Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa بررسی اثر ضدمیکروبی پوشش کربوکسی متیل سلولز به همراه عصاره برگ‌بو و تأثیر آنها بر افزایش زمان ماندگاری گوشت ‌مرغ A Survey on the Antimicrobial Effects of Carboxymethylcellulose Coatings with Bay Leaf Extracts and Their Effects on Increasing Shelf life of Chicken Meats صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <div style="text-align: justify;">سابقه و هدف: اﺳﺘﻔﺎده از ﭘﻮﺷﺶﻫﺎی ﺧﻮراﻛﻲ ﺑﻪﻋﻨﻮان ﺗﻜﻨﻮﻟﻮژی ﻣﺪرن ﻋﻼوه ﺑﺮ ﺳﺎزﮔﺎری ﺑﺎ ﻣﺤﻴﻂ، ﻏﻴﺮﺳﻤﻲ و قابل مصرف ﺑﻮدن، ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ را از آﺳﻴﺐﻫﺎی ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ، ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ و ﺑﻴﻮﻟﻮژﻳﻜﻲ ﺣﻔﻆ میکنند. در این مطالعه به ارزیابی اثرات ضداکسیدانی و ضدمیکروبی پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز (CMC) به همراه عصاره اتانولی برگبو بر ماندگاری گوشت ‌مرغ پرداخته شده است. مواد و روش‌ها: در این راستا با تهیه برشهایی از گوشت سینهمرغ، در قالب 8 تیمار با 3 تکرار به بررسی اثرات CMC با غلظت 2 درصد به تنهایی و همراه با عصاره برگبو با غلظتهای 1، 2 و 4 درصد بر بار میکروبی کل، جمعیت باکتریهای انتروباکتریاسه و شاخصهای ضد اکسیدانی TBARs، TVB-N و اندیس پراکسید پرداخته شد. ارزیابی شاخصها در زمان شروع مطالعه و نیز در زمان‌های 4، 8 و 12 روز پس از پوششدهی در دمای یخچال (4درجه سانتی‌گراد) انجام شد. یافته‌ها‌: نتایج نشانداد در شروع مطالعه تیمارهای مختلف از نظر شاخصهای مورد بررسی اختلاف آماری نشان ندادند اما با افزایش زمان در تمامی گروهها میزان بارمیکروبی و جمعیت باکتریهای انتروباکتریاسه به صورت معنی‌داری افزایشیافت (05/0p<). علاوه بر آن،  شاخصهای اکسیدانی نیز با گذشت زمان افزایش نشان داد. آنالیز آماری یافته ها نشان می دهد در تمامی زمانهای بررسی شده بیشترین بار میکروبی و شاخصهای اکسیدانی در گروه کنترل و گروه پوششدار شده با CMC به تنهایی مشاهده شده است که این دو گروه در تمامی زمانها با یکدیگر اختلاف آماری نشان ندادند. علاوه بر آن، کمترین بار میکروبی و شاخصهای اکسیدانی در گروههای دریافت کننده پوشش خوراکی به همراه عصاره مشاهده شده است که در این گروه غلظت 4 درصد عصاره برگبو بیشترین کاهش در بار میکروبی شاخصهای اکسیدانی و پراکسیدانی را در گوشت مرغ نشان داده است. نتیجه گیری: به نظر میرسد استفاده همزمان عصاره برگ بو (با غلظت 4درصد) و CMC میتواند با اثر ممانعتی بر رشد باکتریها و همچنین کاهش میزان pH، ازت فرار، پراکسید و TBARs در طول دوره ی نگهداری گوشت، باعث افزایش زمان نیمه عمر گوشتمرغ در شرایط یخچال میشود. درنتیجه، در حفظ کیفیت بهداشتی گوشت مرغ تا زمان طبخ مؤثر باشد.</div> Background and Objectives: Use of food coatings as a modern technology, in addition to their compatibility with the environment, non-toxicity and usability, protects foods from physical, chemical and biological damages. In this study, antioxidant and antimicrobial effects of carboxymethyl cellulose edible coating with ethanolic extracts of bay leaves were assessed on the shelf life of chicken meats.  Materials & Methods: Slices of breast meats were prepared in eight treatments with three repetitions to investigate effects of carboxymethyl cellulose with a concentration of 2% alone and with the extract of bay leaves with concentrations of 1, 2 and 4% on the total microbial load. Then, bacterial populations of Enterobacteriaceae and antioxidant indices of TBARs, TVB-N and peroxide index were analyzed. Indicators were assessed at the beginning of the study and 4, 8 and 12 d after coating at refrigerator temperature. Results: Results showed that at the beginning of the study, the various treatments did not show statistical differences in the indicators. With increases of time in all groups, the microbial load and population of Enterobacteriaceae increased. In addition, oxidant indices showed increases over time. Statistical analysis of the findings showed that in all times, the highest microbial load and oxidant indices belonged to the control group and the group coated with carboxymethyl cellulose alone with no statistical differences at all times. In addition, the lowest microbial load and oxidant indices were observed in groups receiving the edible coating with the extract. In this group, 4% concentration of bay leaf extract showed the greatest decreases in the microbial load as well as oxidant and peroxidative indices in chicken meats. Conclusion: It seems that the simultaneous use of bay leaf extract and carboxymethyl cellulose can be effective in increasing the half-life of chicken meats under refrigerator conditions and preserving health quality of the chicken meats until cooking. گوشت ‌مرغ, پوشش‌دهی, کربوکسی متیل سلولز, برگ‌بو, Laurus nobilis Chicken meat, Coating, Carboxymethylcellulose, Bay leaf, Laurus nobilis 59 71 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4222-2&slc_lang=fa&sid=1 B Hafezi بهرنگ حافظی E.mombeni@hotmail.com 11500319475328460026511 11500319475328460026511 No Department of Veterinary, Shoushtar Branch, Islamic Azad University, Shoushtar, Iran. گروه دامپزشکی، واحد شوشتر، دانشگاه آزاد اسلامی، شوشتر، ایران O Ghasemian سیده ام البنین قاسمیان Ghasemian1249@yahoo.com 11500319475328460026512 11500319475328460026512 Yes Department of Veterinary, Behbahan Branch, Islamic Azad University, Behbahan, Iran. گروه دامپزشکی، واحد بهبهان، دانشگاه آزاد اسلامی، بهبهان، ایران E Gharib mombeni احسان قریب ممبنی e.mombeni@hotmail.com 11500319475328460026513 11500319475328460026513 No Department of Veterinary, Shoushtar Branch, Islamic Azad University, Shoushtar, Iran. گروه دامپزشکی، واحد شوشتر، دانشگاه آزاد اسلامی، شوشتر، ایران