fa بررسی اثرعصاره هسته عناب بر خصوصیات شیمیایی، حسی و زمان ماندگاری سس مایونز صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">سابقه و هدف:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">مصرف زیاد </span></span><a href="https://www.sid.ir/search/paper/سس%20مایونز/fa?page=1&sort=1&ftyp=all&fgrp=all&fyrs=all" target="_blank"><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="text-decoration:none"><span style="text-underline:none">مایونز</span></span></span></span></a> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">و استفاده از</span></span><a href="https://www.sid.ir/search/paper/%20نگهدارنده/fa?page=1&sort=1&ftyp=all&fgrp=all&fyrs=all" target="_blank"> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="text-decoration:none"><span style="text-underline:none">نگهدارنده</span></span></span></span></a><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">‌های مصنوعی، اهمیت مطالعه روی کاربرد عصاره&shy;های طبیعی با هدف بهبود کیفیت و افزایش طول مدت نگهداری سس را ضروری می&shy;کند.</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">هدف از این پژوهش بررسی تأثیر عصاره هسته عناب به&shy;عنوان تأثیر سینرژیستی برای نگهدارنده&shy;های شیمیایی بر ویژگی&shy;های شیمیایی، میکروبی و حسی سس مایونز بود.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">مواد و روش</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">ها:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">تیمارهای مورد آزمایش، سس مایونز حاوی نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم (06/0 درصد وزنی) و عصاره هسته عناب (0، 1/0، 2/0، 3/0، 4/0 و 5/0 درصد وزنی) سس حاوی عصاره هسته عناب (1/0، 2/0، 3/0، 4/0 و 5/0 درصد وزنی) بدون نگهدارنده شیمیایی و سس مایونز فاقد هر گونه نگهدارنده (شیمیایی و یا طبیعی) بودند. محصول پس از تولید بسته بندی شده و در دمای یخچال نگهداری شد. تمامی آزمون&shy;های شیمیایی، میکروبی و حسی در فواصل زمانی بلافاصله پس از تولید، بعد از گذشت </span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">یک روز</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">، یک ماه پس از تولید و دوماه پس از تولید و در سه بار تکرار انجام گرفت.</span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">یافته</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">ها</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">نتایج تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که شمارش کلی میکروبی در نمونه&shy;های حاوی عصاره هسته عناب به طور معنی&shy;داری نسبت به نمونه فاقد هرگونه نگهدارنده کمتر است(05/0</span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">p<</span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">)</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">. سس مایونز حاوی 5/0 درصد عصاره هسته عناب از نظر حسی با کسب نمره بسیار خوب، نشان داد که از نظر عطر و طعم بیش از سس بدون عصاره هسته عناب مورد پذیرش کلی مصرف‌کنندگان واقع شد.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">نتیجه گیری:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">از مجموع موارد فوق می&shy;توان نتیجه گرفت که عصاره هسته عناب که تاکنون جزء ضایعات محسوب می&shy;شد، می&shy;تواند جایگزینی طبیعی برای نگهدارنده&shy;های شیمیایی در بازار گردد.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> &nbsp; <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Background and Objectives:</b> <span style="font-size:11.0pt">High consumption of mayonnaise and use of artificial preservatives necessitate studying use of natural extracts to improve quality and increase shelf life of the sauces. The aim of this study was to investigate effects of jujube seed extract as synergistic effects for chemical preservatives on the chemical, microbial and sensory characteristics of mayonnaise.</span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">&nbsp;<span class="hps" new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Materials & Methods:</b></span> <span style="font-size:11.0pt">Experimental treatments included mayonnaise samples containing sodium benzoate as a chemical preservative (0/06% w) and various concentrations (0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 and 0.5% by weight) of jujube seed extract. Additionally, samples of sauce were prepared with various concentrations (0.1, 0.2, 0.3, 0.4 and 0.5% w) of jujube seed extract without chemical preservatives, as well as samples of mayonnaise without preservatives (chemical or natural). After production, products were packaged and stored using refrigerator. All chemical, microbial and sensory assessments were carried out immediately after the production and after 1 d, 1 m and 2 m, with three repetitions for each time point.</span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Results:</b> <span style="font-size:11.0pt">Statistical analysis of the results revealed that the total microbial count in samples containing jujube seed extract was significantly lower than that in samples without preservatives (<i>p</i>‌ < ‌0.05). The sensory evaluation indicated that mayonnaise containing 0.5% jujube seed extract received a high score, suggesting that it was preferred by consumers in terms of aroma and taste, compared to that without jujube seed extract.</span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Conclusion:</b> <span style="font-size:11.0pt">Based on the findings, it can be concluded that jujube seed extract, previously regarded as waste, may serve as a natural alternative to the hazardous chemical preservatives currently available in the market.</span></span></span></span> هسته عناب, سس مایونز, نگهدارنده, خصوصیات کیفی Jujube kernel, Mayonnaise, Preservative, Quality characteristics 51 63 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4381-2&slc_lang=fa&sid=1 H Babaei حمید بابائی 11500319475328460027157 11500319475328460027157 No MSc in Food Science Quality Control, Islamic Azad University, Sabzevar Branch, Sabzevar, Iran. دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل کیفی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران M Kohneh Poushi محمود کهنه پوشی 11500319475328460027158 11500319475328460027158 No Ph.D student in Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Urmia University, Urmia, Iran دانشجوی دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران E Azadfar الهام آزادفر Elham_az1313@yahoo.com 11500319475328460027159 11500319475328460027159 Yes Ph.D in Food Science and Technology, Islamic Azad University, Sabzevar Branch, Sabzevar, Iran. دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران