fa بررسی و مقایسه تأثیر اعمال امواج ماکروویو، فروسرخ و پرتو لیزر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی نشاسته ذرت صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,&quot;serif&quot;"><span lang="AR-SA" style="font-family:&quot;B Titr&quot;">سابقه و هدف:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;">اصلاح ویژگی‌های نشاسته به منظور تغییر یا بهبود ویژگی‌های کیفی آن با استفاده از روش‌های مختلفی انجام می‌شود</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;"> که در این پژوهش از پرتودهی با امواج الکترومغناطیس بهره گرفته شد.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;"></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,&quot;serif&quot;"><span lang="AR-SA" style="font-family:&quot;B Titr&quot;">مواد و روش</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span lang="AR-SA" style="font-family:&quot;B Titr&quot;">ها:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;">با هدف به کارگیری روشی ایمن در اصلاح خصوصیات عملکردی نشاسته، تأثیر اعمال امواج ماکروویو، فروسرخ و نور لیزر به مدت 15 و30 دقیقه در دمای 60 </span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;">درجه سانتیگراد بر ویژگی‌های نشاسته ذرت مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی‌های کیفی نشاسته‌های اصلاح شده شامل قدرت جذب آب و روغن، شفافیت، قدرت تورم، حلالیت، محتوای کربونیل و کربوکسیل، خصوصیات حرارتی و رئولوژی بررسی شدند.</span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,&quot;serif&quot;"><span lang="AR-SA" style="font-family:&quot;B Titr&quot;">یافته</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span lang="AR-SA" style="font-family:&quot;B Titr&quot;">ها</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span lang="AR-SA" style="font-family:&quot;B Titr&quot;">:</span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;">امواج مورد استفاده تأثیر معنی‌داری بر تغییرات ویژگی‌های کیفی نشاسته ذرت خصوصا ویژگی‌های عملکردی آنها نشان داد. اعمال امواج و افزایش مدت زمان آن با تغییر در ساختار گرانول‌ها و پیوندهای بین مولکولی نشاسته موجب افزایش حلالیت، قدرت جذب آب و روغن و کاهش شفافیت نشاسته‌های تیمار شده می‌شود. بالاترین حلالیت و جذب آب و روغن در نشاسته تیمار شده به مدت ۳۰ دقیقه با امواج ماکروویو مشاهده شد و بالاترین قدرت تورم در نشاسته تیمار‌‌‌‌شده با امواج لیزر به مدت ۱۵ دقیقه مشاهده گردید. اعمال امواج با افزایش اکسیداسیون موجب افزایش محتوای کربونیل و کربوکسیل با شدت‌های مختلف در نشاسته‌های تیمارشده نسبت به شاهد گردید. دمای شروع&nbsp; ژلاتینه‌شدن نمونه‌های تیمارشده افزایش و دمای پایان ژلاتینه‌شدن آنها کاهش یافت و بنابراین دمای ذوب کریستال‌ها و انرژی لازم برای ذوب در نمونه‌های تیمار شده در مقایسه با شاهد کمتر ارزیابی شد. سوسپانسیون نشاسته رفتار رقیق‌شوندگی با برش نشان داد و ضریب قوام و اندیس جریان نمونه شاهد از نمونه‌های تیمار‌شده به‌ترتیب بالاتر و پایین‌تر ارزیابی شد.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;"></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,&quot;serif&quot;"><span lang="AR-SA" style="font-family:&quot;B Titr&quot;">نتیجه گیری:</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;"> انتخاب شرایط مناسب </span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;">اعمال </span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;">تیمار، بسته به ویژگی‌ها مورد انتظار از نشاسته متفاوت است. نشاسته تیمار‌شده به مدت ۳۰ دقیقه با امواج ماکروویو از نظر اغلب خصوصیات عملکردی از سایر نمونه ها برتر ارزیابی گردید. </span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:&quot;B Nazanin&quot;"></span></span></span></span></span></span> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,&quot;serif&quot;"><b>Background and Objectives:</b> Modifying characteristics of starch to change or improve its quality characteristics was carried out using various methods including irradiation with electromagnetic waves in the present study.</span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,&quot;serif&quot;">&nbsp;<span class="hps" style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,&quot;serif&quot;"><b>Materials & Methods:</b></span> Aiming use of a safe method to modify the functional characteristics of starch, effects of microwave, infrared and laser beams on characteristics of cornstarch were investigated for 15 and 30 min at 60 &ordm;C. Water and oil absorption, transparency, swelling power, solubility, carbonyl and carboxyl contents, thermal characteristics and rheology of the treated samples were investigated as well.</span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,&quot;serif&quot;"><b>Results:</b> The waves included significant effects on changes in the quality characteristics of the cornstarch, especially their functional characteristics. Using waves and increasing its duration by changing the structure of starch and intermolecular bonds increased solubility and water and oil absorption powers and decreased transparency. The highest solubility and absorptions of water and oil were observed in treated starch with microwave for 30 min and the highest swelling power was observed in starch treated with laser for 15 min. Using waves with increased oxidation caused increases in carbonyl and carboxyl contents with various intensities in the treated starches. Starting temperature of the gelatinization of the treated samples increased and temperature of the end of the gelatinization decreased and therefore melting temperature of the crystals and the necessary energy&nbsp; in the treated samples were estimated lower, compared to the control. Starch suspension showed shear thinning behaviors and consistency coefficient and flow index of the control sample were higher and lower than those of the treated samples, respectively.</span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,&quot;serif&quot;"><b>Conclusion:</b> Selection of the appropriate treatment conditions varies depending on the desired characteristics of starch. The treated starch for 30 min with microwaves was reported superior to other samples for the most functional characteristics.</span></span></span> نشاسته‌ذرت, فروسرخ, ماکروویو, لیزر, خصوصیات عملکردی, گرماسنجی روبشی افتراقی Cornstarch, Infrared, Microwave, Laser beams, Functional characteristics, Differential scanning calorimetry 67 78 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2165-6&slc_lang=fa&sid=1 V Vaez مهشاد 11500319475328460026817 11500319475328460026817 No Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان(، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران H Abbasi هاجر عباسی h.abbasi@khuisf.ac.ir 11500319475328460026816 11500319475328460026816 Yes Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان )خوراسگان(، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.