fa تولید شکلات صبحانه رژیمی با استفاده از جایگزین های چربی مالتودکسترین و صمغ گوار- زانتان و جایگزینی کامل شیر خشک با کنجاله کنجد و بادام شیرین تغذيه nutrition پژوهشي Research <h1 dir="RTL" style="text-align:justify"><span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">سابقه و هدف:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">شکلات صبحانه چربی و کالری&nbsp; بالایی دارد، از این‌رو مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. </span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">با</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> جایگزین کردن چربی و شیر خشک با ترکیبات بر پایه کربوهیدرات و پروتئین با قابلیت هضم پایین می‌توان ضمن کاهش کالری، این محصول را برای بیماران مبتلا به عدم تحمل لاکتوز نیز قابل مصرف نمود.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">مواد و روش</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">ها:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">نمونه‌های شکلات صبحانه با کمک جایگزینی مالتودکسترین و صمغ گوار- زانتان با کره گیاهی در سطوح 100-0 درصد و جایگزینی کنجاله‌های کنجد و بادام شیرین با شیر خشک در سطوح 100-0 درصد تولید شدند، و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، رئولوژی و میکروبی آن<b> </b>با نمونه شاهد (حاوی کره گیاهی و شیر خشک) در طول 60 روز نگهداری توسط نرم افزار </span></span><span dir="LTR" lang="EN-GB" style="font-size:9.0pt">SPSS</span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">مورد ارزیابی و </span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">مقایسه قرار گرفت.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">یافته</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">ها</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">نتایج نشان داد جایگزینی مالتودکسترین و گوار- زانتان اثر معنی‌داری (05/0></span></span><i><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">P</span></i><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">)، روی کاهش میزان کالری و چربی شکلات صبحانه رژیمی درمانی داشت. جایگزینی کامل کنجاله‌های کنجد و بادام زمینی با شیر خشک باعث افزایش معنی‌دار (05/0></span></span><i><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">P</span></i><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">)، محتوی پروتئین محصول نهایی شد. تمامی نمونه‌های شکلات صبحانه رژیمی در روز تولید و 60 روز پس از نگهداری مدول الاستیک (</span></span><span dir="LTR" lang="EN-GB" style="font-size:9.0pt">G</span><span dir="LTR" lang="EN-GB" style="font-size:9.0pt">&#39;</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"></span><m:omath><m:ssup><m:ssuppr><span style="font-size:9.0pt"><span cambria="" math="" style="font-family:"><m:ctrlpr></m:ctrlpr></span></span></m:ssuppr><m:e><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"><span cambria="" math="" style="font-family:"><m:r><m:rpr><m:scr m:val="roman"><m:sty m:val="p"></m:sty></m:scr></m:rpr></m:r></span></span></m:e><m:sup><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"><span cambria="" math="" style="font-family:"><m:r><m:rpr><m:scr m:val="roman"><m:sty m:val="p"></m:sty></m:scr></m:rpr></m:r></span></span></m:sup></m:ssup></m:omath><span style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="position:relative"><span style="top:2.5pt"> </span></span></span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">) بالاتری نسبت به مدول ویسکوز (</span></span><span dir="LTR" lang="EN-GB" style="font-size:9.0pt">G</span><span dir="LTR" lang="EN-GB" style="font-size:9.0pt">&quot;</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"></span><m:omath><m:ssup><m:ssuppr><span style="font-size:9.0pt"><span cambria="" math="" style="font-family:"><m:ctrlpr></m:ctrlpr></span></span></m:ssuppr><m:e><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"><span cambria="" math="" style="font-family:"><m:r><m:rpr><m:scr m:val="roman"><m:sty m:val="p"></m:sty></m:scr></m:rpr></m:r></span></span></m:e><m:sup><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"><span cambria="" math="" style="font-family:"><m:r><m:rpr><m:scr m:val="roman"><m:sty m:val="p"></m:sty></m:scr></m:rpr></m:r></span></span></m:sup></m:ssup></m:omath><span style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="position:relative"><span style="top:2.5pt"> </span></span></span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">) در محدوده دمایی اعمال شده داشتند، که با نمونه شاهد اختلاف معنی‌داری نداشتند.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">نتیجه گیری:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">نتایج این مطالعه اثربخشی استفاده از جایگزین‌های چربی مانند مالتودکسترین و صمغ گوار-زانتان و کنجاله‌های کنجد و بادام شیرین به عنوان جایگزین شیر خشک در تولید شکلات صبحانه رژیمی درمانی با کیفیت مشابه به نمونه‌های تجاری را اثبات کرد.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> &nbsp;</h1> <span style="font-size:10pt"><span style="line-height:115%"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Background and </b><b>Objectives: </b>Breakfast-chocolate is high in fat and calorie; hence, its consumption is limited for people suffering from certain diseases such as obesity and diabetes. Therefore, replacement of fat and milk powder with compounds based on carbohydrate and protein with low digestibility can decrease calories of this product and made it consumable for patients with lactose intolerance.</span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="line-height:115%"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Materials and methods</b>: Therapeutic diet breakfast-chocolate was produced by replacing maltodextrin and guar-xanthan gum with cocoa butter at 0&ndash;100% levels and replacing sesame and sweet almond meals with milk powder at 0&ndash;100% levels. Then, physicochemical, textural, rheological and microbiological characteristics of this product were compared with those of the control sample (containing cocoa butter and milk powder) during 60 d of storage using SPSS Software.</span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="line-height:115%"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Results: </b>Results showed that maltodextrin and guar-xanthan replacement included significant effects (<i>p </i>< 0.05) on decreasing calories and fat content of diet breakfast-chocolate. Complete replacement of sesame and sweet almond meals with milk powder caused significant increases (<i>p </i>< 0.05) in the protein content of the final product. All samples of diet breakfast-chocolate on the Day 1 of production and Day 60 after storage included higher elastic modulus (G&#39;<m:omath><m:ssup><m:ssuppr><span cambria="" math="" style="font-family:"><m:ctrlpr></m:ctrlpr></span></m:ssuppr><m:e><span cambria="" math="" style="font-family:"><m:r><m:rpr><m:scr m:val="roman"><m:sty m:val="p"></m:sty></m:scr></m:rpr></m:r></span></m:e><m:sup><span cambria="" math="" style="font-family:"><m:r><m:rpr><m:scr m:val="roman"><m:sty m:val="p"></m:sty></m:scr></m:rpr></m:r></span></m:sup></m:ssup></m:omath><span style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="position:relative"><span style="top:2.5pt"> </span></span></span></span>) values than the viscous modulus (G&quot;) within the temperature range with no significant differences, compared to the control sample.</span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="line-height:115%"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Conclusions: </b>Results of this study verified effectiveness of using fat substitutes such as maltodextrin and guar-xanthan gum and sesame and sweet almond meals as substitutes for milk powder in production of therapeutic diet breakfast-chocolate with similar qualities as commercial samples.</span></span></span></span> شکلات صبحانه, کم کالری, ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی, سختی, رئولوژی Breakfast-chocolate, Low-calorie, Physicochemical characteristics, Hardness, Rheology 45 61 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4242-1&slc_lang=fa&sid=1 M Soltani مریم سلطانی m.soltani.r66@gmail.com 11500319475328460025846 11500319475328460025846 No Azad university,Isfahan,IRAN دانشگاه ازاد اسلامی اصفهان(خوراسگان) M Goli محمد گلی mgolifood@yahoo.com 11500319475328460025847 11500319475328460025847 Yes Associate professor, Department of Food Science and Technology & Laser and Biophotonics in Biotechnologies Research Center, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی و مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوری‌های زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران M Jahadi مهشید جهادی mahshidjahadi@yahoo.com 11500319475328460025848 11500319475328460025848 No Azad university,Isfahan,IRAN دانشگاه ازاد اسلامی اصفهان(خوراسگان)