Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
Iranian J Nutr Sci Food Technol
Medical Sciences
http://nsft.sbmu.ac.ir
115
journal115
1735-7756
2252-0694
10.66224/nsft
en
jalali
1402
12
1
gregorian
2024
3
1
19
1
online
1
fulltext
fa
مطالعهی اثر فیلم ژلاتینی حاوی پروبیوتیکهای لاکتوباسیلوس رامنسوس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر بقای باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و خصوصیات فیزیکوشیمیایی فیله ماهی کپور در دمای یخچال
Study on the Effects of Gelatin Films Containing Lactobacillus hamnosus and Lactobacillus acidophilus Probiotics on the Survival of Staphylococcus aureus and Physicochemical Characteristics of the Carp Fillets at Refrigerator Temperature
صنايع غذايي
Food Science
پژوهشي
Research
<span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">سابقه و هدف:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">افزایش مدت زمان نگهداری و ایمن نگهداشتن مواد غذایی همواره از مهمترین دغدغههای محققان صنعت مواد غذایی بوده و مطالعه حاضر با هدف تهیه فیلم ژلاتین حاوی پروبیوتیکهای <i>لاکتوباسیلوس رامنسوس</i>(</span></span><i><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">Lactobacillus</span></i><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"> <i>rhamnus</i></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">)<i> </i>و<i> لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</i>(</span></span><i><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">Lactobacillus</span></i><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"> <i>acidophilus</i></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">) و بررسی اثر آن در فیله ماهی کپور (</span></span><i><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">Cyprinus carpio</span></i><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">) با بهبود فاکتورهای فیزیکوشیمیایی آن طی نگهداری در دمای یخچال به مدت 9 روز انجام شد.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">مواد و روش</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"></span><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">ها:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">تیمارها شامل نمونههای کنترل، فیلم، فیلم حاوی <i>لاکتوباسیلوس رامنسوس، </i>فیلم حاوی<i> لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس </i>و فیلم حاوی ترکیب دو باکتری پروبیوتیک تهیه شده سپس نمونهها در کیسههای استریل پلی اتیلنی در شرایط آزمایشگاه بسته بندی و به مدت 9 روز در دمای یخچال نگهداری و هر 3 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. در روزهای ارزیابی، زندهمانی پروبیوتیکها و شمارش باکتری <i>استافیلوکوکوس اورئوس </i>و همچنین فاکتورهای</span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">pH </span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">، میزان بازهای ازته فرار (</span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">TVB-N</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">)، اندیس پراکسید (</span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">PV</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">) و تیوباربیتیوریک اسید (</span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">TBARS</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">) مورد ارزیابی قرار گرفتند.</span></span></span></span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">یافته</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"></span><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">ها</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"></span><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">نتایج زنده­مانی باکتری <i>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</i> نشان داد در تیمار فیلم ژلاتین و تیمار فیلم ژلاتین حاوی دو باکتری پروبیوتیک در روز آخر به ترتیب </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">log cfu/g</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> 88/7 و </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">log cfu/g</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> 71/6 و زنده­مانی باکتری <i>لاکتوباسیلوس رامنسوس </i>نیز در تیمارهای ذکر شده به ترتیب</span></span><br>
<span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">log cfu/g</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> 03/7 و </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">log cfu/g</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> 01/6 کاهش یافت. فیلمهای حاوی پروبیوتیک نسبت به گروه کنترل و گروه فیلم بدون پروبیوتیک رشد <i>استافیلوکوکوس اورئوس </i>در فیلههای ماهی کپور را به خوبی کنترل کردند. طبق نتایج، آزمونهای شیمیایی نیز روند افزایشی داشتند و تغییرات آنها در فیلههای ماهی کپور تیمار شده فیلمهای حاوی پروبیوتیک به صورت معنیداری نسبت به گروه کنترل و گروه فیلم بدون پروبیوتیک کمتر بود (۰۵/۰></span></span><i><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">P</span></i><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">).</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">نتیجه گیری:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">نتایج این مطالعه نشان داد، فیلم ژلاتین حاوی پروبیوتیک خاصیت ضدمیکروبی مناسبی علیه باکتری <i>استافیلوکوکوس اورئوس</i> داشته و میتوانند در کنترل رشد پاتوژنها و حفظ خواص حسی ماهی و محصولات غذایی موثر باشند.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span>
<span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><b>Background and Objectives:</b> Increasing the storage time and food safety has always been one of the most important concerns of food industry studyers. The aim of the present study was to prepare a gelatin film containing <i>Lactobacillus rhamnus</i> and <i>Lactobacillus acidophilus</i> probiotics and investigate its effects on <i>Cyprinus carpio</i> fillets by improving its physicochemical factors during storage at refrigerator temperature for nine days.</span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""> <span class="hps" style="font-family:"Times New Roman","serif""><b>Materials & Methods:</b></span> Treatments included control samples, film, film containing <i>Lactobacillus rhamnosus</i>, film containing <i>Lactobacillus acidophilus</i> and film containing a combination of two probiotic bacteria. Then, samples were packed in sterile polyethylene bags under laboratory conditions and stored at refrigerator temperature for nine days and every three days were assessed. On the assessment days, viability of the probiotics, count of <i>Staphylococcus aureus</i>, pH, quantities of volatile nitrogen bases (TVB-N), peroxide value (PV) and thiobarbituric acid (TBARS) were assessed.</span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><b>Results:</b> Results showed that the survival rates of <i>Lactobacillus acidophilus</i> bacteria in gelatin film treatment and gelatin film treatment containing <i>Lactobacillus acidophilus</i> and <i>Lactobacillus ramensus</i> on the last day were 7.88 and 6.71 log cfu/g, respectively. Viability of <i>Lactobacillus rhamnosus</i> decreased in the treatments by 7.03 and 6.01 log cfu/g, respectively. Films containing probiotics better controlled the growth of <i>Staphylococcus aureus</i> in carp fillets, compared to the control group and the film group without probiotics. Based on the results, chemical assays included increasing trends and their changes in carp fillets treated with films containing probiotics were significantly lower than those in the control group and the film group without probiotics (<i>p </i>< 0.05).</span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><b>Conclusion:</b> Results of this study showed that the gelatin film containing probiotics included good antimicrobial characteristics against <i>Staphylococcus aureus</i> and could be effective in controlling the growth of pathogens and maintaining the sensory characteristics of fish and food products.</span></span></span>
فیلم ژلاتینی, پروبیوتیک, لاکتوباسیلوس , استافیلوکوکوس اورئوس, فیله کپور
Gelatin film˒ Probiotic˒ Lactobacillus˒ Staphylococcus aureus˒ Carp fillet
109
123
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3528-4&slc_lang=fa&sid=1
M
Vojdani
مائده
وجدانی
hamid.kazemeini@gmail.com
11500319475328460026099
0009-0006-7492-1322
No
Amol University of Special Modern Technologies
دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل
H.R
Kazemeini
حمیدرضا
کاظمینی
h.kazemeini@ausmt.ac.ir
11500319475328460026100
11500319475328460026100
Yes
Amol University of Special Modern Technologies
دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل