Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa تأثیر نانولیپوزوم های عصاره سنجد بر ویژگی های میکروبی، رئولوژیکی و حسی مایونز کم چرب حاوی موسیلاژ دانه به و ایزوله پروتئین سویا Effects of Nanoliposomes of Oleaster (Eleaagnus angustifolia) Extract on the Microbial, Rheological and Sensory Characteristics of Low-fat Mayonnaises Containing Quince Seed Mucilage and Soy Protein Isolate صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: با توجه به وجود روغن و نگهدارندههای سنتزی در مایونز و تأثیرات نامطلوب این ترکیبات بر سلامتی مصرفکنندگان، ضرورت استفاده از ترکیباتی با مضرات کمتر، یک مسئله جدی بهحساب میآید. مواد و روش‌ها: در این تحقیق از موسیلاژ دانه (QSM) به و ایزوله پروتئین سویا (SPI) در سطوح 1 و 2 درصد به عنوان جایگزین چربی و از نانولیپوزوم عصاره سنجد (NLP) در سطوح 5/0، 75/0، 1، 5/1 و 2 درصد برای کنترل رشد میکروارگانیسمها در مایونز استفاده شد. نانولیپوزومها با استفاده از فراصوت حاوی 150، 250، 500 و ppm 1000 لیسیتین تهیه شدند (NLP-150، NLP-250، NLP-500، و NLP-1000). مایونز تولید شده در دمای oC 4 به مدت 6 ماه نگهداری شدند. یافته‌ها‌: بیشترین کارایی درونپوشانی، پتانسیل زتا و شاخص چند پخشی و کوچکترین اندازه ذره در نانولیپوزوم NLP-500 مشاهده شد. نانولیپوزومها سطوح متفاوتی از فعالیت ضد میکروبی را علیه سویههای باکتریایی و قارچی نشان دادند، اما پنیسیلیوم گلوکوم و ساکارومایسس سرویزیه بیشترین حساسیت (کمترین MIC) را نشان دادند. رشد استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا اینتریتیدیس و اشرشیاکلی، کپک و مخمر در تمامی نمونههای مایونز به استثنای تیمار بنزوات- سوربات نشان داده شد و با گذشت زمان نگهداری افزایش یافت. بیشترین رشد میکروبی متعلق به نمونه شاهد بود (05/0p˂). نتایج آزمونهای رئولوژیکی نشان داد که مدول ذخیره از مدول افت بالاتر بود (G'˃ G") و با افزایش فرکانس زاویهای، ویسکوزیته کمپلکس کاهش یافت. در ارزیابی حسی، از نقطه نظر طعم و بو، نمونه شاهد بیشترین امتیاز را کسب کرد (05/0p˃). از نقطه نظر رنگ، بافت و پذیرش کلی اختلاف معنی‌داری بین نمونهها گزارش نشد (05/0p˃). نتیجه گیری: نانولیپوزومهای حاوی عصاره سنجد میتواند از رشد باکتریهای پاتوژن و مولد فساد در مایونز جلوگیری نماید. Background and Objectives: Regarding high oil contents and synthetic preservatives of mayonnaises and adverse effects of these compounds on consumers’ health, use of natural compounds is addressed.  Materials & Methods: In this study, quince seed mucilage (QSM) and soy protein isolate (SPI) were used as fat substitutes and oleaster (Eleaagnus angustifolia) extract nanoliposomes were used to control the growth of microorganisms in mayonnaise. Four nanoliposome formulations were prepared using ultrasound and 150, 250, 500 and 1000-ppm lecithin (NLP-150, NLP-250, NLP-500 and NLP-1000, respectively). Results: The highest encapsulation efficiency, zeta potential, polydispersity index, bioavailability and the smallest particle size were observed in NLP-500 nanoliposomes (p < 0.05). Nanoliposomes showed various levels of antimicrobial activity against bacterial and fungal strains; however, Penicillium glaucoma and Saccharomyces cerevisiae showed the highest sensitivity (the lowest MIC). In the second phase of the study, QSM and SPI at 1 and 2% and oleaster extract nanoliposomes at 0.5, 0.75, 1, 1.5 and 2% concentrations were used in the formulation of mayonnaise. Three control samples (without additives), TBHQ (200 ppm) and benzoate-sorbate (750 ppm) were produced. Samples were stored at 4 oC for 6 m. Growth of Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli, molds and yeasts was shown in all mayonnaise samples, except benzoate-sorbate treated samples, and increased during storage time. The highest microbial growth belonged to the control sample (p < 0.05). Results of the rheological assessments showed that the storage modulus was higher than the loss modulus (G' ˃ G") and with the increase of the angular frequency, the complex viscosity decreased. In sensory evaluation for taste and odor, the control sample received the highest score (p ˃ 0.05). Regarding color, texture and overall acceptability, no significant difference was reported between the samples (p ˃ 0.05). Conclusion: Therefore, nanoliposomes of oleaster extract, without the negative effects on sensory characteristics, can be used in mayonnaises, preventing growth of pathogenic and spoilage bacteria. مایونز کم چرب, ایزوله پروتئین سویا, سنجد, موسیلاژ به دانه, نانولیپوزوم Low-fat mayonnaise, Soy protein isolate, Oleaster, Quince seed mucilage, Nanoliposomes 77 89 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4624-1&slc_lang=fa&sid=1 S Sanei سارا صانعی sarasanei777@gmail.com 11500319475328460027160 11500319475328460027160 No Islamic Azad Uniررر دانشگاه آزاد اسلامی A Shahab Lavasani علیرضا شهاب لواسانی shahabam20@yahoo.com 11500319475328460027161 11500319475328460027161 Yes Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی N khorshidian نسیم خورشیدیان nkhorshidian85@gmail.com 11500319475328460027162 11500319475328460027162 No Beheshti University دانشگاه شهید بهشتی O Eyvazadeh اورنگ عیوض زاده orang_eyvazzadeh@yahoo.com 11500319475328460027163 11500319475328460027163 No Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی