Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa کاربرد پوشش خوراکی بر پایه ژل آلوئه ورا حاوی نانوامولسیون اسانس زنجبیل جهت افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل آلا Use of Aloe Vera-based Edible Coating Containing Nanoemulsion of Ginger Essential Oil to Extend Trout Fillet Shelf-life صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: استفاده از پوششهای خوراکی حاوی ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی یک روش مناسب برای کنترل رشد میکروبی و به دنبال آن حفظ کیفیت و زمان ماندگاری محصولات تازه، منجمد و فراوری شده ماهی می‌باشد. این مطالعه با هدف ارزیابی تأثیر پوشش ژل آلوئه ورا حاوی نانوامولسیون اسانس زنجبیل در افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل آلا طی مدت 12 روز نگهداری در یخچال (°C 4) صورت پذیرفت. مواد و روش‌ها: جهت بدست آوردن نانوامولسیون بهینه با روش اولتراسونیک و حل مشکل پدیده رسیدگی استوالد در نانوامولسیون‌ها، از لسیتین سویا در غلظت‌های صفر، 5/0 و 1% وزنی/وزنی و تویین در غلظت‌های 5 و 10% استفاده گردید. یافته‌ها‌: آنالیز اندازه ذرات، پتانسیل زتا و توزیع ذرات اسانس نشان داد که نانوامولسیون تهیه شده با 10% تویین و 1% لسیتین امتیاز پایداری بالایی داشته و به عنوان نانوامولسیون بهینه در جهت افزایش ماندگاری فیله ماهی مورد ارزیابی قرار گرفت. پوشش‌های حاوی نانوامولسیون و اسانس خالص زنجبیل نسبت به گروه کنترل و تیمار پوشش آلوئه ورا، به طور معنیداری (05/0˂P) شمارش کلی مزوفیلهای هوازی، باکتریهای سایکروتروف، انتروباکتریاسه و لاکتیک اسید باکتری‌ها را کاهش دادند. همچنین تغییرات شیمیایی فساد در تیمارهای کنترل و پوشش آلوئه ورا زودتر از سایر تیمارها مشاهده گردید. در حالی که پوشش آلوئه ورا حاوی نانوامولسیون اسانس زنجبیل توانست به طور معنیداری (05/0P<) با کنترل تغییرات میکروبی و شیمیایی نسبت به سایر تیمارها، ماندگاری فیله‌های ماهی را افزایش دهد. همچنین ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که مقبولیت کلی برای تیمار حاوی نانوامولسیون اسانس در طول مدت نگهداری در شرایط سرد، رضایت بخش می‌باشد. نتیجه گیری: نتایج این مطالعه تأیید کرد که اسانس زنجبیل به طور مناسب در نانوامولسیون کپسوله شده و خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی افزایش یافته آن می‌تواند ماندگاری فیله ماهی را افزایش دهد.   Background and Objectives:  Edible coatings containing natural antimicrobial compounds are appropriate approaches to control the microbial growth and thus improve the quality and shelf-life of fresh, frozen and processed fish products. The aim of this study was to assess effects of aloe vera gel coating containing nanoemulsion of ginger essential oil to extend the shelf life of trout fillets during 12 days of storage in refrigerator (4° C).  Materials and Methods: To achieve the optimal nanoemulsion by ultrasonic method and solve Ostwald ripening phenomenon in nanoemulsions, lecithin was used in concentrations of 0, 0.5 and 1% (w/w) and Tween 80 in concentrations of 5 and 10% (w/w). Results: Analyses of particle size, zeta potential and polidispersity indices showed that the prepared nanoemulsions with 10% of Tween and 1% of lecithin included high stability scores and were assessed as the optimal nanoemulsion to extend the shelf life of trout fillets. The coatings containing essential oil nanoemulsion and pure essential oil significantly (p < 0.05) decreased total aerobic mesophilic count, psychrotrophic bacteria, Enterobacteriaceae and lactic acid bacteria compared to the control. Furthermore, spoilage changes were observed earlier in control and aloe vera coatings compared to other treatments. While the coating containing the essential oil nanoemulsion could significantly (p < 0.05) increase the trout fillet shelf-life by controlling microbial and chemical changes compared to other treatments. Furthermore, sensory evaluation showed that the overall acceptability for the nanoemulsion coating was satisfactory during the storage period under cold conditions. Conclusion: Results of this study verified that ginger essential oil was appropriately encapsulated in the nanoemulsion and increased antimicrobial and antioxidant characteristics could extend the shelf life of fish fillets.   عمر ماندگاری, اسانس, زنجبیل, نانوامولسیون, ماهی قزل آلا Shelf life, Essential oil, Ginger, Nanoemulsion, Trout 93 108 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4266-2&slc_lang=fa&sid=1 S Jamali سحر جمالی sahar.jamali7169@gmail.com 11500319475328460024614 11500319475328460024614 No Bu-Ali Sina University دانشگاه بوعلی سینا MR Pajohi-Alamoti محمدرضا پژوهی الموتی mr.pajohi@basu.ac.ir 11500319475328460024613 11500319475328460024613 Yes Department of Food Hygiene and Quality Control, Faculty of Veterinary Science, Bu-Ali Sina University, Hamadan, Iran دانشیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران A Sari عباسعلی ساری sari_abas@yahoo.com 11500319475328460024615 11500319475328460024615 No Department of Food Hygiene and Quality Control, Faculty of Veterinary Science, Bu-Ali Sina University, Hamadan, Iran گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران N Aghajani نرجس آقاجانی narjes_aghajani@yahoo.com 11500319475328460024616 11500319475328460024616 No Department of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا