Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
Iranian J Nutr Sci Food Technol
Medical Sciences
http://nsft.sbmu.ac.ir
115
journal115
1735-7756
2252-0694
10.61882/nsft
en
jalali
1402
4
1
gregorian
2023
7
1
18
2
online
1
fulltext
fa
تأثیر پیش تیمار مایکروویو بر خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی طی سرخ کردن عمیق
Effects of Microwave Pretreatment on Qualitative Characteristics of French Fries during Deep Fat Frying
صنايع غذايي
Food Science
پژوهشي
Research
<span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">سابقه و هدف:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">خلال سیبزمینی سرخ شده با وجود دارا بودن مقدار زیاد روغن و اثرات سوء آن بر سلامتی یکی از محصولات پرطرفدار در صنعت غذا میباشد. از این رو، کاهش جذب روغن در خلالهای سیبزمینی، هدفی مهم در فرآوری آن میباشد. در این پژوهش به بررسی اثر استفاده از پیشتیمار مایکروویو بر جذب روغن و خواص کیفی خلال سیبزمینی طی سرخ کردن عمیق پرداخته شد.</span></span></span></span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">مواد و روش</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"></span><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">ها:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">سیبزمینی پس از خریداری تا 24 ساعت قبل از شروع آزمایشات در سردخانه بالای صفر درجه (4 درجه سانتیگراد) نگهداری شد. پیشتیمار مایکروویو با توانها (200، 300، 400 و 500 وات) و زمانهای (2، 4 و 6 دقیقه) اعمال گردید و فرآیند سرخ کردن در دماهای 160 و 180 درجه سانتیگراد انجام گرفت. در نهایت محتوای رطوبت، میزان جذب روغن، مؤلفههای رنگی، سختی بافت، چروکیدگی و آزمون حسی نمونهها ارزیابی گردید.</span></span></span></span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">یافته</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"></span><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">ها</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"></span><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> اعمال پیشتیمار مایکروویو تأثیر معنیدار بر محتوای رطوبت، روغن جذب شده، شاخصهای رنگی و سختی بافت داشت (05/0></span></span><i><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">P</span></i><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">) و بر چروکیدگی خلالهای سیبزمینی بیتأثیر بود (05/0<i><</i></span></span><i><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">P</span></i><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">). در بین تیمارهای مختلف، بیشترین تغییرات در توان 500 وات و زمان 6 دقیقه در دماهای 160 و 180 درجه سانتیگراد (105/8 و 11 درصد) مشاهده شد.</span></span></span></span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">نتیجه گیری:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> نتایج نشان داد که در توانها و زمانهای بالاتر شدت کاهش جذب روغن افزایش یافت و میتوان گفت استفاده از مایکروویو، پیشتیمار مناسب، آسان و در دسترس برای کاهش محتوای روغن و بهبود خواص کیفی خلال سیبزمینی میباشد.</span></span></span></span></span></span>
<span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><b>Background and Objectives:</b> Potato fried, despite their large proportions of oil and adverse effects on health, are one of the most popular products in the food industry. Therefore, decreasing oil absorption during frying can be an important goal of French fries processing. In this study, effects of microwave pretreatment on oil absorption and qualitative characteristics of potato fries during deep frying were investigated.</span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""> <span class="hps" style="font-family:"Times New Roman","serif""><b>Materials & Methods:</b></span> Potatoes were stored in refrigerators at temperatures higher than zero (4<m:omath><i><span style="font-family:"Cambria Math","serif""><m:r> ℃</m:r></span></i></m:omath><span style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><span style="position:relative"><span style="top:2.5pt"> </span></span></span></span>) for 24 h before beginning the experiments. Microwave pretreatment was used with powers of 200, 300, 400 and 500 W and times of 2, 4 and 6 min and the frying process was carried out at temperatures of 160 and 180<m:omath><i><span style="font-family:"Cambria Math","serif""><m:r> ℃</m:r></span></i></m:omath><span style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><span style="position:relative"><span style="top:2.5pt"> </span></span></span></span>. Furthermore, moisture content, oil absorption, color component, texture hardness and, shrinkage of the samples were assessed as well as sensory evaluation of the samples.</span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><b>Results:</b> Microwave pretreatment included significant effects on moisture content, absorbed oil, color indices and texture hardness of the samples (<i>p</i> < 0/05) with no effects on shrinkage (<i>p</i> > 0/05). Of various treatments, the greatest effect was observed with the power of 500 W for 6 min at 160 and 180 <m:omath><i><span style="font-family:"Cambria Math","serif""><m:r>℃</m:r></span></i></m:omath><span style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><span style="position:relative"><span style="top:2.5pt"> </span></span></span></span> (8.105 and 11%).</span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><b>Conclusion:</b> Results showed that at higher powers and times, the intensity of decreases in oil absorption increased. It can be concluded that use of microwave is an appropriate, easy available pretreatment to decrease oil content and improve quality characteristics of potato fries.</span></span></span>
جذب روغن, خلال سیبزمینی, سرخ کردن عمیق, مایکروویو
Oil absorption, Potato fries, Deep frying, Microwave
75
88
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1729-2&slc_lang=fa&sid=1
F
Matori
فاطمه
مطوری
shirin.m1029@gmail.com
11500319475328460024875
0009-0008-5168-0815
No
Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
MA
Mehrnia
محمدامین
مهرنیا
mamehrnia@yahoo.com
11500319475328460024876
11500319475328460024876
Yes
Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
H
Jooyandeh
حسین
جوینده
hosjooy@yahoo.com
11500319475328460024877
11500319475328460024877
No
Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
M
Hojjati
محمد
حجتی
hojjatim@yahoo.com
11500319475328460024878
11500319475328460024878
No
Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان