Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa تأثیر جلبک‌های سارگاسوم ایلیسیفولیوم، اولوا لاکتوکا و گراسیلاریا کورتیکا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی میوه‌های فرآوری‌شده Effects of Sargassum illicifolium, Ulva lactuca and Gracilaria cortica Algae on Physicochemical and Microbial Characteristics of Processed Fruits صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف:در حال حاضر میوه‌های فرآوری شده بهعنوان یکی از اقلام پرطرفدار در کشور مصرف میشود. هدف از این مطالعه بررسی اثر جلبک‌های سارگاسوم ایلیسیفولیوم، اولوا لاکتوکا و گراسیلاریا کورتیکابر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی میوههای فرآوری شده میباشد. مواد و روش‌ها:فرمولاسیون جدید با افزودن غلظت‌های مختلف (5/1 و 3 درصد) جلبک به میوه فرآوریشده (آلوچه) تولید شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، pH، اسیدیته، SO2، ترکیب اسید آمینه و بافت)، میکروبی (شمارش کلی، کلیفرمها، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، باکتریهای مقاوم به اسید، کپک و مخمر) و حسی (رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی) نمونههای تلفیقی با استفاده از نرمافزار آماری SPSS مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها‌:نتایج نشان داد که میزان رطوبت، خاکستر، خاکستر نامحلول، pH، اسیدیته، نمک و انیدرید گوگرد در نمونه‌های مختلف محدوده استاندارد ملی ایران است. هفده اسید آمینه که شامل اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری مانند اسید آسپارتیک، اسید گلوتامیک، سرین، هیستیدین، گلیسین، ترئونین، آرژنین، آلانین، پرولین، تیروزین، والین، متیونین، سیستین، ایزو لوسین، لوسین و فنیلان بودند، شناسایی شد. آلودگی میکروبی نمونهها در طول نگهداری کاهش یافت. جمعیت کلیفرمها، باکتریهای مقاوم به اسید، کپکها و مخمر در نمونههای مختلف تفاوت معنیداری نشان ندادند (05/0p<). نتیجهگیری:افزودن جلبک تأثیر منفی بر خواص حسی و فیزیکو شیمیایی و میکروبی میوههای فرآوری شده ندارد، در برخی موارد موجب بهبود ویژگیهای مورد مطالعه بوده و فرآورده نهایی مطابق با استاندارد ملی ایران میباشد. در نتیجه میتوان از آنها در فرمولاسیون محصولات فراسودمند استفاده کرد. Background and Objectives: The objective of this study was to investigate effects of Sargassum ilicifolium, Ulva lactuca and Gracilaria cortica algae on physicochemical, microbial and sensory characteristics of processed fruits (plums).  Materials & Methods: The novel formulation was prepared by adding various concentrations (1.5 and 3%) of algae to the processed fruit (plums). Physicochemical (moisture, ash, pH, acidity, SO2, amino acid composition and texture), microbial (total count and coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, acid-resistant bacteria, mold and yeast counts) and sensory (color, taste, texture and overall acceptance) characteristics of consolidated samples were assessed using SPSS statistical software. Results: Results showed that the moisture content, ash, insoluble ash, pH, acidity, salt and sulfur anhydride in various samples were in the range of national standards of Iran. The moisture content decreased while pH increased during the storage. Seventeen amino acids including essential and non-essential amino acids such as aspartic acid, glutamic acid, serine, histidine, glycine, threonine, arginine, alanine, proline, tyrosine, valine, methionine, cysteine, isoleucine, leucine and phenylalanine were identified. Microbial contamination of the samples decreased during storage. Escherichia coli and Staphylococcus aureus counts were not reported in the samples. Coliforms, acid-resistant bacteria, mold, and yeast populations of various samples did not include significant differences (p ˃ 0.05). Conclusion: Addition of algae does not include negative effects on sensory, physicochemical and microbial characteristics of the processed fruits. Sometimes, it improves the highlighted characteristics and the final product is in accordance with the national standards of Iran. فرمولاسیون, ماکرو جلبک, میوه‌های فرآوری شده Formulation, Algae, Processed fruits 111 120 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4365-1&slc_lang=fa&sid=1 S Ranjbar Shamsi سمیه رنجبرشمسی sr_shams@yahoo.com 11500319475328460024894 11500319475328460024894 No گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران A Sharifan انوشه شریفان a_sharifan2000@yahoo.com 11500319475328460024895 11500319475328460024895 Yes Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. M Emtyazjoo مژگان امتیازجو moz_emtyazjoo@yahoo.com 11500319475328460024896 11500319475328460024896 No Department of Marine Science and Technology, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran. گروه علوم و فنون دریایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. M Moslehishad مریم مصلحی شاد mmoslehishad@gmail.com 11500319475328460024897 11500319475328460024897 No Department of Food Science and Technology, Safadasht Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran. گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران