Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa کاربرد فناوری هردل؛ شامل نایسین در ترکیب با بسته بندی خلاء یا اتمسفرتغییریافته در افزایش ماندگاری سوریمی Using Hurdle Technology: Nisin in Combination with Vacuum or Modified Atmosphere Packaging Increases the Surimi Shelf Life صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: آبزیان و فرآوردههای آنها در زمره محصولاتی هستند که میزان فسادپذیری آنها بالاتر از سایر گوشتهاست. استفاده از فناوری هردل در سطح کم با حفظ کیفیت آبزیان در مقایسه با روشهای سنتی نگهداری، سبب کاهش فساد میکروبی و شیمیایی به میزان قابلتوجهی میگردد. هدف از این بررسی اثر نایسین و بستهبندی خلاء و اتمسفر تغییریافته در ماندگاری سوریمی کپور نقرهای بود. مواد و روش‌ها: سه سطح متفاوت غلظت نایسین IU/g500،0 و1500 (در محدوده مجاز استفاده) در ترکیب با بستهبندی خلاء و اتمسفرتغییریافته به میزان 50 درصد دیاکسیدکربن، 45 درصد نیتروژن، 5 درصد اکسیژن، از طریق سنجش فاکتورهای شیمیایی (pH، TVB-N، PV، TBA، FFA)، میکروبی (TVC)، بافت، رنگ (a⃰، b⃰ و L⃰) و خصوصیات ژل، به منظور افزایش ماندگاری سوریمی بکار گرفته شد. آزمایشات روی نمونهها در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 در دمای 4 درجه سانتیگراد با سه تکرار انجام شد. یافته‌ها‌: در مقایسه با گروه کنترل، استفاده از غلظتهای نایسین به خصوص بالاترین غلظت در ترکیب با بستهبندی اتمسفرتغییریافته، تأثیر معنیداری بر افزایش خصوصیات شیمیایی، میکروبی، رنگ و بافت سوریمی داشت (05/0P<). این مطالعه نشان داد که نایسین، اثرات مهارکنندگی بر میزان باکتریهای هوازی کل داشت، بطوریکه بالاترین غلظت نایسین توانست 3 لوگ میزان باکتری را در مقایسه با تیمار کنترل کاهش دهد. عدد پراکسید، اسیدتیوباربیتوریک، اسیدهای چرب فرار و بازهای نیتروژنی فرار در نمونههای تیمارشده با  IU/g1500 نایسین بستهبندی شده در اتمسفرتغییریافته از تیمار کنترل کمتر بود (05/0P<). خصوصیات بافت، رنگ و ژل نمونههای سوریمی وابسته به دوز نایسین بود. نتایج آماری نشان داد با افزایش زمان نگهداری میزان فاکتورهای میکروبی و شیمیایی سوریمی نسبت به تیمار کنترل در حدود 5 برابر افزایش یافت (05/0P<)، بطوری که تیمارهای حاوی نایسین در هر دو غلظت توانستند نسبت به تیمار کنترل 5 روز ماندگاری سوریمی را افزایش دهند. نتیجه گیری: بهترین زمان ماندگاری، طی پانزده روز نگهداری در دمای یخچال، مربوط به نمونههای سوریمی با روش بستهبندی اتمسفرتغییریافته محتوی IU/g 1500 نایسین بود. این مطالعه یک راهحل جدید برای حفظ فرآوردههای شیلاتی با ترکیب مواد ضدمیکروبی بر پایه بستهبندی پیشنهاد میکند. این رویکرد همچنین میتواند استفاده از نایسین در بستهبندی موادغذایی را گسترش دهد. Background and Objectives: Aquatic animals and their products are products, whose perishability rate is higher than other meats. Use of hurdle technology at a low level causes significant decreases in microbial and chemical spoilages while preserving quality of the aquatic animals, compared to traditional preservation methods. The aim of this investigation was to investigate effects of nisin and vacuum and modified atmosphere packaging on the shelf life of silver-carp surimi.  Materials & Methods: Three nisin concentrations of 0, 500 and 1500 IU/g in combination with vacuum and modified atmosphere packaging of 50% carbon dioxide, 45% nitrogen and 5% oxygen were used to increase the shelf life of surimi, assessing its chemical, microbial, texture, color and gel characteristics. Results: Compared to the control group, use of nisin concentrations, especially the highest concentration in combination with modified atmosphere packaging, included significant effects on increasing chemical, microbial, color and texture characteristics of the surimi (p<0.05). This study showed that nisin included inhibitory effects on the quantity of total aerobic bacteria; thus, the highest concentration of nisin could decrease the number of bacteria by 3 logs, compared to the control treatment. Numbers of peroxide, thiobarbituric acid, volatile fatty acids and volatile nitrogenous bases in samples treated with 1500 IU/g nisin packed in a modified atmosphere were lower than those in the control treatment (p < 0.05). Characteristics of texture, color and gel of the surimi samples depended on the dose of nisin. Statistical results showed that with increases in storage time, quantity of the microbial and chemical factors of surimi increased (p < 0.05). Moreover,  treatments containing nisin at the two concentrations were able to increase the shelf life of surimi for 5 d, compared to the control treatment. Conclusion: The best shelf life within 15 d of storage in the refrigerator belonged to surimi samples with the modified atmosphere packaging method containing 1500 IU/g of nisin. This study suggests a novel solution for the preservation of fisheries products by incorporating antimicrobial material into packaging. This approach can expand use of nisin in food packaging. نایسین, خصوصیات میکروبی, خصوصیات شیمیایی, سوریمی Nisin, Microbial characteristics, Chemical characteristics, Surimi 55 66 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3079-8&slc_lang=fa&sid=1 L Roomiani لاله رومیانی l.roomiani@yahoo.com 11500319475328460026803 11500319475328460026803 Yes Associate Professor, Department of Fisheries, Ahvaz Branch, Islamic Azad University, Ahvaz, Iran دانشیار گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران. A Abaforoshan امیر عبافروشان 11500319475328460026804 11500319475328460026804 No MSc Student, Department of Food Science and Technology, Ahvaz Branch, Islamic Azad University, Ahvaz, Iran دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران N Maleki نسرین ملکی 11500319475328460026805 11500319475328460026805 No Former MSc Student, Department of Food Science and Technology, Ahvaz Branch, Islamic Azad University, Ahvaz, Iran گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران