Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa تولید وافل رژیمی با استفاده از آرد جو دوسر و شیرین کننده مانیتول Production of Dietary Waffles Using Oat Flour and Mannitol Sweetener صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: یکی از راه‌های کاهش کالری جایگزین کردن ساکارز با شیرین کننده‌های مختلف  و آرد گندم با آردهای حاوی فیبر بیشتر است. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید وافل رژیمی با  قند مانیتول و آرد جو دوسر است. مواد و روش‌ها: آرد جودوسر در سه سطح ( 20، 40 و 60 درصد) و مانیتول در دو سطح (20 و 40 درصد) بر پایه طرح کاملاً تصادفی در قالب فاکتوریل دو عامله استفاده شد. ویژگی‌های کیفی وافل شامل وزن مخصوص، رطوبت، بافت، قندکل، مؤلفه‌های رنگی و خصوصیات حسی ارزیابی شد. یافته‌ها‌: نتایج نشان داد که جایگزینی مانیتول با شکر و آردجو دوسر با آرد گندم سبب افزایش رطوبت و کاهش aw شد. با افزایش درصد آرد جو دوسر وزن مخصوص وافل‌ها افزایش یافت، اما استفاده از قند مانیتول وزن مخصوص را کاهش داد. جایگزینی ساکارز با قند مانیتول سبب افزایش نرمی وافل شد و آرد جودوسر تا سطح 40% منجر به بهبود در بافت وافل شد. استفاده از آرد جودوسر و قند مانیتول سبب کاهش درصد قند کل نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد شد (05/0>p). نتایج رنگ سنجی نشان داد که افزایش آرد جودوسر سبب کاهش شاخص‌های L* و a* شد و شاخص b* را افزایش داد، اما قند مانیتول سبب افزایش شاخص‌های L*  و b*  شد اما بر شاخص   a* اثر معنی‌داری نداشت. بررسی خصوصیات حسی نشان داد که نمونه حاوی 20% آردجو دوسر و 40% قند مانیتول مشابه نمونه شاهد بود. نتیجه گیری: با توجه به نتایج این پژوهش، امکان جایگزینی 40 درصد از آرد گندم با آرد جو دوسر و 40 درصد قند مانیتول با شکر در تولید وافل جهت بهبود  کیفیت و کاهش میزان قند توصیه می‌گردد. Background and Objectives: The aim of this study was to investigate possibility of producing low-calorie waffles with sugar alcohols (mannitol) and oat flour.  Materials & Methods: Effects of replaced oat at 0, 20, 40 and 60% levels with wheat flour and sucrose with mannitol at 20 and 40% on waffle moisture, texture, sugar content, protein, color index and sensory characteristics were assessed. Results: Results showed that substituting mannitol and oat flour increased moisture and decreased aw. With increasing the percentage of oat flour, density of waffles increased. However, use of mannitol decreased the parameter. Results of hardness indicated that replacing sucrose with mannitol decreased softness of the waffle and oat flour improved the texture up to 40% substitution level. Use of oat flour and mannitol sugar caused a significant decrease in total sugar content of the samples. Results of color index showed that the increase of oat flour decreased the brightness and a* index and increased b* index, but mannitol sugar increased the brightness. Sensory characteristics indicated that the sample containing 20% oat flour and 40% mannitol sugar were similar to the control sample. Conclusion: To improve quality and decrease sugar, it is recommended to replace 40% wheat flour with oat flour and 40% mannitol sugar with sucrose in production of waffles. آرد جودوسر, بافت, قندکل, مانیتول , وافل Oat flour, Softness, Sugar, Mannitol, Waffles 103 112 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4651-1&slc_lang=fa&sid=1 Z Ajam زینب عجم zeynab.1402a@gmail.com 11500319475328460027271 11500319475328460027271 No Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی H Karazhiyan حجت کاراژیان hojjat_karazhiyan@yahoo.com 11500319475328460027272 11500319475328460027272 Yes Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی