Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa بررسی تأثیر جایگزینی شکر با شیره توت بر خواص آنتی اکسیدانی و شیمیایی پاستیل بر پایه اگزوکارپ هندوانه Study on the Effects of Sugar Substitution White Berry Concentrate on the Antioxidant and Chemical Characteristics of Pastilles Using Watermelon Exocarp صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: یکی از فرآورده‌های قنادی پرمصرف که ارزش تغذیه‌ای پایینی دارد پاستیل است. نگرانی در مورد میزان شکر زیاد این محصول سبب شد که این پژوهش با هدف بررسی امکان تولید فراورده‌ای نوین از اگزوکارپ هندوانه و شیره توت با کالری کمتر و فراسودمند انجام شود. مواد و روش‌ها: پاستیل مورد نظر از ترکیب شیره توت، اگزوکارپ هندوانه، مخلوط هیدروکلوئیدها (نشاسته و ژلاتین)، شیرین‌کننده‌ها، تعدیل کننده‌های pH و سایر افزودنی‌ها تهیه گردید. درصدهای مختلف اگزوکارپ در چهار سطح 0، 10، 20 و 30 (درصد وزنی/وزنی) و شیره توت در چهار سطح 0، 30، 60 و 90 درصد جایگزینی با شکر به عنوان فاکتورهای مؤثر بر خصوصیات شیمیایی شامل درصد پروتئین، چربی، کربوهیدرات، رطوبت، خواص آنتی اکسیدانی و فعالیت آبی این فراورده بررسی گردیدند. یافته‌ها‌: نتایج نشان داد که نمونه حاوی 90% شیره توت و 30% اگزوکارپ هندوانه، کمترین میزان کربوهیدرات (20/64 درصد) و بیشترین مقدار فیبر (88/0 درصد) را داشت. کمترین میزان فعالیت آبی (69/0) و رطوبت (93/19 درصد) هم در نمونهی حاوی 30 درصد اگزوکارپ هندوانه مشاهده شد. نمونه حاوی 30% شیره توت و 10% اگزوکارپ هندوانه بیشترین میزان خاصیت آنتی اکسیدانی (mg/g 575/387) را داشت. نتیجه گیری: در این تحقیق مشخص شد که با اینکه استفاده از شیره توت نسبت به اگزوکارپ هندوانه باعث کاهش کربوهیدرات و افزایش پروتئین و رطوبت می‌شود. با این‌حال ترکیب اگزوکارپ هندوانه و شیره توت منجربه افزایش کیفیت تغذیه‌ای پاستیل نسبت به کاربرد هر یک به تنهایی می‌شود. Background and Objectives: Pastilles are one of the widely used confectionery products that include low nutritional values. Concerns on the high sugar contents of these products caused the major objectives of this study to investigate possibility of producing novel products from watermelon exocarp and <a name="_Hlk141825998">white berry concentrate </a>with less calories and more beneficial health characteristics.  Materials & Methods: Pastilles were prepared from white berry concentrate, watermelon exocarp, a mixture of hydrocolloids (starch and gelatin), sweeteners, pH modifiers and other additives. Various proportions of exocarp at four levels of 0, 10, 20 and 30 (w/w) and <a name="_Hlk141826511">white berry concentrate </a>at four levels of 0, 30, 60 and 90% replacement with sugars were investigated as affecting factors on characteristics of proteins, fats, carbohydrates, moisture, antioxidant characteristics and water activity of these products. Results: Results showed that the sample containing 90% of white berry concentrate and 30% of watermelon exocarp included the lowest quantity of carbohydrates (64/20%) and the highest quantity of fibers (0/88%). The lowest quantity of water activity (0/69) and moisture (19/93%) was observed in the sample containing 30% of watermelon exocarp. Sample containing 30% of white berry concentrate and 10% of watermelon exocarp included the highest antioxidant characteristics (387/575 mg/g). Conclusion: In this study, use of white berry concentrate rather than watermelon exocarp decreased carbohydrates and increased proteins and moisture. However, combination of watermelon exocarp and berry juice led to increases in the nutritional quality of pastilles, compared to use of watermelon exocarp or berry juice alone. شیره توت, اگزوکارپ هندوانه, پاستیل, ویژگی های شیمیایی, خصوصیات آنتی اکسیدانی White berry concentrate, Watermelon exocarp, Pastille, Chemical characteristics, Antioxidant characteristics 99 107 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4457-1&slc_lang=fa&sid=1 A Asghari moghaddam عاطفه اصغری مقدم 11500319475328460026115 0009-0005-2386-8800 No MSC of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Zabol, Zabol, Iran فارغ التحصیل کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران S Ninkia سمیه نیک نیا s.niknia@uoz.ac.ir 11500319475328460026116 0009-0005-2042-610x Yes Assistant Professor of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Zabol, Zabol, Iran استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران M.A Najafi محمدعلی نجفی 11500319475328460026117 11500319475328460026117 No Associate Professor of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Zabol, Zabol, Iran دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران M Tavakoli محمود توکلی 11500319475328460026118 11500319475328460026118 No Assistant Professor of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Zabol, Zabol, Iran استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران S Khalilian صفیه خلیلیان 11500319475328460026119 11500319475328460026119 No PhD of Food Science and Technology, Trainee supervisor of Razavi food industries company, Mashhad, Iran دکتری علوم و صنایع غذایی، کارشناس واحد آموزش شرکت صنایع غذایی رضوی، مشهد، ایران