Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa تخمین درصد گوشت و اعتبارسنجی نتایج فرآورده های گوشتی با استفاده از هیستوشیمی و آنالیز تصویری در فرآورده های گوشتی شهر همدان Estimating Proportion of Meat and Validating Results of Meat Products Using Histochemistry and Image Analysis in Meat Products of Hamadan City, Iran صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: فرآورده های گوشتی منابع غنی از پروتئین بوده و با توجه به قیمت بالای گوشت خام، احتمال وقوع تقلبات در این محصولات وجود دارد. هدف از انجام این تحقیق ارزیابی برخی از ویژگیهای شیمیایی و تخمین درصد گوشت در فرآورده های گوشتی با استفاده از آزمون بافتشناسی و آنالیز تصویری است. مواد و روش‌ها: تعداد 50 نمونه سوسیس و کالباس (27 نمونه سوسیس، 23 نمونه کالباس) از دو واحد تولیدی فعال فرآوردههای گوشتی شهر همدان جمعآوری و با استفاده از آزمونهای شیمیایی و بافت شناسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. در بررسی بافت شناسی از روشهای رنگ آمیزی هماتوکسیلین-ائوزین، تریکرومماسون و گومری و نرم افزار آنالیز تصویری استفاده شد. یافته‌ها‌: نتایج آزمونهای شیمیایی نشان داد که در 56 درصد نمونه های کالباس و 66 درصد نمونههای سوسیس میزان رطوبت بیش از حد مجاز استاندارد و در 60 درصد نمونه های کالباس و 85 درصد نمونه های سوسیس میزان پروتئین کمتر از حد استاندارد بود. میزان نیتریت در 70 درصد نمونه های سوسیس و 35 درصد نمونه های کالباس بیش از حد استاندارد ملی بود. نتایج آنالیز تصویری نشان داد در 100 درصد نمونه ها میزان عضله اسکلتی کمتر از میزان درج شده بر روی بسته بندی محصول بود. نتیجه گیری: نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که برخی از پارامترهای شیمیایی با میزان استاندارد ملی آن مغایرت داشتند. همچنین رنگ آمیزی هیستوشیمی گومری جهت تفریق هرچه بهتر مقاطع عضلات اسکلتی در نمونههای سوسیس و کالباس از بافتهای گیاهی کارایی بهتری را نشان داد.   Background and Objectives: Meat products are rich sources of proteins. Due to the high prices of raw meats, there is a possibility of fraud in these products. The objectives of this study were to assess chemical characteristics and estimate proportion of skeletal muscle in meat products using histology and image analysis. Materials and Methods:  Totally, 50 sausage samples (27 sausages and 23 Bologna sausages) from two brands of meat products in Hamedan City, Iran, were collected and assessed using chemical and histological assays. Histological assessment of the samples used hematoxylin-eosin staining, Masson's trichrome staining and Gomori staining as well as image analysis software. Results: Results of chemical assessments showed that quantity of moisture was more than standard in 56% of Bologna sausage samples and 66% of sausage samples. Furthermore, quantity of protein was less than standard in 60% of Bologna sausage samples and 85% of sausage samples. Quantity of nitrite in 70% of Bologna sausage samples and 35% of sausage samples exceeded the national standard. Results of the image analysis showed that in 100% of the samples, the quantity of skeletal muscle was lower than the quantity labeled on the product packages. Conclusion: Results of this study showed that some of the chemical parameters were inconsistent with the national standard. Moreover, Gomori histochemical staining demonstrated a better efficiency for differentiating skeletal muscle sections in Bologna sausage and sausage samples from plant tissues.   فرآورده های گوشتی, هیستولوژی, هیستوشیمی, شیمیایی, آنالیز تصویری Meat products, Histology, Histochemistry, Image analysis 123 132 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4266-1&slc_lang=fa&sid=1 N Elyasi نازنین الیاسی elyasinazanin1371@gmail.com 11500319475328460024172 11500319475328460024172 No Bu-Ali Sina University دانشگاه بوعلی سینا M.R Pajohi-Alamoti محمدرضا پژوهی الموتی mr.pajohi@basu.ac.ir 11500319475328460024173 11500319475328460024173 Yes Associate Professor, Department of Food Hygiene and Quality Control, Faculty of Veterinary Science, Bu-Ali Sina University, Hamadan, Iran دانشیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران A Kalantari-Hesari علی کلانتری حصاری a.kalantarihesari@basu.ac.ir 11500319475328460024174 11500319475328460024174 No Bu-Ali Sina University دانشگاه بوعلی سینا