد