fa بررسی اصالت، خواص تغذیه ای و ویژگی‌های شیمیایی انواع نوشیدنی‌های مالت صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">سابقه و هدف:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">اصالت‌سنجی مواد غذایی امروزه دغدغه سازمان‌های نظارتی است. نوشیدنی‌های بر پایه مالت به دلیل ارزش غذایی‌شان شهرت پیدا کرده و از سوی دیگر تولید آنها دستخوش انواع تقلبات قرار گرفته است. هدف از اجرای این پروژه بررسی ویژگی‌های اصالت‌سنجی، تغذیه‌ای و فیزیکوشیمیایی دو نوع نوشیدنی مالت کلاسیک و طعم&shy;دار بود.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">مواد و روش</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">ها:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">در مجموع 32 نمونه نوشیدنی مالت (کلاسیک و طعم&shy;دار) و 3 نمونه عصاره مالت تهیه و ویژگی‌های آنها شامل پروفایل قندها، ویتامین‌های گروه ب و سایر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی اندازه&shy;گیری شد.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">یافته</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">ها</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">نتایج نشان داد بیشترین میزان قند در هر دو نوع نوشیدنی مالت مربوط به ساکارز بود که میانگین آن در نمونه&shy;های نوشیدنی مالت کلاسیک 56/0</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span cambria="" style="font-family:">&plusmn;</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">58/0 درصد و در نمونه&shy;های طعم‌دار 47/1</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span cambria="" style="font-family:">&plusmn;</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">77/3</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> درصد بود، </span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">در حالی&shy;که در عصاره مالت ساکارز یافت نشد. مقدار مالتوز در نمونه&shy;های طعم&shy;دار (66/.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span cambria="" style="font-family:">&plusmn;</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">44/1 درصد) کمتر از نمونه&shy;های کلاسیک (26/1</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span cambria="" style="font-family:">&plusmn;</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">32/2 درصد) بود. بیش&shy;ترین میزان ویتامین مربوط به </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">B₃</span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> بود که میانگین آن در نمونه&shy;های طعم&shy;دار و کلاسیک 60/0 میلی&shy;گرم در 100 میلی&shy;لیتر نمونه بود. بین نمونه&shy;ها از نظر میزان ویتامین‌های گروه ب اختلاف معنی&shy;داری مشاهده نشد (05/0</span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">p></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">).</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">نتیجه گیری:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">ویژگی‌هایی مانند ترکیبات قندی، پروتئین، خاکستر و بریکس می&shy;توانند به عنوان شاخصی برای اصالت&shy;سنجی نوشیدنی مالت کلاسیک مورد استفاده قرار گیرند. تمامی نمونه&shy;ها، از نظر ویژگی‌های مورد بررسی، با حدود استاندارد تعیین شده در استاندارد ملی مربوط به نوشیدنی مالت مطابقت داشتند.</span></span></span></span></span></span> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Background and Objectives:</b> Food authenticity is one of the important concerns of the regulatory organizations. Malt-based beverages have become popular within the centuries due to their nutritional values; however, their production has been subjected to various food frauds. The aim of the current study was to investigate nutritional, physicochemical and authenticity characteristics of classic and flavored malt drinks.</span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">&nbsp;<span class="hps" new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Materials & Methods:</b></span> A total of 32 samples of malt drinks (classic and flavored) and three samples of malt extract were prepared. Samples were analyzed for sugars, group B vitamins and other chemical characteristics.</span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Results:</b> Results showed that the highest quantity of sugar in the two types of malt drinks was linked to sucrose, including 0.58% &plusmn;0.56 in classic malt drink samples and 3.77% &plusmn;1.47 in flavored samples, while sucrose was not detected in malt extract. Quantity of maltose in flavored samples (1.44% &plusmn;0.66) was lower than that in classic samples (2.33% &plusmn;1.26). The highest quantity of vitamin was linked to B3 (0.60 mg/100 ml). No significant differences were seen between the samples for the quantity of vitamins (<i>p</i> > 0.05). For other characteristics, all the samples included standard limits of the relevant national standards.</span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Conclusion:</b> Characteristics such as sugar profile, protein, ash and brix can be used as indicators to assess authenticity of the classic malt drinks. For the investigated characteristics, all samples included the standard limits set by the national standards.</span></span></span> نوشیدنی مالت, ویژگی‌های تغذیه ای, اصالت سنجی, ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی Malt drink, Nutritional characteristics, Authenticity, Physical and chemical characteristics 73 85 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4516-1&slc_lang=fa&sid=1 M Jalili مریم جلیلی maryamjalili@yahoo.com 11500319475328460026547 11500319475328460026547 No Standard Research Institute پژوهشگاه استاندارد Z Alaei Roozbahani زهرا علایی روزبهانی zahra.alaei@ut.ac.ir 11500319475328460026548 0009-0003-0987-1910 Yes Standard Research Institute پژوهشگاه استاندارد