Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa جداسازی و شناسایی سویه Lactococcus lactis M69 از ماست محلی و ارزیابی ویژگی‌های پروبیوتیکی، ضدمیکروبی و ایمنی آن Isolation and identification of Lactococcus lactis M69 strain from local yogurt and evaluation of its probiotic, antimicrobial and safety properties صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: طی سالیان اخیر، محصولات تخمیری به دلیل دارا بودن ارزش تغذیه‌ای بالا و اثرات زیستی مثبت بسیار مورد توجه قرار گرفته‌اند. باکتری‌های اسید لاکتیک، عمده‌ترین و مهم‌ترین گروه باکتریایی موجود در این دسته محصولات هستند. پژوهش حاضر به منظور ارزیابی ویژگی‌های پروبیوتیکی، ضدمیکروبی و ایمنی سویه Lactococcus lactis M69 جدا شده از ماست محلی انجام شد. مواد و روش‌ها: ابتدا سویه مورد نظر از نظر ویژگی‌های پروبیوتیکی نظیر مقاومت به اسید (pH 3، 4 و 5)، مقاومت به صفرا (3/0، 5/0 و 7/0‌%)، خاصیت هیدروفوبیستی، جذب کلسترول ارزیابی شد. تولید آمین بیوژنیک، عدم فعالیت DNase و فعالیت همولیتیک نیز بررسی گردید. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی سویه جداسازی شده (ABTS و DPPH) تعیین شد. فعالیت ضدمیکروبی سویه به روش دیسک دیفیوژن آگار و نفوذ در چاهک آگار، علیه 6 باکتری بیماری‌زا غذازاد (Escherichia coli، Staphylococcus aureus، Shigella dysenteriae، monosytogenes Listeria،  Salmonella typhimurium  وBacillus cereus) مورد بررسی قرار گرفت. مقاومت نسبت به آنتی‌بیوتیک‌های رایج درمانی (Vancomycin، Nitrofurazone، Chloramphenicol، Ciprofloxacin، Penicillin، Nalidixic، Imipenem، Gentamicin) نیز بررسی شد. یافته‌ها‌: نتایج آزمون مقاومت به اسید نشان داد که با کاهش pH درصد زنده‌مانی بسیار کاهش می‌یابد. 69‌% زنده‌مانی در pH=3 و 99‌% زنده‌مانی در pH=5 مشاهده شد. سویه مذکور در تمامی غلظت‌های نمک صفراوی رشد داشت. خاصیت هیدروفوبی 47/0± 35/56‌% بود. سویه فعالیت همولیتیک، DNase و تولید آمین بیوژنیک نشان نداد. میزان جذب کلسترول 56/0± 40/40‌%، میزان مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS به ترتیب معادل 49/0± 80/33‌% و 41/0± 50/38‌% به دست آمد. نتایج حاصل از اثر ضدمیکروبی نشان داد که در هر دو روش دیسک دیفیوژن و چاهک سوپرناتانت اسیدی فاقد سلول (aCFS) و سوپرناتانت خنثی شده فاقد سلول (nCFS)  بیشترین اثر ضدمیکروبی را روی B. cereus داشتند. L. lactis M69 نسبت به Chloramphenicol بیشترین حساسیت را نشان داد. نتیجه گیری: مطابق با نتایج به دست آمده سویه L. lactis M69 پتانسیل پروبیوتیکی و تکنولوژیکی قابل قبولی جهت استفاده در محصولات غذایی دارد. Background and Objectives: In recent years, fermented products have received much attentions due to their high nutritional values and positive biological effects and lactic acid bacteria are the major and most important group of bacteria in these products. The present study was carried out to assess probiotic, antimicrobial and safety characteristics of Lactococcus lactis M69 strain isolated from local yogurts.  Materials & Methods: First, the desired strain was assessed for probiotic characteristics, including acid resistance (pH 3, 4 and 5), bile resistance (0.3, 0.5 and 0.7%), hydrophobic characteristic and cholesterol absorption. Biogenic amine production, DNase inactivity and hemolytic activity were investigated as well. Then, antioxidant capacity of the isolated strain (ABTS and DPPH) was assessed and the antimicrobial characteristic was assessed using disk diffusion and infiltration in agar well against six pathogenic bacteria (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella dysenteriae, Listeria monosytogenes, Salmonella typhimurium and Bacillus cereus). Resistance to common therapeutic antibiotics (vancomycin, nitrofurazone, chloramphenicol, ciprofloxacin, penicillin, nalidixic, imipenem and gentamicin) was investigated. Results: Results of the acid resistance assessment showed that the survival percentage decreased greatly with the decrease in pH. Moreover, 69% survival rate was observed at pH 3 and 99% survival rate at pH 5. The strain grew in all bile salt concentrations. The hydrophobicity was 56.35% ±0.47. The strain did not show hemolytic activity and DNase and biogenic amine productions. Cholesterol absorption rate was 40.40% ±0.56 and DPPH and ABTS free radical inhibition rates were 33.80% ±0.49 and 38.50% ±0.41, respectively. Results of the antimicrobial effect showed that in disc diffusion and well methods, acidic cell-free supernatant (aCFS) and neutralized cell-free supernatant (nCFS) included the most antimicrobial effect on B. cereus. Moreover, L. lactis M69 showed the highest resistance to chloramphenicol. Conclusion: Based on the results, L. lactis M69 strain includes acceptable probiotic and technological potentials for use in food products. لاکتوکوکوس لاکتیس, فعالیت آنتی‌اکسیدانی, پروبیوتیک, اثر ضدمیکروبی Lactococcus lactis, Antioxidant activity, Probiotic, Antimicrobial effect 35 47 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1124-8&slc_lang=fa&sid=1 B Alizadeh Behbahani بهروز علیزاده بهبهانی behrooz66behbahani@gmail.com 11500319475328460027147 11500319475328460027147 Yes Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان MA Mehrnia محمدامین مهرنیا mamehrnia@yahoo.com 11500319475328460027148 11500319475328460027148 No Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان H Jooyandeh حسین جوینده hosjooy@yahoo.com 11500319475328460027149 11500319475328460027149 No Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان F Matori فاطمه مطوری matori.fatemee@gmail.com 11500319475328460027150 11500319475328460027150 No Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان