Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
Iranian J Nutr Sci Food Technol
Medical Sciences
http://nsft.sbmu.ac.ir
115
journal115
1735-7756
2252-0694
10.61882/nsft
en
jalali
1402
4
1
gregorian
2023
7
1
18
2
online
1
fulltext
fa
اثر ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی نانوامولسیون اسانس گل پر بر خصوصیات کیفی و ماندگاری ناگت میگو
Antimicrobial and Antioxidant Effects of Essential Oil Nanoemulsion of Heracleum persicum on Quality and Shelf-life of Shrimp Nuggets
صنايع غذايي
Food Science
پژوهشي
Research
<span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">سابقه و هدف:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">اسانس­های گیاهی، ترکیبات روغنی فرار و آروماتیکی هستند که به دلیل دارا بودن مواد ضدباکتریایی و آنتی­اکسیدانی قوی، به عنوان مواد نگهدارنده طبیعی، مورد توجه قرار گرفته­اند.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> از این رو در این مطالعه </span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">تأثیر</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> استفاده از نانوامولسیون اسانس گل­پر (</span></span><i><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">Heracleum persicum</span></i><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">) بر ماندگاری ناگت میگو مورد بررسی قرار گرفته است.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">مواد و روش</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"></span><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">ها:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">ترکیبات شیمیایی اسانس گل­پر توسط کروماتوگرافی گازی مورد ارزیابی قرار گرفت. </span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">تأثیر</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> افزودن نانوامولسیون اسانس گل­پر حاوی غلظت­های 0، 5/0، 1 و 2 درصد بر ماندگاری ناگت میگو طی 15 روز نگهداری و در دمای یخچال بررسی شد. پارامترهای</span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">TBA </span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> (شاخص تیوباربیتیوریک­اسید)، </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">PV</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> (پراکسید)، </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">FFA</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> (اسیدهای چرب آزاد)، </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">TVB-N</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> (مجموع بازهای نیتروژنی فرار)، بار باکتریایی کل (</span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">TVC</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">) و شاخص­های رنگ نمونه­ها ارزیابی شد.</span></span></span></span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">یافته</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"></span><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">ها</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"></span><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">ترکیبات اصلی اسانس گل­پر شامل </span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">بوتانوئیک</span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">­</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">اسید</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> 29/43 درصد، </span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">سیکلوپروپان </span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">14/14 درصد، </span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">متیل</span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">­</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">بوتان</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> 50/5 درصد و </span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">هگزانوئیک­اسید</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> 27/5 درصد بودند. پس از پوشش­دهی ناگت میگو با نانوامولسیون حاوی درصدهای مختلف اسانس گل­پر </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">pH</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> تیمارهای مختلف،<b> </b>اختلاف معنی­داری نداشتند (05/0<</span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">P</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">). همچنین، طی 15 روز نگهداری سرد، پارامترهای</span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">TBA </span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">، </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">PV</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">، </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"> FFA</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">، </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">TVB-N</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> و </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">TVC</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> نمونه ناگت میگو روند افزایشی را نشان دادند. کمترین میزان این شاخص­ها در پایان زمان نگهداری در نمونه پوشش داده شده با نانوامولسیون اسانس گل­پر با غلظت 2 درصد مشاهده شد (05/0></span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">P</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">). شاخص رنگ </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">b*</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> با افزایش درصد اسانس کاهش پیدا کرد، ولی شاخص­های </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">L*</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> و </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">a*</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> تغییرات معنی­داری نداشتند (05/0</span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">P></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">). تیمار نانوامولسیون 2 درصد اسانس گل­پر با اختلاف معنی­دار در مقایسه با شاهد بالاترین کارایی را در افزایش ماندگاری ناگت میگو نشان داد</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">(05/0></span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">P</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">).</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">نتیجه گیری:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">استفاده از نانوامولسیون حاوی 2 درصد اسانس گل پر منجر به تأخیر افتادن فساد در ناگت­های میگو شد و توانست ماندگاری ناگت میگو را نسبت به شاهد و سایر تیمارها تا 3 روز افزایش دهند.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br>
<p).></p).>
<span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><b>Background and Objectives:</b> Plant essential oils are volatile aromatic oil compounds that have been addressed as natural preservatives due to their strong antibacterial and antioxidant characteristics. In this study, effects of using <i>Heracleum persicum</i> essential oil nanoemulsion on the shelf life of shrimp nuggets were investigated.</span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""> <span class="hps" style="font-family:"Times New Roman","serif""><b>Materials & Methods:</b></span> Chemical compounds of <i>Heracleum persicum</i> essential oil were assessed using gas chromatography. Effects of <i>H.persicum</i> essential oil nanoemulsion containing concentrations of 0, 0.5, 1 and 2 % on the shrimp nugget shelf life stored for 15 days were assessed at refrigerator temperature. The parameters assessed included thiobarbituric acid index, peroxide value, free fatty acids, total volatile basic nitrogen, total viable count and sample color indicators.</span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><b>Results:</b> The major compounds of the <i>H.persicum</i> essential oil include 43.29% butanoic acid, cyclopropane 14.14%, methylbutane 5.50% and hexanoic acid 5.27%. After coating the shrimp nuggets with <i>H.persicum</i> essential oil nanoemulsion, pH of various treatments included no significant differences (<i>p</i>> 0.05). During 15 days of cold storage, thiobarbituric acid index, peroxide value, free fatty acids, total volatile basic nitrogen and total viable count increased. The lowest levels of these indices were observed at the end of the storage time in samples with 2% concentration of <i>H.persicum</i> essential oil nanoemulsion (<i>p</i>< 0.05). The color index of b* decreased by increasing the essential oil percentage, but the indices of L* and a* were not significant (<i>p</i>> 0.05). The 2% <i>H.persicum</i> essential oil nanoemulsion treatment showed the highest efficiency of increases in shrimp nuggets (<i>p</i> < 0.05).</span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><b>Conclusion:</b> Shrimp nuggets in 2% essential oil nanoemulsion treatment included the permissible limit of consumption until Day 9 and this treatment was able to increase shelf life of the nuggets for three further days, compared to the control and other treatments.</span></span></span>
نانوامولسیون, اسانس گل پر, ماندگاری, ناگت میگو
Nanoemulsion, Herakleum persicum, Shelf life, Shrimp nuggets
97
110
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3079-5&slc_lang=fa&sid=1
M
Hamzehie
مریم
حمزه ای
m.hamzei86@gmail.com
11500319475328460024892
11500319475328460024892
No
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
L
Roomiani
لاله
رومیانی
l.roomiani@yahoo.com
11500319475328460024893
11500319475328460024893
Yes
گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران