fa بررسی اثر ضد میکروبی اسانس زنیان و نایسین بر باکتری لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده بر پنیر موزارلا (پنیر پیتزا) و تغییر پارامترهای شیمیایی و حسی آن صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">سابقه و هدف:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">یکی از محصولات لبنی پرمصرف، پنیر موزارلا است که احتمال رشد پاتوژن‌های غذایی مانند لیستریا مونوسیتوژنز در آن زیاد و روش‌های نگه‌داری آن دارای اهمیت فراوان است. هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر ضد میکروبی اسانس زنیان و نایسین بر باکتری لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده بر پنیر موزارلا و تغییر پارامترهای شیمایی و حسی آن است<b>.</b></span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">مواد و روش</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">ها:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">در این مطالعه پس از آماده سازی اسانس زنیان و نایسین، آزمون میکروبی (شامل ارزیابی میکروبی لیستریا مونوسیتوژنز)، آزمون شیمیایی (شامل </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">pH</span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">) و ارزیابی حسی (شامل آزمون ظاهر، بافت، رنگ، عطر و پذیرش کلی) انجام شدند.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">یافته</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">ها</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">نتایج نشان داد که اسانس زنیان و نایسین موجب کاهش تعداد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در نمونه‌های پنیر تیمار شده (نسبت به نمونه شاهد) شده است. در روز‌های 11-3 نگهداری، میزان باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در نمونه پنیر تیمار شده (نسبت به نمونه شاهد) اختلاف معنی</span></span><span dir="LTR" lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">&lrm;</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">داری داشت </span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">(05/</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">0</span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">p</span> <span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">value</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"><</span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">)</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> به طوری که کمترین میزان رشد باکتری در روز 11 و مربوط به تیمار حاوی اسانس زنیان 2% بود<br> (32/8 </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">Log CFU/g</span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">). نتایج حاصل از ارزیابی </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">pH</span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> نشان داد که غلظت‌های اسانس زنیان و نایسین در طی دوره نگهداری تأثیر معنی</span></span><span dir="LTR" lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">&lrm;</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">داری بر </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">pH</span> &nbsp;<span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">نداشتند. در بررسی خواص حسی بالاترین امتیاز در تمام روزها مربوط به اسانس زنیان 2 % بود و اختلاف معنی</span></span><span dir="LTR" lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">&lrm;</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">داری با نمونه شاهد داشت.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">نتیجه گیری:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">در نهایت می</span></span><span dir="LTR" lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">&lrm;</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">توان گفت &shy;اگرچه از نظر میزان کاهش بار میکروبی و تغییرات </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">pH</span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">، تیمار</span></span><span dir="LTR" lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">&lrm;</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">ها تفاوت معنی‌</span></span><span dir="LTR" lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">&lrm;</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">داری با یکدیگر نداشتند، اما با در نظر گرفتن خواص حسی می</span></span><span dir="LTR" lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">&lrm;</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">توان نتیجه گرفت که استفاده از اسانس زنیان 2 % می</span></span><span dir="LTR" lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">&lrm;</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">تواند گزینه مناسبی جهت ارتقاء ایمنی پنیر موزارلا و حفظ خواص حسی آن&nbsp; باشد.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Background & Objectives: </b>One of the most widely consumed dairy products is mozzarella cheese, which has a high probability of growing food pathogens such as <i>Listeria monocytogenes</i>, and its storage methods are of great importance.<b> </b>The purpose of investigate the antimicrobial effect of zenian essential oil and nisin on <i>L. monocytogenes</i> inoculated on mozzarella cheese and change its chemical and sensory parameters.</span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Materials & Methods: </b>After preparing zenian essential oil and nisin, microbial test (<i>L.monocytogenes</i> evaluation), chemical test (pH) and sensory evaluation (appearance, texture, color, aroma and general acceptance test) were performed.</span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Results:</b> The results showed that zenian essential oil and nisin reduced the number of <i>Listeria monocytogenes</i> in treated cheese samples (compared to the control sample). On days 3-11 of storage, the amount of <i>Listeria monocytogenes</i> in the treated cheese sample (compared to the control sample) was significantly different (p value < 0.05), so that the lowest bacterial growth rate was on day 11 and related to the treatment containing 2% zenian essential oil (8.32 log CFU/g).<b> </b>The results of the pH showed that the concentrations of zenian essential oil and nisin had no significant effect on the pH during the storage period. In the sensory properties, the highest score in all days was related to 2% essential oil and it had a significant difference with the control sample.</span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Conclusion: </b>It can be said that although the treatments did not differ significantly from each other in terms of the reduction of microbial load and pH changes, considering the sensory properties, it can be concluded that the use of zenian essential oil 2% can be a suitable option to improve the safety of mozzarella cheese and maintain its sensory properties.</span></span></span> آزمون pH, ارزیابی حسی, آزمون میکروبی, پاتوژن غذایی, افزایش ماندگاری غذا pH test, Sensory evaluation, Microbial test, Food pathogen, Food shelf life extension 65 77 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1084-2&slc_lang=fa&sid=1 N Ghebi نیوشا غیبی 11500319475328460028235 0009-0009-2455-2989 No Tehran University of Medical Sciences, Tehran, Iran. دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران B Mohammadi بهار محمدی 11500319475328460028236 11500319475328460028236 No Tehran University of Medical Sciences, Tehran, Iran. دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران N Velaeti نرگس ولایتی 11500319475328460028237 11500319475328460028237 No Tehran University of Medical Sciences, Tehran, Iran. دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران،ایران A Abdoshahi آنا عبدوالشاهی 11500319475328460028238 11500319475328460028238 No Semnan University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی سمنان، سمنان، ایران N Shariatifar نبی شریعتی فر nshariatifar@ut.ac.ir 11500319475328460028239 11500319475328460028239 Yes Tehran University of Medical Sciences, Tehran, Iran. دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی، تهران، ایران