fa بررسی تأثیر جایگزینی آرد سوخاری و کنجاله سویا با آرد تف ) Eragrostis tef) بر ویژگی‌های فیزیکی -شیمیایی و حسی همبرگر معمولی (30 درصد گوشت) صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">سابقه و هدف:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">امروزه توجه به غذاهای آماده مصرف بخصوص همبرگرهای معمولی افزایش یافته است</span></span><b><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">.</span></span></b><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> جهت تولید همبرگرهای معمولی معمولاً از آرد سوخاری و کنجاله سویا به عنوان پرکننده استفاده می‌شود. استفاده از آرد سوخاری و کنجاله سویا در همبرگر معمولی انتخاب مصرف‌کنندگان مبتلا به آلرژی را با محدودیت مواجه می‌نماید. این مطالعه در راستای تولید محصول همبرگر معمولی با جایگزین کردن آرد سوخاری و کنجاله سویا می‌باشد که قابلیت استفاده برای افراد مبتلا به سلیاک و حساس به پروتئین سویا را دارد.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">مواد و روش</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">ها:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">در این مطالعه مخلوط آرد سوخاری و کنجاله سویا به ترتیب 50 و 100 درصد </span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">با</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> آرد تف به همین میزان در همبرگر کم‌گوشت جایگزین شد و ویژگی‌های فیزیکی -شیمیایی و حسی با نمونه کنترل مقایسه شد.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">یافته</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">ها</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">بر اساس نتایج نمونه </span></span><span lang="AR-IQ" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">کنترل بالاترین راندمان پخت (45/92</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">%</span></span><span lang="AR-IQ" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">) و </span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">کمترین میزان قابلیت نگهداری رطوبت (87/68%) و نمونه </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">TF100%</span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> (10/31%) کمترین قابلیت جذب روغن را در میان نمونه‌ها داشتند (05/0 ></span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">p</span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">). نمونه‌های حاوی آرد تف در ارزیابی حسی، امتیاز بالاتری در ویژگی‌های بو و رنگ دریافت کردند اما بین نمونه‌ها از نظر بافت، مزه و پذیرش کلی تفاوت معنی‌دار مشاهده نشد (05/0 <</span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"> p</span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">).</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">نتیجه گیری:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">با توجه به نتایج حاصله از این مطالعه، جایگزینی آرد سوخاری و کنجاله سویا با آرد تف در همبرگر کم‌گوشت می‌تواند از نظر کاهش جذب چربی و بهبود قابلیت نگهداری رطوبت، ویژگی‌های حسی و تغذیه‌ای مناسب باشد و همچنین منجربه تولید محصولی قابل استفاده برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک می‌گردد.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> &nbsp; <span style="font-size:10pt"><span style="line-height:115%"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Background and Objectives</b>: Nowadays, interests in ready-to-eat foods, especially ordinary burgers, have increased. To produce typical burgers, breadcrumbs and soybean meals are commonly used as fillers. Use of breadcrumbs and soybean meals in regular burgers limits choice of consumers with allergies. The aim of this study was to produce typical hamburger products by replacing breadcrumbs and soybean meals, which could be used by people with celiac disease and sensitivity to soy protein.</span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="line-height:115%"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Materials and Methods:</b> In this study, mixtures of breadcrumbs and soybean meals respectively decreased by 50 and 100% and similar quantities of teff flour were substituted for these mixtures in low-meat hamburgers. Then, physicochemical, sensory &nbsp;and cooking characteristics of treatments containing teff flour were compared with those of control sample.</span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="line-height:115%"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Results: </b>The control sample included the highest cooking yield (92.45%) and the lowest moisture retention (68.87%) and TF100% treatment (31.10%) included the lowest oil absorption within all samples (<i>p</i> < 0.05). Samples containing teff flour received a higher score in the characteristics of smell and color. In sensory evaluation no significant differences were observed between the samples in terms of texture, taste and overall acceptance (<i>p</i> > 0.05).</span></span></span></span><br> <b><span style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">Conclusion:</span></span></b> <span style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">Results of this study showed that replacing breadcrumbs and soybean meals with teff flour in low-meat hamburgers could be appropriate in terms of decreasing fat absorption and improving moisture retention and sensory and </span></span> همبرگر کم‌گوشت, آرد تف, فاقد گلوتن, ویژگی‌های حسی Low meat hamburger, Teff flour, Gluten free, Sensory characteristics 55 63 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4211-1&slc_lang=fa&sid=1 Z Hasani زهره حسنی Zohrehhasani1370@gmail.com 11500319475328460024732 11500319475328460024732 No Dept. of Food Sciences & Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی،دانشگاه علکوم پزشکی شهید بهشتی H Hosseini هدایت حسینی hedayat.s.hosseini@gmail.com 11500319475328460024733 11500319475328460024733 No Dept. of Food Sciences & Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی،دانشگاه علکوم پزشکی شهید بهشتی S Shojaee Aliabadi سعیده شجاعی علی آبادی saeedeh.shojaee@gmail.com 11500319475328460024734 11500319475328460024734 Yes Dept. of Food Sciences & Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی،دانشگاه علکوم پزشکی شهید بهشتی M Moslehishad* مریم مصلحی شاد* mmoslehishad@gmail.com 11500319475328460024735 11500319475328460024735 No Safadasht Branch, Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی واحد صفادشت