Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa تولید ماست پاراپروبیوتیک و پروبیوتیک حاوی Lactiplantibacillus plantarum : بررسی ویژگی های میکروبی و فیزیکوشیمیایی آنها Production of Paraprobiotic and Probiotic Yogurts Containing Lactiplantibacillus plantarum: Investigation of Their Microbial and Physicochemical Characteristics صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: غذاهای فراسودمند به غذاهای غنی شده با موادی مانند ویتامین‌ها، پروتئین‌ها، فیبرها و پروبیوتیک‌ها با مداخله تکنولوژی اطلاق می‌شود. پاراپروبیوتیک‌ها، به عنوان سلول‌های کشته شده پروبیوتیک با عصاره‌های سلولی خام و ترکیب شیمیایی پیچیده تعریف می‌شوند، که در صورت مصرف به مقدار کافی برای مصرف کننده، مفید هستند. مواد و روش‌ها: سلول‌های پاراپروبیوتیک به روش حرارتی بدست آمد. ماست پروبیوتیک و پاراپروبیوتیک از شیر کم چرب تولید شد. نمونه‌ها به مدت 7 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. ویژگی‌های میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، سینرزیس، ظرفیت نگهداری آب، رنگ و بافت) نمونه‌ها در روزهای صفر و هفتم ارزیابی شد. یافته‌ها‌: تا پایان دوره نگهداری در هر دو نمونه، pH کاهش، اسیدیته افزایش، سینرزیس کاهش و ظرفیت نگهداری آب (WHC) افزایش یافت. سلول‌های زنده و کشته شده Lactiplantibacillus plantarum تأثیر مشابهی روی رنگ ماست داشتند. آنالیز بافتی نشان داد که اختلاف آماری معنی‌داری (05/0P˃) بین دو نمونه وجود نداشت، و هر سه پارامتر سختی، قوام و چسبندگی در هر دو نمونه، افزایش یافتند. نتایج شمارش سلول‌های زنده نشان داد، تفاوت آماری معنی‌داری (05/0P<) بین دو نمونه ماست وجود داشت ولی، تعداد سلول‌های زنده در هر دو نمونه ماست تا انتهای روز هفتم افزایش یافته بود. نتیجه گیری: می‌توان از سلول‌های پاراپروبیوتیک برای تولید ماست به دلیل مزایای بهداشتی و تکنولوژیکی، ماندگاری بالا، سادگی کار و عدم تأثیر پذیری و حساسیت به شرایط محیطی استفاده کرد، همچنین به نظر می‌رسد می‌توانند جایگزین مناسبی برای پروبیوتیک‌ها در توسعه ماست‌های فراسودمند باشند، هر چند باید مطالعات بالینی بیشتری برای تأیید مزایای بهداشتی مربوط به پاراپروبیوتیک ها صورت بگیرد.   Background and Objectives:  Functional foods refer to foods enriched with substances such as vitamins, proteins, fibers and probiotics with the intervention of technology. Materials and Methods: Paraprobiotic cells were achieved using thermal method. Probiotic and paraprobiotic yogurt were produced from low-fat milk and samples were stored at 4 °C for 7 d. Then, microbiological and physicochemical (pH, acidity, syneresis, water holding capacity, color and texture) characteristics of the samples were assessed on Days 0 and 7. Results: Until the end of the storage in the two samples, pH decreased, acidity increased, syneresis decreased and water holding capacity increased. Live and killed Lactiplantibacillus plantarum cells included similar effects on the yogurt color. Texture analysis showed no statistically significant differences (P ˃ 0.05) between the two samples and all three parameters of hardness, consistency and adhesion increased in the two samples. Results of counting live cells showed statistically significant differences (P < 0.05) between the two yogurt samples; however, number of the live cells in the two yogurt samples increased until the end of Day 7. Conclusion: Paraprobiotic cells can be used to produce yogurts due to their health and technological advantages, long shelf life, simplicity of work, lack of side effects and sensitivity to the environmental conditions. It seems that they can be used as appropriate alternatives to probiotics in development of functional yogurts. However further clinical studies should be carried out to verify health benefits of paraprobiotics. پاراپروبیوتیک, ماست فراسودمند, پروبیوتیک, ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی Paraprobiotic, Functional yogurt, Probiotics, Physicochemical characteristics 115 125 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1124-7&slc_lang=fa&sid=1 B Alizadeh Behbahani بهروز علیزاده بهبهانی behrooz66behbahani@gmail.com 11500319475328460025734 11500319475328460025734 Yes Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان H Jooyandeh حسین جوینده 11500319475328460025735 11500319475328460025735 No Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان N Ghazanfari نگین غظنفری 11500319475328460025736 11500319475328460025736 No Ferdowsi University of Mashhad دانشگاه فردوسی مشهد A Vasiee علیرضا وسیعی 11500319475328460025737 11500319475328460025737 No Ferdowsi University of Mashhad دانشگاه فردوسی مشهد